餐飲新聞

　　關(guān)于冒菜，有一句話流傳的很廣：火鍋是很多人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋，但朋友三三兩兩，總有湊不齊的時候，對很多人來說，上班忙碌了一天后，最撫慰身心的方式，就是去吃一頓冒菜。

　　天涼好個秋，又到了吃冒菜的季節(jié)。這天，當(dāng)我又跑去吃冒菜的時候，同行的朋友突然問我：你知道冒菜為什么叫冒菜嗎?這我還真不知道，也沒想過，于是乎，就有了多番查證下的這一篇。

　　冒菜的歷史并不長，出現(xiàn)在成都，也不過是上世紀八、九十年代的事情，不過或許是占了美味和方便兩大優(yōu)勢，在外地鋪開得也快，哪怕是像廣東這樣不吃辣的美食之城，四川冒菜店也能開得興興頭頭。

　　冒菜到底是怎么來的?或許是為了鍍金的關(guān)系，在某些資料里，它的起源，跟三國歷史扯上了關(guān)系，主角都是諸葛亮。

　　一說是劉備三顧茅廬，去請諸葛亮出山，當(dāng)時正是嚴寒天氣，諸葛亮待客的，正是一鍋冒菜，賓主盡歡，冒菜從此打下名號。

　　一說是諸葛亮七擒七縱孟獲，對方心悅臣服后，殺牛宰羊，做了一頓冒菜來犒勞大家，諸葛亮很喜歡，孟獲還送了一名胡姓廚師跟他，后來諸葛亮積勞成疾，病故于五丈原，這位廚師感念他的恩德，隱姓埋名，經(jīng)營冒菜維生。

　　這種典故，年代久遠，難以考證，相對近一點的，聽起來更靠譜一點的也有，就像火鍋的起源，來自重慶船工的牛下水一樣，冒菜的起源，據(jù)說是來自彭州礦工對郫縣豆瓣的再創(chuàng)作。

　　嘉慶年間，郫縣豆瓣開始規(guī)?；a(chǎn)，并走出郫縣，向其他地方進軍，其中，就有彭州。據(jù)稱，彭州的海窩子、銀廠溝一帶，高山多礦，氣候寒濕，礦工們?yōu)榱蓑?qū)寒，煮菜時，就加了豆瓣、花椒、辣椒等，還有各種抗寒祛濕的中藥，這就是冒菜的雛形。

　　但這種起源，仍然是在一些資料記錄中，究竟是不是彭州礦工創(chuàng)造了冒菜，并沒有確切說法，而我找到了另一種讓人更信服的答案：

　　代客冒飯。

　　這個聽起來有點生僻的詞，可能大家跟我一樣，也是頭一回看到，但它其實是一個很溫暖的詞語。

　　以前老成都的面館，據(jù)說都有這樣一個惠民舉措，就是顧客帶一碗冷飯去，館子里會用面湯將飯冒得熱氣騰騰，顧客也可以再添一碗面當(dāng)菜，而冒飯，店家要么分文不取，要么只收取一兩分錢。

　　現(xiàn)代人或許會很詫異，誰家沒有開水呢?還需要去面館借一碗面湯?

　　豈止是一碗面湯，喜歡看民國時期書籍的朋友就清楚，在那個年代，連一碗開水都要收錢。因為缺乏煤、煤氣等這類方便的燃料，為了節(jié)省成本，當(dāng)時國內(nèi)很多地方，都有類似老虎灶一樣的存在，老虎灶因為有一個翹起的“尾巴”和灶頭，形似老虎而得名，這是城里專門供應(yīng)熱水的地方，還附帶賣茶水。

　　據(jù)一些老成都說，街頭巷尾的老虎灶，家家戶戶都離不開，冬天時，打開水還要排隊，如今跑到人民公園的鶴鳴茶社看，還能發(fā)現(xiàn)當(dāng)年老虎灶的蹤影。

　　由此可見，在熱水金貴的那個時候，店家的這一碗面湯，充滿了人情味。而在一些說法里，“代客冒飯”才是冒菜的起源，個中精髓，就在于這一個“冒”字。

　　什么是冒?一說是食物在碗里熱氣騰騰，冒著白煙，冒，是冒煙的意思，這種說法倒也直白，但也粗淺，一說是動詞，就如面湯冒飯一樣，是放在滾水里燙的意思，比如冒菜，就是在底湯里燙煮各種菜，葷素皆可冒。

　　這樣就說得通了，冒菜可不就是用各種香料，熬成一鍋麻辣鮮香的湯汁，人們再把自己喜歡的菜一一選好，每人一個竹勺子冒了吃。

　　且不只是冒菜，我們大四川冒得還很多，比如冒米飯、冒節(jié)子…… 但這一深挖，發(fā)現(xiàn)冒字還大有講究。

　　按照流沙河先生的說法，冒字可能是一錯寫，實際上，冒飯，應(yīng)該是“泖飯”，兩個字讀音都是mao，冒應(yīng)該是別字。

　　他在文章里寫道：另一家無店鋪，設(shè)攤位在六六豆花面飯館對面的高墻下，專賣泖飯。沸湯一泖，冷飯即熟，撈人碗中，放芽菜一撮，撒蔥花幾朵，挑豬油一勺，最宜車夫、小販、學(xué)生圖個方便?！般黠垺币辉~見于《大宋宣和遺事》，沸湯燙熟曰泖。今人不文，招牌皆作“冒飯”。不敢笑他們，他們是多數(shù)。

　　他說的這“泖飯”，并不是胡說八道，在一些古籍里，也可以看到“泖”的運用。比如《兒女英雄傳》里，就有“接著飯來了，就用那店里的碗筷子，泖茶胡亂吃了半碗，就擱下了”。

　　如此一來，我們現(xiàn)在吃的冒菜，豈不是都應(yīng)該叫泖菜?不過如果真是錯別字，未必是現(xiàn)代人的錯。

　　清代官員姚元之，曾寫過一本《竹葉亭雜記》，其中就有一句“次日則謂吃小肉飯，肉絲冒以湯也”，這里出現(xiàn)的mao，是冒而非泖，且從上下午來看，是肉絲冒上熱湯吃，很明顯就是我們冒菜的吃飯。

　　而冒字真正用錯的實錘，其實是我們大四川另一個著名小吃： 冒節(jié)子。

　　著名的斜杠青年李劼人，曾經(jīng)寫過一本《暴風(fēng)雨前》，里面有一句“兩大烏盆的菜，也只剩得十來塊帽結(jié)子、連肝肉了”，請注意，這里是帽結(jié)子，而非是冒節(jié)子。

　　為啥是帽?他還有注釋：帽結(jié)子，是將豬小腸挽成一個大疙瘩，頗有點像從前瓜皮帽頂上的帽結(jié)。原來以前的四川人，喜歡戴一種“瓜皮帽”，帽子頂上有一個結(jié)，因為肥腸也要綰一個結(jié)，形狀相像，就被叫為了帽節(jié)子。

　　帽節(jié)子是怎么變成冒節(jié)子的?誰也說不清，不過肥腸也是葷素菜的一種，可不也是“冒”出來的?冒倒也能說通，特別是對吃貨而言，管它怎么mao，好吃最重要，看完這一篇，你是準備去吃冒菜還是冒節(jié)子呢?