餐飲新聞

　　上周末，金字火腿預(yù)售植物肉(人造肉)的消息一發(fā)布，引起了市場(chǎng)的廣泛關(guān)注。植物肉，對(duì)于很多素食主義者來(lái)說(shuō)其實(shí)并不陌生，如今，卻被現(xiàn)代高科技塑造成了高大上的舶來(lái)品。在全球環(huán)境危機(jī)重重、豬肉價(jià)格瘋漲的今天，植物肉的出現(xiàn)，能否照亮現(xiàn)實(shí)?此外，植物肉好吃嗎?與動(dòng)物肉又有啥區(qū)別?昨天下午，金字火腿在上海發(fā)布金字植物肉新品發(fā)布會(huì)，小編有幸現(xiàn)場(chǎng)品嘗了一番。

　　口感與真肉較近，與素肉差別明顯

　　金字公司的工作人員，現(xiàn)場(chǎng)為大家制作了牛肉味植物肉餅漢堡，供大家品嘗。金字牛肉味植物肉餅呈圓形，厚度比常見(jiàn)牛排略厚;顏色鮮紅，與新鮮牛肉相近。因?yàn)橹参锶怙炇抢鋬霰４娴?，烹飪前需要先解凍。工作人員將解凍后的肉餅放入煎鍋用油煎熟，煎的時(shí)間一般5到10分鐘。在煎的過(guò)程中飄來(lái)陣陣濃郁的肉香。

　　煎熟后，工作人員將肉餅切成小塊，與生菜、番茄、面包一起做成漢堡。小編品嘗了一塊，口感與牛肉基本接近，而且還有肉汁的味道。如果不是事先知道，還真不容易區(qū)分。而豆制品加工成的素肉，吃起來(lái)完全是素食的口感，兩者差別還是比較明顯的。不過(guò)，從植物蛋白改性而來(lái)的肉餅，與動(dòng)物纖維還是有所區(qū)別，所以植物肉咬起來(lái)更松些。

　　植物肉產(chǎn)品的所有成分均來(lái)自于植物，主要原料是從大豆、豌豆、小麥等植物中提取的植物蛋白，采用現(xiàn)代化食品加工技術(shù)與裝備，使其營(yíng)養(yǎng)組分、口感和風(fēng)味接近動(dòng)物肉。

　　金字植物肉是金字公司與杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科技中國(guó)研發(fā)中心合作的成果。杜邦營(yíng)養(yǎng)與健康研發(fā)經(jīng)理曹健博士介紹說(shuō)，以前的素肉，只是形狀與動(dòng)物肉相像，但質(zhì)感、口感等與動(dòng)物肉差距還是很大，口感松軟，而植物肉與動(dòng)物肉的口感已經(jīng)比較接近，確切地說(shuō)，植物肉在質(zhì)構(gòu)(咀嚼感、彈性、嫩度等)、多汁感、顏色、香味等方面與真肉都比較接近。

　　“植物肉研發(fā)過(guò)程中，主要解決的技術(shù)難點(diǎn)，一是植物蛋白改性問(wèn)題，要從大豆蛋白圓形分子結(jié)構(gòu)重新構(gòu)成肉類(lèi)的纖維狀分子結(jié)構(gòu);二是利用植物來(lái)源的風(fēng)味物質(zhì)讓植物肉接近動(dòng)物肉的質(zhì)感、香味。通俗地說(shuō)，就是要讓植物肉具有動(dòng)物肉的質(zhì)地、口感和風(fēng)味?！辈芙”硎?。

　　金字公司為什么要發(fā)展植物肉產(chǎn)品?金字公司實(shí)際控制人、總經(jīng)理施延軍表示：首先，植物肉是健康、綠色的新產(chǎn)品，金字做這樣的嘗試是有意義的。其次，發(fā)展植物肉產(chǎn)品也是對(duì)公司產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的一種完善，植物肉和傳統(tǒng)肉制品不是對(duì)立的。

　　金字公司首席技術(shù)官、總工程師馬曉鐘，也是中國(guó)肉禽蛋專家技術(shù)委員會(huì)委員。這一年多，馬曉鐘一直在負(fù)責(zé)金字植物肉項(xiàng)目，在講到植物肉與動(dòng)物肉相比，在質(zhì)感、口感、色澤、香味等各方面表現(xiàn)如何?馬曉鐘表示：“我給它打及格?！?/p>

　　在杜邦公司技術(shù)團(tuán)隊(duì)的支持下，金字公司還成功開(kāi)發(fā)了牛肉味植物肉餅、豬肉味植物肉餅、植物肉獅子頭等產(chǎn)品，10月下旬將開(kāi)始批量生產(chǎn)。

　　“素肉2.0版”為啥這么貴?量產(chǎn)后有下調(diào)空間

　　植物肉綠色、健康風(fēng)無(wú)疑是一大賣(mài)點(diǎn)。不過(guò)，現(xiàn)在植物肉的價(jià)格讓許多消費(fèi)者覺(jué)得太貴了。根據(jù)金字火腿天貓旗艦店公布的售價(jià)，金字火腿的牛肉味植物肉漢堡肉餅，規(guī)格為220g/盒、每盒2片，兩盒售價(jià)為118元，相當(dāng)于134元一斤。

　　在華潤(rùn)萬(wàn)家杭州施家橋店看到，這里的散裝牛肉每斤價(jià)格在40元上下。一款100克裝的“牛小廚”黑椒牛排，售價(jià)為13.8元，相當(dāng)于69元一斤，差不多是金字牛肉味植物肉漢堡肉餅價(jià)格的一半。一款散裝的好得睞番茄牛排，售價(jià)為113.6元/公斤，也就是56.8元/斤，不到金字植物肉的一半。在世紀(jì)聯(lián)華施家橋店，一款散裝味知香牛排為165元/公斤，即82.5元/斤。

　　華潤(rùn)萬(wàn)家施家橋店還有一款杭州“鴻光浪花”素牛肉，180克裝售價(jià)5.8元，相當(dāng)于16元一斤。

　　“植物肉之所以貴，是因?yàn)閺亩棺龀芍参锶?，整個(gè)過(guò)程還是比較長(zhǎng)的，有相當(dāng)?shù)募夹g(shù)含量，每個(gè)加工環(huán)節(jié)也不可能都有金字來(lái)完成，部分關(guān)鍵原料還要從國(guó)外進(jìn)口，所以成本也比較高。”馬曉鐘介紹說(shuō)。但隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，植物肉的單位成本肯定會(huì)有所下降，部分進(jìn)口原料也會(huì)根據(jù)效果、性價(jià)比等嘗試以國(guó)產(chǎn)原料替代，零售價(jià)也就有了下降的空間。當(dāng)然，市場(chǎng)的培育也要有個(gè)過(guò)程。

　　目前，金字的植物肉產(chǎn)量還不高，但生產(chǎn)能力完全沒(méi)有問(wèn)題?！笆袌?chǎng)反應(yīng)好的話，我們的產(chǎn)量會(huì)提升到每天20噸甚至50噸。以每天50噸計(jì)算，我估計(jì)，零售價(jià)至少會(huì)有兩三成甚至三四成的下降空間?！瘪R曉鐘說(shuō)。

　　曹健表示，植物肉是新的消費(fèi)時(shí)尚，因?yàn)樗母呖萍紝傩裕诿绹?guó)市場(chǎng)上，它的消費(fèi)群體主要是注重健康、認(rèn)同綠色發(fā)展理念、對(duì)地球和人類(lèi)富有責(zé)任感的人士。