餐飲新聞

　　蒼蠅館子，在餐飲界中的一個(gè)特殊存在，依靠的最古老的宣傳方式，在當(dāng)今如此激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，竟然還有著自己的一席之地。在眾多餐飲頭部企業(yè)大談特談定位、模式、互聯(lián)網(wǎng)思維的今天，那些仿若從來(lái)不為所動(dòng)的蒼蠅館子會(huì)將如何?

01 “吃”是人們永恒的話題

　　當(dāng)新媒體營(yíng)銷愈演愈烈，蒼蠅館子——這一最原始的餐飲形態(tài)再一次出現(xiàn)在聚光燈下。

　　蒼蠅館子從來(lái)都不是川渝地區(qū)獨(dú)有的。

　　任何一座城市都有“接地氣”的一面，從大排檔到路邊攤，從清晨煎餅車“吱嘎吱嘎”的車輪聲到夜市的煙霧繚繞，蒼蠅館子構(gòu)筑了餐飲生態(tài)中不可或缺的一環(huán)。

　　甚至法國(guó)人的Bistrots以及日本人說的“屋臺(tái)”，也稱得上是蒼蠅館子。有人認(rèn)為，蒼蠅館子是城市營(yíng)銷的點(diǎn)睛之筆，以成都為例，成功向外界遞上了一張談不上精美，卻頗具特色的城市名片。有人認(rèn)為對(duì)蒼蠅館子的過度曝光，讓城市在飲食上的審美陷入了誤區(qū);也有人拋出結(jié)論，蒼蠅館子會(huì)成為餐飲創(chuàng)業(yè)的下一個(gè)風(fēng)口。從消費(fèi)者角度看，蒼蠅館子的擁簇者追尋的是原生態(tài)的就餐體驗(yàn)。

　　環(huán)境?裝修?地理位置?衛(wèi)生?都不存在問題。吸引人的關(guān)鍵在于初次嘗試時(shí)令人嘖嘖感慨的味蕾體驗(yàn)和點(diǎn)菜時(shí)無(wú)所顧忌的實(shí)惠價(jià)格，假若老板背后再有一段傳奇往事，則是另一條可以作為談資的加分項(xiàng)。如今，隨著新媒體營(yíng)銷愈演愈烈，“大隱隱于市”這張標(biāo)簽從眾多蒼蠅館子身上揭下，關(guān)于此的話題也更多聚焦于鎂光燈下。它們能否延續(xù)老饕們口中的傳奇?能否在時(shí)代洪流的裹挾下順應(yīng)消費(fèi)模式的變化?保持固步自封還是走出另一條商業(yè)之路?

　　當(dāng)美食江湖中的草莽英雄，開始成為眾人矚目的“網(wǎng)紅”，問題隨之而來(lái)。

02 被“網(wǎng)紅”的蒼蠅館子

　　今年國(guó)慶前期，紀(jì)錄片制作者、美食專欄作家陳曉卿再次來(lái)到重慶拍攝影片。期間，有人給他介紹了一家神奇的存在：魚館，只做土黃鱔、土鯽魚、泥鰍和青蛙四樣菜。冒著雨，陳曉卿買了半斤鹵菜，驅(qū)車40分鐘才找到地方。對(duì)于就餐地，陳曉卿在微博中寫道：這哪是郊區(qū)?完全是荒野啊。幾口土鱔魚下肚，他的原話：淚濕雙眼。

　　陳曉卿從來(lái)不會(huì)掩飾對(duì)蒼蠅館子的喜愛，但凡來(lái)到川渝，總會(huì)有當(dāng)?shù)嘏笥褞钊虢诌呅∠?。隨著他一條微博的更新，也免費(fèi)為前去的小館帶來(lái)一波流量?？诳谙鄠鳎@種最原始的營(yíng)銷方式，在過去的十幾年，將無(wú)數(shù)蒼蠅館子推上神壇。而較少為人知的稀缺性，探尋過程中的探秘性，讓人們更樂于去與周圍人進(jìn)行分享，這些都促成了蒼蠅館子成為本地食客和外地游客的打卡圣地。記者在重慶地區(qū)的走訪中了解到，事實(shí)上，真正的蒼蠅館子幾乎不會(huì)在營(yíng)銷上花錢。夫妻檔、家庭作坊式的經(jīng)營(yíng)模式，要求老板們無(wú)暇他顧，只得使出渾身解數(shù)，在菜品和味道等餐飲經(jīng)營(yíng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力上下功夫。

　　這就足以成為留住客人的資本。

　　陳曉卿光顧過的這家魚館，甚至點(diǎn)評(píng)類網(wǎng)站都搜索不到，連老板的女兒也是在陳曉卿發(fā)出微博幾天后，才恍然發(fā)覺并轉(zhuǎn)發(fā)——這不就是自家館子嗎?陳曉卿居然來(lái)了!但隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，各大平臺(tái)上的營(yíng)銷廣告、點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上的水軍好評(píng)、抖音、快手……擅長(zhǎng)運(yùn)用流量并標(biāo)榜“蒼蠅館子”的“網(wǎng)紅小店”逐漸風(fēng)靡。無(wú)論是本地食客還是外地游客，面對(duì)無(wú)數(shù)版本的“蒼蠅館子50強(qiáng)”榜單，真是“亂花漸欲迷人眼”。

　　成功的商業(yè)模型來(lái)自于對(duì)消費(fèi)者需求的把握，目前蒼蠅館子掀起的浪潮，讓一些人看到了一條快速獲利的道路。重慶市渝中區(qū)解放碑石灰市旁一家無(wú)名小店的老板告訴記者，往往30000-70000元的價(jià)格，就可以在附近找到一間轉(zhuǎn)讓的小店，簡(jiǎn)單裝修后便可以營(yíng)業(yè)。目前微信公眾平臺(tái)的推廣價(jià)格平均為3000元-10000元，抖音平臺(tái)的推廣價(jià)格為5000元-20000元。幾輪營(yíng)銷推廣后，再上線外賣平臺(tái)，一間“網(wǎng)紅”餐飲店鋪就可以開始營(yíng)業(yè)。

　　時(shí)代在進(jìn)步，餐飲行業(yè)迎來(lái)了前所未有的發(fā)展。經(jīng)營(yíng)過程中，標(biāo)準(zhǔn)化、流程化問題的解決，使得整個(gè)行業(yè)有了可以輕松進(jìn)行復(fù)制的基礎(chǔ);新興的營(yíng)銷手段，讓餐飲店鋪可以短時(shí)間內(nèi)獲得大量曝光;資本的加入，也讓謀求發(fā)展的餐飲店得以快速擴(kuò)張。通過這些，“網(wǎng)紅小店”的打造更加輕松與容易，但和“被網(wǎng)紅”的蒼蠅館子相比，顯然失去了消費(fèi)者最初追尋的消費(fèi)體驗(yàn)。

03 霸王條款與消費(fèi)情懷

　　“老板怪相”，這或許是很多食客對(duì)于一些蒼蠅館子的初始印象，也是他們按捺不住好奇想前往一探的原因所在。這些由老板設(shè)立的“江湖規(guī)矩”，某種意義上講，反而成為了蒼蠅館子的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。即便擁有“霸王條款”、老板“傲嬌”，它們?nèi)匀婚T庭若市。開半天豬耳朵，是重慶市一家專營(yíng)豬耳朵面的面莊，確如其名，只開半天。但為了那一小盤切得薄如蟬翼的豬耳朵，想吃，請(qǐng)趕早。重慶市渝中區(qū)大溪溝也有一家無(wú)名小店，僅售賣涼拌菜與燒菜，營(yíng)業(yè)時(shí)間同樣僅限中午。時(shí)間一到，老板便收起桌椅板凳，往旁邊車庫(kù)里一塞。

　　記者了解到，以上都是館子老板自行確定的有效管理方式。因?yàn)樯n蠅館子生產(chǎn)加工過程中的局限性，往往為了質(zhì)量，只能退而求其次減少營(yíng)業(yè)時(shí)間。受氣牛肉則是因?yàn)槔习宥ㄏ聰?shù)條規(guī)矩而得此別名，規(guī)矩包括：不喝酒不接待，垃圾不得隨意亂丟，不準(zhǔn)大聲喧嘩。打破規(guī)矩也有懲罰，不得再次添加牛肉。當(dāng)然，老板的脾氣火爆，動(dòng)不動(dòng)就懟人，也是食客反映“受氣”的由來(lái)。成都有家蒼蠅館子，中午營(yíng)業(yè)，客人不得自主選擇座位。晚上賣饅頭，每位食客限吃一個(gè)。

　　不過“打鐵還需自身硬”，良好的味覺體驗(yàn)，才能讓食客對(duì)這些“霸王條款”莞爾一笑，甚至有食客專門前往妄圖打破規(guī)矩，并對(duì)此津津樂道。在消費(fèi)者看來(lái)，對(duì)于服務(wù)的感知是相對(duì)的，而對(duì)于服務(wù)的體驗(yàn)是絕對(duì)的?！锻虏鄞髸?huì)》是一檔人氣很高的綜藝節(jié)目。節(jié)目中，會(huì)有人對(duì)到場(chǎng)嘉賓進(jìn)行吐槽，當(dāng)吐得越狠，嘉賓反而越開心。消費(fèi)者對(duì)于餐館的體驗(yàn)，也存在差異性。比如去海底撈，就是為了體驗(yàn)無(wú)微不至的服務(wù)，稍有差池，印象便會(huì)大打折扣;而前往蒼蠅館子，脾氣火爆的老板，反而可能成為傳播過程中的正面形象。隨著城市的發(fā)展與變遷，無(wú)數(shù)蒼蠅館子在時(shí)代的洪流中消失，也有一部分留存的扛起了“消費(fèi)情懷”的大旗。

　　大佛飯莊，原重慶市南岸區(qū)一家初期相當(dāng)于洋人街建設(shè)工人食堂的小店，近些年也成為了知名的網(wǎng)紅打卡地。從南岸區(qū)遷出的人們，無(wú)不懷念當(dāng)初小店“爆炒腰花”的滋味。但如今很多食客反映，相較原來(lái)，味道差了很多?！把ㄐ葰庵?，25元一份的價(jià)格，腰花卻沒有幾根。”長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)營(yíng)，為蒼蠅館子積累了大量消費(fèi)情懷的食客。但情懷的消費(fèi)是把雙刃劍，在較高心理預(yù)期的情況下，若達(dá)不到消費(fèi)預(yù)期，則會(huì)降低品牌在食客心中的形象。

04 敢問路在何方

　　已故的四川資深出版人、《舌尖上的四川蒼蠅館子》作者吳鴻曾說：蒼蠅館子是永遠(yuǎn)不可能消失的，不管怎么樣的國(guó)際化、現(xiàn)代化，都不可能讓人人都很“高檔”，開小餐館討生活的、吃小餐館過緊日子的人一定還是大多數(shù)。蒼蠅館子必然會(huì)在餐飲行業(yè)占有一席之地的情形下，如何謀求突破就成為了擺在從業(yè)者面前的課題。消費(fèi)者對(duì)于美食的消費(fèi)訴求與就餐場(chǎng)所的改善其實(shí)并沒有本質(zhì)上的矛盾。這點(diǎn)從當(dāng)年依靠食客表情撐起一片天的蒼蠅館子，如今已經(jīng)成為餐飲KOL爭(zhēng)相站臺(tái)的城市吃相就可以看出。對(duì)于就餐環(huán)境，知名作家流沙河先生也曾詼諧地表示：現(xiàn)在的市政設(shè)施完善，陽(yáng)溝死凼都沒有了，哪里還會(huì)有蒼蠅。美食是一門短暫的藝術(shù)，一道菜不可能多年保留而不改變味道。

　　同樣一位消費(fèi)者，在不同的時(shí)間段，對(duì)于同一位廚師的同一道菜品也會(huì)有不同的感知。這是美食之所以讓人回味的藝術(shù)所在。消費(fèi)者對(duì)于美食也是喜新厭舊的。餐飲的變遷史上，他們對(duì)于口味的追逐從未停止。對(duì)于蒼蠅館子來(lái)說，無(wú)論保留個(gè)性化的消費(fèi)者體驗(yàn)，還是精進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化的程序都是持續(xù)獲得食客認(rèn)可的方式。而從商業(yè)層面上講，發(fā)展的核心一定是尋求到根本的底層驅(qū)動(dòng)力，過硬的產(chǎn)品與消費(fèi)者訴求是永恒而的真理?，F(xiàn)在的海底撈，不也曾經(jīng)是街邊一個(gè)只有4張桌子的蒼蠅館子嗎?

　　你更喜歡大牌餐廳還是蒼蠅館子?