餐飲新聞

　　現(xiàn)在越來越多人的選擇看餐飲店，投資了很多錢，平時看著生意挺好的，但是一到算賬的時候才發(fā)現(xiàn)竟然是虧損，那么問題究竟出在哪呢，下面小編就給大家分享一下自己的想法。希望對正在經(jīng)歷這些困難的朋友有所幫助。

       “跳坑”式成長，得不償失

　　有一個牛人，拿到了一筆200萬的投資殺進餐飲業(yè)。結(jié)果，餐廳裝修完工80%，卻發(fā)現(xiàn)錢不夠花了。

　　還有一個牛人，花了100多萬裝修出一家理想餐廳，結(jié)果3個月后，就關(guān)門了。

　　牛人厲害，不牛的人厲害起來也嚇人。

　　一位老板拿出20多萬開了一家小店，開業(yè)第一天沒有菜單。終于出了第一版菜單，價格很實在，從低到高排序。就是晚上盤點時發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)消費者點的都是最便宜的。

　　看得多了，我總結(jié)出一句話：如果你想放生人民幣，就做餐飲;如果你想賺錢，就干裝修。

　　因為，太多殺進餐飲業(yè)的人，不尊重商業(yè)的邏輯，也不懂基本的規(guī)則。

　　我經(jīng)常分享說：“假如餐飲業(yè)引入考駕照模式，先過科目一、科目二......然而再路考......”那么餐飲業(yè)倒閉率將會大大降低。

　　但現(xiàn)實是，大量餐飲人是以先買車上路，再學(xué)交通規(guī)則的方式來做餐飲的。

　　結(jié)果，很多餐飲人在付出巨大代價后，也只是懂得了一些基本規(guī)則。就像在經(jīng)歷了闖紅燈、撞車、掉坑等一系列事故之后，才懂得紅燈停、綠燈行這么一點兒基本常識一樣，得不償失。

　　遺憾的是，這種用巨大代價試錯獲得基本常識的方法，卻被很多餐飲人推崇，甚至形成了一個“奇怪的共識”：

　　——很多人相信，只有跳坑才能成長，并且堅信，不跳坑不成長。今天躲過一個小坑，未來就要跳一個大坑。

　　而且，越是不了解清楚餐飲的全貌，就越會站在自己的偏見上思考餐飲，并且以為自己是對的。

       餐飲經(jīng)營，最容易跳的三種坑

　　其實，這種認知的偏見，是對餐飲認知不清。

　　以餐飲經(jīng)營最容易跳的坑為例，不同的人有不同的說法，有說五種，有說七種。其實，從餐飲經(jīng)營的底層邏輯來說，可以分為三種：

　　1、欠缺基本常識

　　在黃太吉刮起“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”的龍卷風(fēng)時，一位做醫(yī)生的朋友也心動了，跟他的朋友合伙，投了20萬，開了一家缽缽雞。

　　在賠了20萬之后，他才明白菜單的邏輯。

　　其菜單主推套餐，分別按照升序，列出38元、58元、88元、128元。

　　剛開業(yè)，生意興隆。一算帳，并不賺錢，苦于客單價太低。

　　后來，調(diào)整菜單，把58元排到第一位，排出了58元、88元、128元、38元的序列。采用新菜單當(dāng)天，客單價當(dāng)天就達到58元以上。

　　但是，黃金時間已經(jīng)過去了?？鄵瘟藘蓚€月，最后悄然關(guān)門。

　　2、違背基本規(guī)律

　　從程序員轉(zhuǎn)型殺進餐飲業(yè)，想做一款理想的便當(dāng)。一上來就用好的食材，好的設(shè)計，小鍋現(xiàn)炒做20元的便當(dāng)。拒絕料包，拒絕大鍋，拒絕降低食材等級，連包裝盒子，都用最好的。

　　結(jié)果，這份“理想”付出了非常大的代價。在虧掉上百個比特幣之后，仍然沒有盈利。最后，還是優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)走出困境。

　　“理想”為什么成了餐飲最大的坑呢?

　　就是違背了基本規(guī)律。

　　這位老板說，“為了強調(diào)價值感，每份餐我增加了半個鹵蛋，結(jié)果一個月多虧損了8000元。我去掉鹵蛋之后，消費者并沒有差評。

　　另外，就是食材等級和客單價不符。便當(dāng)20多元，我敢用東北大米，造成成本過高?！?/p>

　　3、違背成長法則

　　有一家餐飲企業(yè)，只有十幾家店規(guī)模，竟然引入了阿米巴模式。

　　當(dāng)初，稻盛和夫改造日航，引入阿米巴模式是用來提升大企業(yè)的運營效率的。

　　海底撈引入阿米巴模式，也是旨在提升運營效率，解決大公司病的。

　　一家只有十幾家店規(guī)模的餐飲企業(yè)，需要的是扁平化管理，減少內(nèi)部障礙，形成共識，形成凝聚力，從而降低公司管理成本、提升公司運營效率。

　　而引入阿米巴模式之后，會造成內(nèi)部管理環(huán)節(jié)增加，管理成本提高，降低運營效率。

       經(jīng)營中的“科學(xué)”

　　為什么創(chuàng)業(yè)者總是重復(fù)跳進同樣的坑?

　　認知局限。

　　比如，同樣的鋪位，為什么有的餐廳虧損，有的餐廳就賺錢呢?

　　有人把原因歸結(jié)為“運氣”、“口味”、“品類”、“廚藝”等，那這些就屬于“技術(shù)”層面的認知。

　　科學(xué)的認知是什么呢?

　　就是圍繞人效、坪效、品類、客單價、動線人流量等，計算出品類、面積、客單價的數(shù)學(xué)關(guān)系，從而在沒有開店之初，就基本上預(yù)測業(yè)績和風(fēng)險。

　　比如，商場租金一般是25元左右，小店面積一般在30平，每天的租金就在750元，再加上管理費用，每天成本就達到八九百，有些地方，甚至達到一千。

　　一個月算下來，成本在二萬五到三萬。

　　按照比例，成本不高于銷售額的20%才能活下來。

　　而這些小店，客單價通常在25-30元，位置一般是10個。假設(shè)一天接待一百人，才能做到3000元。

　　以成本是1000元，銷售額是3000元計算，成本就突破了20%。更要命的是，很多店一天很難做到接待一百人。

　　這就是經(jīng)營中的“科學(xué)”。

　　盡管相當(dāng)多的老板認為，依然認為商業(yè)是不可預(yù)測的。并且他們堅信：不確定性是經(jīng)營中的麻煩，更是商業(yè)的藝術(shù)。

　　事實上，管理作為一門存在了一百多年的“科學(xué)”，它的目的就是提高效率、降低成本、減少經(jīng)營中的不確定性。