餐飲新聞

　　去年還在大火的答案茶，如今已鮮有提及。這5年，奶茶行業(yè)經(jīng)歷了從未有的大濤大浪。很多品牌崛起，還沒(méi)有來(lái)得及欣賞風(fēng)景就被風(fēng)吹雨打去。新中式茶飲就一開(kāi)始就不愿承認(rèn)自己是奶茶，與奶茶劃了一條三八線。幾年后卻又賣起奶茶。就像一個(gè)輪回。從前的奶茶人，夢(mèng)想著奮斗目標(biāo)是賺他個(gè)1000萬(wàn)，新時(shí)代的奶茶人，往往一投入就是1000萬(wàn)。江湖變了，風(fēng)急浪大王八多。

血糯米系：阿姨們都老去了

　　往前5年，先從2014年開(kāi)始吧。

　　這一年，血糯米奶茶正在高燒，彼時(shí)，“阿姨奶茶”是整個(gè)奶茶業(yè)最靚的仔。據(jù)同行介紹，當(dāng)時(shí)全國(guó)范圍內(nèi)叫“阿姨奶茶”的品牌超過(guò)30個(gè)，全國(guó)開(kāi)出了過(guò)萬(wàn)的大大小小的阿姨奶茶店。

　　卞阿姨奶茶是當(dāng)時(shí)的阿姨系的主要源頭。得益于媒體的報(bào)道，卞阿姨奶茶瞬間火遍上海灘?；蛟S因?yàn)榛鸬锰蝗?，?lái)不及注冊(cè)的阿姨奶茶紛紛豎旗子立門戶，尤其在大上海，阿姨系誕生了幾個(gè)后來(lái)紅極一時(shí)的大品牌(具體名字就不寫了)。

　　無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)達(dá)3-4年，在2015年進(jìn)入尾聲，2016年大批阿姨奶茶再也煮不起血糯米了，紛紛關(guān)店。

　　現(xiàn)如今，能在全國(guó)還叫得上來(lái)的品牌，主要就是“滬上阿姨”這個(gè)“碩果僅存”了。

　　阿姨奶茶是中國(guó)奶茶業(yè)發(fā)展20多年來(lái)的健康標(biāo)簽分水嶺，它主打的血糯米奶茶以現(xiàn)煮的旗號(hào)，重新定義了真材實(shí)料的健康概念，讓“添加劑=奶茶”的舊有消費(fèi)者認(rèn)知得以大幅改變，并隨之拉高了消費(fèi)者年齡層次，為后面幾年的奶茶新中式革命做了鋪墊。

貢茶系：嘴唇邊的奶蓋余溫還在

　　阿姨系在江浙滬包郵時(shí)，南國(guó)廣東正在崛起一個(gè)新品類——奶蓋茶。早在2014年甚至更早，奶蓋茶已經(jīng)開(kāi)始小區(qū)域流行。但真正形成氣候，還是由兩大品牌爆發(fā)引起：貢茶和皇茶。

　　貢茶正身為樣樣好貢茶，起源于臺(tái)灣，在臺(tái)灣叫“漾漾紅貢茶”，來(lái)大陸后因各種原因，更名為“樣樣好”，其大力并反復(fù)推廣 “三步喝茶法”，最終讓“先喝奶蓋后喝茶”的方式深入人心，就像2019年蜜雪冰城需要“搖著喝”一樣銷魂。

　　助攻方為貢茶的“兄弟”品牌“皇茶”。排隊(duì)上百人，只為一杯芝士奶蓋，此時(shí)的皇茶在江門是一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的存在。而后經(jīng)媒體的報(bào)道擴(kuò)大后，每天的排隊(duì)就像是舊社會(huì)領(lǐng)救濟(jì)糧一樣。

　　皇茶和貢茶帶來(lái)的同一杯產(chǎn)品——奶蓋茶。他們一杯一杯地，把傳統(tǒng)奶茶帶入了鮮茶鮮奶的新時(shí)代，價(jià)格紛紛突破15元乃至20元?！昂饶滩琛睆囊患躭ow的事情變成了“輕奢”和“很酷”的事情。

　　很可惜，貢茶和皇茶天生在大陸無(wú)法注冊(cè)。山寨品牌如蒼蠅遇到了裂縫的雞蛋，或者屎殼郎遇到了糞球，如此急不可耐。

　　仿冒品牌形成各種勢(shì)力，紛紛包圍正品，高峰時(shí)，全國(guó)各大小鎮(zhèn)都開(kāi)滿了皇茶、貢茶，其數(shù)量遠(yuǎn)超阿姨系奶茶。如果有具體統(tǒng)計(jì)，恐怕數(shù)字非常驚人。

　　如今，皇茶和貢茶還散落在不少角落，或成體系，或成散兵游勇，但總體上少了那股精氣神。善于造勢(shì)的皇茶較早改名為“喜茶”，如今成了新中式茶飲的頭部品牌。

　　而改名字較晚或者不夠徹底的樣樣好貢茶被山寨所拖累，沒(méi)有達(dá)到喜茶改名字之后的市場(chǎng)效果。

　　對(duì)了，樣樣好貢茶如今叫“四云奶蓋貢茶”，據(jù)說(shuō)不到1000家(本數(shù)據(jù)未經(jīng)官方證實(shí))。那個(gè)比四云奶蓋貢茶勢(shì)頭還猛的“XX貢茶”頂峰時(shí)據(jù)說(shuō)近3000多家，如今落個(gè)“白茫茫大地一片真干凈”。

　　不過(guò)，現(xiàn)如今奶蓋茶這個(gè)品類已成了經(jīng)典，無(wú)論新舊茶飲品牌，奶蓋茶已成了一個(gè)必上品類。消費(fèi)者嘴唇上的白胡子，余溫還在，或?qū)㈤L(zhǎng)久留存。

　　奶蓋茶是一款革命性的產(chǎn)品，它將奶茶業(yè)拉回了“茶”這個(gè)主道上來(lái)了，鮮茶尤其是優(yōu)質(zhì)鮮茶首次成為原料的重中之重，新中式茶飲摒棄茶粉和茶碎，選擇了條形茶、原葉茶，并開(kāi)始奔赴各大山頭找茶農(nóng)簽合同，并逐漸由此引起了整個(gè)供應(yīng)鏈體系的再造。

　　奶蓋茶是新中式茶飲的根基，也是新中式茶飲與傳統(tǒng)奶茶劃三八線的底氣所在。

冰淇淋系：進(jìn)擊的戰(zhàn)斗艦群

　　蜜雪冰城更愿意把自己的創(chuàng)業(yè)史拉長(zhǎng)到1997年，盡管那一年他們主營(yíng)業(yè)務(wù)是炒菜賣面，甚至后面還曾賣過(guò)服裝和糖葫蘆，但這都不能改變它成為當(dāng)下中國(guó)最成功的奶茶品牌之一的既定事實(shí)。

　　它的冰淇淋所向披靡。把蜜雪冰城和冰淇淋劃等號(hào)，是這家品牌的最佳定義。當(dāng)然，它的檸檬水同樣橫掃牛鬼蛇神。

　　以冰淇淋為先導(dǎo)或者引流的品牌還有幾家，如今也逐漸成為國(guó)內(nèi)超大規(guī)模品牌，比如百度飲品、甜啦啦和冰雪時(shí)光，紛紛開(kāi)出了千家店面規(guī)模。還有一些逐漸也逐漸成了氣候，比如蜜可蘭淇、蜜城之戀、全味時(shí)間、蜜秀精靈、冰界等。

　　不可否認(rèn)，蜜雪冰城在這個(gè)龐大的冰淇淋奶茶體系起到了帶頭大哥的作用，多數(shù)冰淇淋品牌多多少少與蜜雪冰城有一些瓜葛，甚至夾雜著一些愛(ài)恨情仇。

　　蜜雪冰城以6000家左右(未經(jīng)證實(shí)的數(shù)據(jù))的規(guī)模無(wú)疑是中國(guó)奶茶業(yè)的數(shù)量之王，形成了奶茶航母，而后跟隨的也都是艦艇軍隊(duì)，個(gè)個(gè)能征善戰(zhàn)。

　　冰淇淋戰(zhàn)隊(duì)在四五線城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，不僅傳遞著甜蜜，還成功地實(shí)現(xiàn)了農(nóng)村包圍城市戰(zhàn)略，開(kāi)始大踏步地進(jìn)軍二三線城市。

　　在消費(fèi)分級(jí)里，冰淇淋系找到了最好的卡位。他們?cè)诟叽笊系男轮惺讲栾嬔劾镲@得鄉(xiāng)里鄉(xiāng)氣，卻成了金字塔底最堅(jiān)實(shí)的奶茶經(jīng)濟(jì)體。他們?cè)谶@幾年激蕩的茶飲革命里，悄悄地吃肉，懶得與其他派系爭(zhēng)論，卻活成了供應(yīng)商生命里最帥的人。

　　那些天天制造各種概念的新中式茶飲，用公斤向供貨商下單的時(shí)候，這些冰淇淋系正在忙著聯(lián)系火車皮送貨。

　　與上面兩個(gè)派系的多數(shù)品牌衰落不一樣，冰淇淋系呈現(xiàn)出越戰(zhàn)越勇的局面，據(jù)說(shuō)，蜜雪冰城已正式提出10000家店的目標(biāo)。

黑糖珍珠系：還能風(fēng)騷多久

　　2018年注定是奶茶業(yè)不平凡的一年。這一年，出現(xiàn)了品牌三劍客，分別是鹿角巷、素匠泰茶和答案茶。

　　素匠泰茶與喜茶同出江門。不同的是，素匠泰茶墻內(nèi)開(kāi)花墻外香，福地在江蘇，其鼎盛時(shí)期，在江蘇橫掃一切品牌，無(wú)論是堂食和外賣，一騎絕塵。

　　但老板是個(gè)佛性商人，甚至商人都算不上，外人加盟她，每天電話不停，她把電話一丟，穿個(gè)拖鞋出去逛街了，回來(lái)后湊巧哪個(gè)電話打進(jìn)來(lái)就接哪個(gè)，接到誰(shuí)算誰(shuí)幸運(yùn)，因?yàn)榻油ɑ蛟S才有機(jī)會(huì)加盟。

　　僅僅不到兩年的時(shí)間，素匠泰茶做到了500家店，其中主要部分是2018年完成的。在素匠泰茶成為一種現(xiàn)象時(shí)，卻遭遇了日落黃的危機(jī)。后面的故事就變得暗淡起來(lái)。

　　答案茶的顯性成功來(lái)源于占卜的形式，外在的助推力則是崛起的新媒體抖音。抖音的崛起伴隨著用戶的幾何級(jí)增長(zhǎng)，這一波紅利被答案茶蹭得火花直冒。

　　答案茶的問(wèn)題，第一在于成功來(lái)的太突然，第二在于商標(biāo)沒(méi)有注冊(cè)，被一群寄生蟲啃咬。答案茶紅火時(shí)像煙花，漫天光彩，引人注目，但煙花的美麗總是短暫。

　　鹿角巷似乎和答案茶很像，突然爆紅，讓人措手不及。不同的是，鹿角巷以一品牌之力帶動(dòng)了一個(gè)品類的全行業(yè)跟進(jìn)。

　　去年，所有涉及到黑糖珍珠的供應(yīng)鏈全面吃緊，鮮牛奶缺貨、黑糖缺貨，大珍珠缺貨、U型杯吃緊……

　　然而，進(jìn)入2019年，黑糖風(fēng)遠(yuǎn)不如去年那般風(fēng)光。此時(shí)，我們?cè)賮?lái)看貢茶、皇茶、阿姨奶茶等，不僅吃一驚：他們無(wú)一例外，以一個(gè)品牌帶動(dòng)了一個(gè)品類，卻都因商標(biāo)注冊(cè)問(wèn)題，本尊被山寨吸血過(guò)多，紛紛休克。

　　現(xiàn)在的鹿角巷盡管在施展百般武藝，但總有一種噩夢(mèng)纏身掙不脫的感覺(jué)。君不見(jiàn)，全國(guó)幾千家鹿角巷，正宗的僅有上百家，成功被隱藏于其中而找不到。

　　那一口濃香，或許會(huì)成為奶茶史上經(jīng)典，并延續(xù)下來(lái)。至于發(fā)揚(yáng)光大者，或許以后成為了一個(gè)模糊的身影。

水果茶系：活成了大伙桌子上的一盤菜

　　水果茶系練得是一套迷蹤拳，似乎找不到祖師爺。

　　某些傳統(tǒng)品牌宣稱的“我們是水果茶發(fā)明者”，他們所指的水果茶是更多是指青桔檸檬等。

　　這里需要先定義一下本文中的水果茶：多種水果復(fù)合、單茶底或多茶底、700ML杯裝、顏值第一、喝完用叉子吃水果等。

　　業(yè)內(nèi)有一種說(shuō)法，認(rèn)為該品種的源頭來(lái)自深圳嘎嘎鮮語(yǔ)，他家像一個(gè)休閑餐廳，休閑小吃很多，配套的飲料是用扎裝的多水果高顏值的綜合水果茶。

　　因?yàn)橘u得好，復(fù)購(gòu)率高，一些奶茶連鎖就進(jìn)行了改進(jìn)，裝進(jìn)奶茶杯，逐漸地興盛起來(lái)。

　　將其發(fā)揚(yáng)光大者有好幾個(gè)大品牌，其中YO!tea有茶是一個(gè)重要品牌。這家品牌以高逼格裝修、高顏值產(chǎn)品等因素，快速崛起，迅速占領(lǐng)了水果茶領(lǐng)域的高地。

　　不過(guò)，由于受直營(yíng)政策的束縛，其店面數(shù)量有限，且一直沒(méi)有走出廣東，影響力有限。

　　但水果茶這個(gè)品類卻在其一風(fēng)光之日起，就迅速蔓延至全國(guó)的茶飲店，成為新中式茶飲的第二張“王炸”。第一張，是當(dāng)之無(wú)愧的“奶蓋茶”。

　　如今，放眼全國(guó)，單品類的水果茶并未有全國(guó)影響力的品牌。但在消費(fèi)品類里，這款產(chǎn)品早已經(jīng)成為消費(fèi)者手中的那杯小可愛(ài)。

　　水果茶的可愛(ài)在于，它從未與任何品牌爭(zhēng)過(guò)出身，只是嬌羞地笑笑，躺在了各大品牌的菜單里，任人挑選。卻總是不經(jīng)意間成為出臺(tái)率最高的頭牌。

黑色系：小鎮(zhèn)青年消費(fèi)升級(jí)的責(zé)任擔(dān)當(dāng)

　　這個(gè)是唯一不按照產(chǎn)品來(lái)劃分的派系，而是顏色——黑色。

　　往前看，最早的黑色系代表當(dāng)屬地下鐵奶茶，全國(guó)開(kāi)出2000多家店，影響了整個(gè)行業(yè)的色調(diào)選擇。

　　不過(guò)，今天要談的是另外一個(gè)武林盟主：黑瀧堂。這個(gè)臺(tái)灣人開(kāi)在杭州的品牌，影響到了益禾堂、古茗、新時(shí)沏等當(dāng)下中國(guó)核心連鎖奶茶品牌的色彩選擇。

　　這幾個(gè)品牌多誕生于7、8年前，在這5年茶飲激蕩的時(shí)代快速崛起。益禾堂正在進(jìn)軍3000家店，古茗和新時(shí)沏目標(biāo)2000家。

　　除了規(guī)模外，他們單店的營(yíng)業(yè)額在激烈的茶飲競(jìng)爭(zhēng)中逆勢(shì)上漲，近兩年，加盟這些品牌，成了茶飲投資靠譜的選擇之一。

　　與黑瀧堂堅(jiān)守主攻一二三線城市不同，古茗、益禾堂更強(qiáng)調(diào)三四線城市，尤其選擇縣城和地級(jí)市的商圈、步行街等位置。他們將新中式茶飲的顏值和口味帶到了三四線城市的小鎮(zhèn)上，又以接地氣的價(jià)格成了小鎮(zhèn)青年消費(fèi)升級(jí)的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。

　　如今，益禾堂打遍廣西，古茗霸占了大部分浙江。益禾堂縱橫捭闔，分公司遍布長(zhǎng)江以南;古茗返溯上游供應(yīng)鏈，貨車開(kāi)到了農(nóng)民地頭。

　　不過(guò)，作為派系的杰出代表，黑瀧堂近幾年并未在規(guī)模上施展拳腳。故事往前說(shuō)，黑瀧堂老板最開(kāi)始創(chuàng)辦了果麥，后來(lái)與博多旗下的蜜菓打了幾百個(gè)回合，結(jié)果杭州的很多品牌都死了，他倆都活下來(lái)還長(zhǎng)大了，紛紛變成了上千家店規(guī)模。

　　如今，黑瀧堂入股臺(tái)灣上市公司六角國(guó)際，益禾堂成為兩廣地區(qū)三四線城市的銷量霸王，古茗已成為教科書式的品牌存在。

　　黑色系，霸占了長(zhǎng)江以南流域。而冰淇淋系則霸占了長(zhǎng)江以北尤其是淮河以北區(qū)域。這兩條巨龍成為當(dāng)下中國(guó)兩個(gè)版圖，在兩大版圖里，又有各個(gè)諸侯混戰(zhàn)。

　　奶茶業(yè)的春秋戰(zhàn)國(guó)故事正在上演，誰(shuí)會(huì)來(lái)一統(tǒng)江山，當(dāng)上中國(guó)奶茶版圖上的秦始皇?