餐飲新聞

　　有幾乎大半年的時(shí)間，整個(gè)餐飲行業(yè)都在談深耕。這固然是在為日后行情全面爆發(fā)時(shí)做十足準(zhǔn)備。 然而低頭太久，常常會(huì)忘了看周圍，失去了把握市場(chǎng)脈絡(luò)的敏銳。抬頭看看2019年的餐飲市場(chǎng)，成功躥紅者有之，人氣絲毫不減者有之，盯緊這些“賺錢機(jī)器”，才能為自己今后的發(fā)力尋找方向。

這些2019年內(nèi)躥紅的選手靠的是什么?

　　拋開(kāi)對(duì)今年餐飲行業(yè)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)的討論，內(nèi)參君有一個(gè)明顯的感受是，餐飲品牌們變得低調(diào)了。

　　事實(shí)上，在2019年，仍有相當(dāng)多的餐飲品牌茁壯成長(zhǎng)起來(lái)，他們是誰(shuí)，他們靠什么火起來(lái)，這將對(duì)整個(gè)行業(yè)把握今后的發(fā)展風(fēng)向做出許多啟示。

　　內(nèi)參君選了一條最直觀的標(biāo)準(zhǔn)——長(zhǎng)時(shí)間排隊(duì)餐廳，篩選出了幾家在年內(nèi)躥紅的餐飲品牌，將他們的成功秘訣一一作了歸納。

定位成功——

　　“市井風(fēng)”大行其道，想紅卻需精雕細(xì)啄

　　要說(shuō)上海今年的排隊(duì)“神店”，非“東發(fā)道茶冰廳”莫屬了。

　　從名字就能感受到一股香港市井餐廳的味道，門店招牌是平平無(wú)奇的棗紅色大理石底面搭配沒(méi)有任何藝術(shù)處理的銅字。

　　店門上裝著80年代常見(jiàn)的窗式空調(diào)，百葉窗和水磨石地面都褪色了。一家開(kāi)業(yè)不到半年的餐廳用上了這種土掉渣風(fēng)格，顯然是“別有用心”的。

　　再看菜單，同樣是最普通的香港茶餐廳菜式，菜單上“各式美食，歡迎外賣”的提示也樸實(shí)到心機(jī)滿滿。

　　上海開(kāi)埠以來(lái)，從來(lái)就沒(méi)缺過(guò)茶餐廳，但是東發(fā)道卻能在開(kāi)業(yè)后迅速躥紅，用餐排隊(duì)時(shí)間一度超過(guò)6小時(shí)，引來(lái)各種網(wǎng)紅打卡和黃牛賣號(hào)。

　　事實(shí)上，所謂的“市井風(fēng)”自去年就大行其道，集中爆發(fā)在一眾火鍋和串串店之間。而東發(fā)道的成功，既證明了這種風(fēng)格在其它品類的生命力，又體現(xiàn)了“市井風(fēng)”真正的門檻——不厭其煩的細(xì)節(jié)雕琢和挖空心思的體驗(yàn)設(shè)計(jì)。

品類成功——

　　中式點(diǎn)心小風(fēng)口，說(shuō)明新模式已經(jīng)形成

　　今年有一個(gè)容易被忽略的品類“小趨勢(shì)”，就是中式點(diǎn)心店風(fēng)口。

　　廣州老字號(hào)點(diǎn)都德自去年底完成品牌年輕化改造后，順利北上，2019年在上海局面一片大好，目前6家門店，每一家都需要長(zhǎng)時(shí)間等位才能吃上。

　　一直以來(lái)，中式點(diǎn)心都是一個(gè)玩起來(lái)很有難度的品類，它后端重前端輕，不僅后端需要富有文化感的品牌積淀，還很依賴現(xiàn)場(chǎng)操作水平，動(dòng)輒上百個(gè)SKU的菜單還非?？简?yàn)供應(yīng)鏈能力。

　　而到了前端，則表現(xiàn)為：低單價(jià)、低客單價(jià)，長(zhǎng)短莫測(cè)的用餐時(shí)間讓翻臺(tái)率不好控制。

　　以點(diǎn)都德為代表新興中式點(diǎn)心品牌，顯然是在以上這些問(wèn)題之間找到了最佳平衡點(diǎn)。

　　除了點(diǎn)都德，首店位于深圳的蔡瀾點(diǎn)心也在近期北上成功，開(kāi)在北京的新店用餐需排隊(duì)兩小時(shí)左右，內(nèi)部人士告訴內(nèi)參君，公司對(duì)這次大捷非常驚喜，正在加緊布局上海市場(chǎng)。

策略成功——

　　本地人不稀罕的餐廳一定很Low嗎?

　　如果說(shuō)排隊(duì)幾個(gè)小時(shí)都不算什么，那么長(zhǎng)沙網(wǎng)紅龍蝦館文和友在今年國(guó)慶期間創(chuàng)下的記錄恐怕短期之內(nèi)無(wú)人能破了。10月4日，文和友在微信公眾號(hào)發(fā)出消息，稱超級(jí)文和友海信廣場(chǎng)店取號(hào)已接近兩萬(wàn)桌，勸阻顧客不要再前往。

　　自文和友創(chuàng)造性地打造了一件“全亞洲最大的龍蝦館”，把餐廳變成了一個(gè)龐大的老長(zhǎng)沙社區(qū)時(shí)，它“長(zhǎng)沙代表性餐廳”的江湖地位已經(jīng)無(wú)可動(dòng)搖了。

　　事實(shí)上，也陸續(xù)有不少餐飲人跟內(nèi)參君說(shuō)，文和友如今聲名在外，慕名而來(lái)的都是外地人，長(zhǎng)沙本地人不怎么喜歡來(lái)湊熱鬧了。

　　而內(nèi)參君恰恰認(rèn)為，能夠“墻內(nèi)開(kāi)花墻外香”，正是以文和友為代表的一些地方品牌重要的發(fā)展策略。

　　相對(duì)于有限區(qū)域市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，如果帶上一個(gè)地區(qū)餐飲代表品牌的標(biāo)簽，無(wú)異于取得了一張通往全國(guó)舞臺(tái)的門票，巨大的流量紅利將從此開(kāi)啟。至于本地人稀不稀罕，可能真的沒(méi)有那么重要。

　　前段時(shí)間內(nèi)參君來(lái)到紹興，在高鐵站就已經(jīng)看到紹興菜品牌“尋寶記”的醒目廣告，游玩之際打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，又看到尋寶記的評(píng)分名列前茅。

　　到店后發(fā)現(xiàn)，在非節(jié)假日的中午，臨近收餐時(shí)段，這家餐廳仍然需要排隊(duì)，“貼標(biāo)簽”的作用顯而易見(jiàn)。

輪回成功——

　　6年一輪回，這一切都似曾相識(shí)

　　前幾天在鄭州的正弘城，內(nèi)參君看到了一家排隊(duì)旺店，名叫吉姆大師傅。湊近一看，是賣雞蛋糕的。

　　一大塊蓬松綿軟的蛋糕冒著熱氣從烤箱端出來(lái)，切開(kāi)分裝后像紅燒肉一樣顫顫巍巍，散發(fā)著濃烈的甜香，循香味而至的顧客讓隊(duì)伍越來(lái)越長(zhǎng)。

　　一切都很美好，卻似曾相識(shí)。 內(nèi)參君還記得2013年在上海久光百貨，一家名叫徹思叔叔的芝士蛋糕店曾大紅大紫，產(chǎn)品形態(tài)、價(jià)位、售賣方式、開(kāi)店速度，甚至被山寨的程度，都和眼前的這家店有幾分相似。

　　很多時(shí)候，餐飲人頭疼于創(chuàng)新無(wú)門，吉姆大師傅卻帶來(lái)了這樣一個(gè)啟示。同樣的配方、同樣的劇本，加一些符合當(dāng)下市場(chǎng)的營(yíng)銷創(chuàng)新，許多曾經(jīng)的餐飲風(fēng)口都能再來(lái)一次。

　　這些網(wǎng)紅店當(dāng)年排長(zhǎng)隊(duì) 如今為什么還在排?

　　說(shuō)完了年內(nèi)躥紅的一些代表性品牌，內(nèi)參君還想羅列一批同樣有關(guān)注價(jià)值的餐飲品牌。他們頂著網(wǎng)紅店的光環(huán)進(jìn)入大家視線，如今幾年過(guò)去了，對(duì)消費(fèi)者的吸引力絲毫不減。

　　從某種程度上來(lái)說(shuō)，這些引人排隊(duì)的老網(wǎng)紅店，比新晉網(wǎng)紅們更值得研究。能長(zhǎng)時(shí)間紅火，不但代表品牌運(yùn)營(yíng)能力過(guò)硬，更說(shuō)明他們賴以走紅的關(guān)鍵元素是一個(gè)具有生命力的價(jià)值點(diǎn)，不會(huì)被市場(chǎng)輕易拋在腦后。

場(chǎng)景——桂滿隴

　　在桂滿隴乍紅之際，內(nèi)參君曾有過(guò)排隊(duì)4小時(shí)才吃上的體驗(yàn)，從此心有余悸。

　　桂滿隴誕生于追求“極致場(chǎng)景”的餐飲年代，在隨后的發(fā)展中始終一店一景，在場(chǎng)景和相應(yīng)的產(chǎn)品搭配上保證著高度的創(chuàng)新性。在門店越開(kāi)越多的現(xiàn)在，排隊(duì)熱度卻未曾下去過(guò)。

產(chǎn)品——新梅華

　　根植于蘇州的產(chǎn)品實(shí)力派，乍一看像一個(gè)普通的“快時(shí)尚”餐廳，裝修精致，桌臺(tái)緊湊，菜品便宜，翻臺(tái)率高。坐下來(lái)體驗(yàn)才能明白，新梅華店店排隊(duì)的底氣來(lái)自快時(shí)尚模式和強(qiáng)產(chǎn)品的有機(jī)結(jié)合。

氛圍——老乾杯

　　在上海紅火多年的日式烤肉品牌，許多探店攻略都介紹，晚上8點(diǎn)的餐位分外搶手，即使提前預(yù)約，到店也得乖乖排隊(duì)，用餐還限時(shí)，到點(diǎn)得離場(chǎng)。

　　8點(diǎn)一到，興高采烈的店員們停下手上的活計(jì)，熱情邀請(qǐng)顧客們干了手上的啤酒，一時(shí)間店內(nèi)人聲鼎沸，賓主盡歡。一位前去偷師的餐飲老板對(duì)內(nèi)參君說(shuō)，這些流程我全都懂，可我知道真正想復(fù)刻這種氛圍很難!

　　俯下身來(lái)深耕，絕對(duì)不是錯(cuò)事，在苦練內(nèi)功的同時(shí)，切不可丟掉的就是作為餐飲人的敏銳，市場(chǎng)永遠(yuǎn)存在機(jī)遇，無(wú)論順境逆境，都有人能大把賺錢，前面這些排隊(duì)旺店就是最好的證據(jù)。