餐飲新聞

　　街邊小店曾遍布我們的城市，當(dāng)夜半下班想吃個(gè)宵夜，當(dāng)車子拋錨而其他店都已經(jīng)打烊……小店里昏黃的燈光，有時(shí)甚至有種感覺不太真實(shí)的溫情。在城市生活久了，誰還沒有幾家熟悉的小店呢?

　　所以每當(dāng)城市集中治理街頭小店，人們總免不了發(fā)幾句牢騷。譬如生活變得不方便，或者千篇一律的店面抽走了城市的人情味。

　　但只要隨便翻翻新聞就能感受到，人們對(duì)路邊小店的抱怨并不比情懷少多少：不受控的供應(yīng)渠道，擾民的噪音，不知道送到哪里的廢棄物……在越來越多人涌向城市，城市化浪潮席卷而來的當(dāng)下，我們要思考的話題是，在劇烈變革的時(shí)代，我們究竟需要怎樣的城市?

　　城市化的道路，我們走到了哪一段?

　　19世紀(jì)初，將近90%的美國(guó)人口還生活在農(nóng)村，隨著工業(yè)革命的到來，機(jī)器化大生產(chǎn)改變了人們的生活方式。人口從鄉(xiāng)間涌進(jìn)城市?，F(xiàn)在，超過80%的美國(guó)人生活在城市里，享受著城市帶來的種種便利和資源。

　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也不例外。幾十年來，中國(guó)通過新城擴(kuò)建、舊城改造以及大規(guī)模基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，拉動(dòng)國(guó)家工業(yè)需求，改善了人民生活。但在富起來的過程中，環(huán)境問題日益凸顯，數(shù)年不絕的霧霾壓得人喘不過氣來，我們的河流、森林遭到不同程度的破壞。

　　我們需要意識(shí)到，城市化進(jìn)程并不是一蹴而就的，在不同的發(fā)展階段，環(huán)保也有不同的定位。

　　上世紀(jì)五十年代，諾貝爾經(jīng)濟(jì)學(xué)獎(jiǎng)得主庫茲涅茨提出“環(huán)境倒U曲線”。簡(jiǎn)單來講，就是隨人們收入的提高，環(huán)境呈現(xiàn)由好到壞再到好的變化過程。

　　城市化的初級(jí)階段，經(jīng)濟(jì)發(fā)展占據(jù)主導(dǎo)，而街頭小店的大量出現(xiàn)正是順應(yīng)了此時(shí)期的發(fā)展潮流。它是城市經(jīng)濟(jì)體中的活躍細(xì)胞，為人們的生活提供方便，讓資源能夠更順暢地流動(dòng)。

　　低成本的創(chuàng)業(yè)模式讓更多人賺到了錢，從某種程度上講，是它作為底盤，托起整個(gè)城市更迅猛的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)。

　　但現(xiàn)在，我們的城市化進(jìn)程走到了“倒U曲線”下滑的關(guān)頭。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年中國(guó)的城市化率達(dá)到57.4%，大城市也在不斷擴(kuò)張。與此同時(shí)，環(huán)境問題日益嚴(yán)重，在這一時(shí)期，我們不能僅僅只看GDP數(shù)字的增長(zhǎng)了。

　　好在之前幾十年積累的財(cái)富和經(jīng)驗(yàn)，讓我們有條件在不影響大部分人正常生活的情況下解決環(huán)境問題。

　　不難發(fā)現(xiàn)，最近幾年，環(huán)保話題不時(shí)見諸報(bào)端，國(guó)家出臺(tái)了多項(xiàng)相關(guān)政策，制定了不少法律法規(guī)，以改善環(huán)境問題。在這樣的宏觀背景下，越來越多的街邊店、夫妻店慢慢消失了，取而代之的，是大品牌連鎖店的崛起。

　　環(huán)保 是一筆經(jīng)濟(jì)賬

　　長(zhǎng)久以來，我們總是將環(huán)保與“個(gè)人道德”聯(lián)系起來，似乎環(huán)保不達(dá)標(biāo)是道德品質(zhì)有問題。但商家開店的目的是獲取利潤(rùn)，如果環(huán)保成本太高，那么沒人會(huì)愿意負(fù)擔(dān)。

　　事實(shí)上，環(huán)保從來不是什么“詩與遠(yuǎn)方”，它歸根結(jié)底是一筆經(jīng)濟(jì)賬。

　　這些年政策趨嚴(yán)，在一定程度上帶動(dòng)了環(huán)保產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。君不見，A股環(huán)保概念股總會(huì)時(shí)不時(shí)來一波行情，提醒我們環(huán)保在艱難前行。

　　不過，只要買過環(huán)保產(chǎn)品的商家，多多少少都會(huì)有些抱怨：環(huán)保材料實(shí)在是太貴了，施工工藝太嚴(yán)格了，人工費(fèi)也比普通安裝貴……材料買來之后，堆放、清理也有嚴(yán)格要求。

　　整體算下來，安裝一次環(huán)保材料要比普通材料貴上兩倍不止。 這對(duì)街邊小本經(jīng)營(yíng)的店面來說，是難以承受之重。

　　以餐飲行業(yè)為例，2014年，環(huán)保部發(fā)布的城市污染清單顯示，北京PM2.5來源中，餐飲油煙占到13%，甚至高于工業(yè)污染的8%。據(jù)調(diào)查，大量餐飲小店采用的家用油煙機(jī)和集中收集油煙機(jī)，只能單純地把油過濾下來，但氣態(tài)物質(zhì)和PM2.5等細(xì)顆粒物質(zhì)無法收集，造成了嚴(yán)重的空氣污染。

　　如果一家街邊餐飲小店想符合環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)，至少要購入一套可用于除PM2.5的商用新風(fēng)系統(tǒng)，但是此類設(shè)備動(dòng)輒上萬元。

　　這時(shí)候如果我們非要將“社會(huì)責(zé)任”強(qiáng)加在起早貪黑、勉力經(jīng)營(yíng)的街邊小店老板身上，那是不合時(shí)宜，也是不公平的。

　　而發(fā)展大品牌連鎖店，或許是解決這一兩難問題的有效途徑。連鎖經(jīng)營(yíng)的品牌資金相對(duì)雄厚，每個(gè)店面裝上一套環(huán)保設(shè)備，不是什么難事;另外，連鎖經(jīng)營(yíng)的方式極大攤薄了環(huán)保成本，設(shè)備統(tǒng)一采購、安裝、維護(hù)，花費(fèi)也較少。

　　在整治不合規(guī)餐飲店的同時(shí)，汽修行業(yè)也在進(jìn)行全面的環(huán)保革新。 2016年9月1日，汽修行業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，大大提高了汽修行業(yè)的環(huán)保要求。

　　在集中治理前，路邊店占據(jù)我國(guó)汽修門店總數(shù)的80%以上，各種無證無照汽修店遍布城市和國(guó)道兩側(cè)。

　　汽修店的污染來源主要是廢機(jī)油處理和烤漆房的廢氣排放。 專業(yè)的汽修店應(yīng)該裝備烤漆工作間，由專門的活性炭吸附噴氣廢氣。但現(xiàn)實(shí)是，大量街邊店在完全沒有清潔設(shè)備的情況下就營(yíng)業(yè)了，不僅污染了環(huán)境，也危害了車主本人的身體健康。

　　一時(shí)看起來便宜的汽修店，不管對(duì)車主還是對(duì)整個(gè)社會(huì)來說，其實(shí)都并不經(jīng)濟(jì)。

　　而要想環(huán)保達(dá)標(biāo)，除了增加設(shè)備，還要更換環(huán)保材料。

　　但是專業(yè)連鎖企業(yè)相對(duì)還是太少了：在上次汽修行業(yè)的大整治中，僅僅在京津冀地區(qū)，就核查出“散亂污”企業(yè)17.6萬家，大量店面關(guān)停。

　　臟亂差的街邊店將被淘汰

　　街邊店退出市場(chǎng)，真的讓我們的生活變得更不方便了嗎?

　　無證餐飲店走了，無數(shù)家大大小小的服務(wù)更標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格更透明連鎖品牌來了;汽修店因?yàn)榕K亂差逐漸離開普通人的視野后，途虎養(yǎng)車等一批優(yōu)質(zhì)的汽車保養(yǎng)連鎖店填補(bǔ)了這個(gè)空缺。

　　我們不會(huì)因環(huán)保而失去方便，但是可能因?yàn)榉奖闶グ踩?/p>

　　從某種程度上講，連鎖店的發(fā)展是城市化的重要特征。在新的發(fā)展階段，連鎖店將成為城市商業(yè)鏈條上的重要一環(huán)，也將承擔(dān)更多的社會(huì)責(zé)任。

　　履行社會(huì)責(zé)任的前提不是道德和情懷，而是真金白銀，是充裕的資金、高效的管理體系和雄厚技術(shù)積累。不具備這些優(yōu)勢(shì)的街邊小店，在城市化新階段的變革中被淘汰是必然。

　　在經(jīng)濟(jì)發(fā)展和城市化建設(shè)的宏觀背景下，我們無需為消失的街邊夫妻店哀悼，它們已經(jīng)完成了它們的歷史責(zé)任，應(yīng)該得到的是我們的懷念與喝彩。

　　在城市發(fā)展的下一個(gè)階段，我們或許可以將目光投向這個(gè)都市里的每一家連鎖店，他們構(gòu)成了城市的肌理，也刺激著整個(gè)社會(huì)煥發(fā)新的活力。他們也在為更美好的城市和未來努力拼搏著，正如你我一樣。