餐飲新聞

　　如今的廚師行業(yè)也還算是一個高新的職業(yè)，但是當廚師，常常要面對很多的委屈與不合理，以致于流動率一直很高。為什么廚師的流動率會如此高企呢?今天，我們就來分析一下廚師離職的各種原因，順便給餐飲老板們提出一些解決辦法，大家看看是否合情合理。常常有一些餐飲老板說，我對廚師已經(jīng)算不錯的了，為什么還是留不住他們?其實，廚師真正離職的原因你知道多少?

廚師辭職的原因

　　01.收入不滿意

　　當工資低于個人或家庭的最低消費保障，同時老板又沒有及時調(diào)整或滿足，或者工資沒有競爭性，無法達到廚師的期望值時，他們就會尋找工資待遇較高的餐廳。

　　02.福利不足

　　適當?shù)母＠恍枰习甯冻鎏蟮拇鷥r，卻能讓廚師感受到關(guān)懷，如果這方面注意不夠，很容易讓廚師產(chǎn)生離去的想法。

　　03.餐廳沒有歸屬感

　　很多廚師都希望處在一種有歸屬感的氛圍之中，如果有一個像家庭般的環(huán)境，他們會相互之間友好往來，因為每個人都感到被尊重和愛戴，所以正常情況下都會選擇留下來。

　　04.缺少激勵和表揚

　　每個人的本質(zhì)上都希望得到肯定與表揚，不論級別、職位和工作，任何廚師都需要有人表揚他們的工作、肯定他們的勞動，因為人也需要成就感，否則就會“思變”。

　　05.遭遇不公平或不公正對待

　　在現(xiàn)實社會中，每個人都希望得到公平，不公平會讓人產(chǎn)生厭惡、憎恨的心理，從而浮現(xiàn)出離去的念頭。

　　06.缺少工作保障

　　當廚師感到繼續(xù)被雇用會沒有任何保障、對長期工作前景不看好時，就會主動在其它地方尋找工作保障。

　　07.家庭與工作之間的矛盾

　　老板如果不了解每位廚師員工的個人現(xiàn)實生活需求，那么廚師高流失的問題就無法解決。

　　正所謂，要想留住人，首先得留住人心。

留住廚師的辦法

　　一位廚師長朋友在實踐工作中，便總結(jié)了一些方法，能夠有效地留住廚師，希望老板們可以參詳一下。

　　01.想廚師的工作環(huán)境

　　廚師在工作中，每天面對最多的是工作環(huán)境，環(huán)境的好壞，會直接影響到他們的情緒，進而影響到工作效率。

　　很多餐廳，一是廚房的設(shè)置很多是熱菜、涼菜、葷菜、素菜、面食、水臺等部門都在一個廚房里，這種廚房設(shè)置有很多弊端，讓各部門的物料放置與存儲都很不方便，也不利于統(tǒng)一分配衛(wèi)生清潔區(qū)，誰也不愿意去打掃“公用”的地方;而在出菜高峰期，也容易產(chǎn)生擁擠的現(xiàn)象。

　　二是廚房的溫度一直居高不下，嚴重影響員工情緒。尤其是在夏天，整個廚房只靠炒菜灶附近的排風，在飯口高峰時廚房本身已經(jīng)很熱了，蒸箱也在使用，這又增加了廚房的溫度。

　　試問，誰會愿意在這樣的工作環(huán)境中長久干下去?

　　我在接手管理后，首先做的就是改變這種廚房模式。我采用間隔分離式，原來各部門檔口基本上按照原來擺放，但是卻用玻璃窗把各部門工作范圍間隔開，并給予添置相應(yīng)的排風、冰箱等。

　　二是對各部門物料進行專項的使用與存儲，把原來的蒸箱間、水臺間進行改動，重新設(shè)在與洗碗間相鄰的位置，最大限度地增加了廚房整體使用空間。

　　這樣做，馬上加強了廚房的衛(wèi)生清潔度和涼快度，整個廚房看起來整齊規(guī)范。所以說，在這兩個問題上一定不能含糊，要為廚師們提供整潔、通風的工作環(huán)境。

　　02.想廚師的就餐情況

　　提起廚房員工的就餐狀況，大部份吃過“廚房員工餐”的廚師會對此嗤之以鼻，甚至有的人痛恨餐廳的工作餐。而大部份的員工餐是這樣子的：或提供土豆、白菜等一些價格比較低的蔬菜類，或是用原料的下腳料、客人吃剩下的菜，甚至為了節(jié)省成本用“白水”煮菜......

　　其實，這嚴重影響了廚師們的士氣，因此在他們眼里，哪天離開這里將是他們的一個計劃，甚至有的廚師，會在短期內(nèi)離開這個讓人討厭的地方。

　　所以作為老板，對這一點絕對不能忽視?！叭耸氰F，飯是鋼”，廚師吃不好飯，怎么能好好地工作呢?

　　其實做好員工餐，有很多有效的方法。首先，可以在每月一號在廚房里或用餐區(qū)，張貼出由廚師長安排的員工餐列表，由負責員工餐的人員按照張貼內(nèi)容做菜，每半個月改變一次員工餐列表。

　　在初期制定這類列表時，也要根據(jù)季節(jié)來確定相應(yīng)的菜品。比如冬天，就多做些燉菜、酸菜等;夏天，就多做些涼爽的拌菜;在溫度過高時，可以做一些綠豆湯，以減少工作人員中暑的幾率。

　　而在傳統(tǒng)節(jié)日時，也要隨時改變廚師的伙食。比如春節(jié)期間，前臺與后廚員工在一起動手包水餃，可以減緩員工不能回家過年產(chǎn)生的傷感，也加強了員工之間合作溝通的親切感。

　　作為老板，也應(yīng)該多與員工們在一起吃飯。因為在吃飯的同時，既能察看員工伙食的質(zhì)量，也會獲得一些員工想吃何種菜品的信息，這樣就方便在制定下期員工餐列表時，給予適當?shù)恼{(diào)整或添加。

　　03.想廚師的休息空間

　　廚房的工作量很大，勞累了一天后最想好好休息，所以我在員工宿舍方面，也增加了一些福利：

　　給宿舍添置了電視機，這樣早晚下班后，可以給他們帶來一點娛樂。除了添置電視機外，也加裝了熱水洗浴設(shè)備，讓他們下班后可以洗去疲勞。

　　原先，廚房員工的工作服是每人一件，但冬季衣服洗完后，第二天根本就不能干。所以針對這種現(xiàn)象，我向老板建議，給每位廚房員工提供了兩套工作服。

　　后來，我又安排了一名兼職洗衣阿姨，負責廚房員工工作服的清洗工作，其實這些措施，只是想多給廚師們創(chuàng)造些休息時間。

　　04.想廚師的合理意見

　　我曾經(jīng)遇到過一位老板，他非常愿意接受和聽取員工的意見，在那店里，他是主廚。

　　那一次，是因為腌酸菜的事，在吃飯時，廚房里的一個小廚無意中說到，我們現(xiàn)在腌的酸菜還可以改良，沒想到這話剛好被老板聽到了。

　　按照以往我們腌酸菜的習(xí)慣，是把生白菜洗凈，放在大缸里撒鹽加水就行了。但小廚說，應(yīng)該先把白菜水焯一下，再放進大缸里撒鹽加水，然后撒少許白酒用石頭壓住，到使用時取出做菜味道更好。而老板在聽取了他的意見后，用這種酸菜做的“鄉(xiāng)情媽媽鍋”還成為了旺銷菜。

　　要知道在基層，一些實用性強、借鑒性強的意見被采用后，員工會有被重視的感覺，容易在心目中自覺產(chǎn)生主人翁精神，自然而然就能積極主動地為餐廳工作，把餐廳當成自己的家。

　　關(guān)于這一點，我很清楚，因為我也是從小弟走過來的。

　　05.對廚師時刻關(guān)心

　　時刻關(guān)心廚師也是很重要的，每個人都有不如意的時候，在其煩惱時，可多問一句“是不是家里有什么事?”;當他們工作勞累時，說一句“大家辛苦了”，會給人一種親切體貼的感覺，這會遠遠超過金錢物質(zhì)的給予。你對他關(guān)心一些，他就會對工作更仔細認真些。

　　還是上面那家店，有一個打荷的小弟，剛開始時他工作很認真，但有一段時間他的工作表現(xiàn)就很差，總像有心事，干起活來一點也不仔細。于是在休息時，老板找到他進行談話。原來他媽媽病了，需要做手術(shù)，當時他的月薪只有四百塊，手術(shù)費對他來說是個不小的數(shù)目。

　　沒想到在了解了情況后，老板馬上到收銀臺為他預(yù)支了三千塊，讓他先拿著這些錢回家，并表示如果不夠再來拿。

　　那個小弟很感動，拿著錢回家及時地為母親做了手術(shù)，并在他媽媽病還沒有完全康復(fù)的時候，就回來了。然后，他的工作表現(xiàn)和態(tài)度，比原來更好了。

　　06.保證工資按時發(fā)放

　　在外工作很不容易，現(xiàn)在很多廚師，在辛苦工作后卻領(lǐng)不到工資。比如有些廚房是承包制，月底開工資時是餐廳直接與廚師長結(jié)算，下面廚師的工資完全由廚師長說了算，所以一些廚師的工資很難保證。

　　而隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的加速發(fā)展，原來的廚房“承包制”已不再適合發(fā)展需要，雖然我是廚師長，但我們店現(xiàn)在已經(jīng)完全廢除了廚房“承包制”，工資發(fā)放由財務(wù)部決定。

　　現(xiàn)在我們在采用電腦管理模式后，財務(wù)部為每位廚師在指定銀行開了戶頭，在發(fā)放工資時，全是直接將錢打入廚師的戶頭。而發(fā)放工資日期一到，廚師只要在網(wǎng)上銀行一查就知道工資發(fā)放沒有。

　　在如今廚師如此難找、如此難留的情況下，工資的準時發(fā)放其實也是一項留人的政策，各位老板不妨參考一下。