餐飲新聞

　　雖然說(shuō)吃飯是大事，但是現(xiàn)在看來(lái)你也許的為你自己想吃到的美食努努力了，為了吃一餐飯，你可以努力到什么程度?只能安慰自己，為了吃飯這樣的頭等大事，付出這么點(diǎn)時(shí)間也是值得的，就當(dāng)鍛煉耐心。在這個(gè)美食面前人人平等的年代，外出吃飯要排隊(duì)等位已經(jīng)是新常態(tài)。問(wèn)及一家店的時(shí)候，不再問(wèn)“平日有排隊(duì)嗎”，而會(huì)直接問(wèn)“平日要排多久”。下班后，想和朋友去吃剛剛開(kāi)新店的南京大排檔，結(jié)果一搜索發(fā)現(xiàn)不能上網(wǎng)取號(hào)。心里大叫不妙，馬上在群里讓“先行部隊(duì)”趕過(guò)去，十分鐘后回復(fù)說(shuō)“前面有一百多桌了”，下面一遍痛苦的表情包。

　　據(jù)某平臺(tái)2018年的統(tǒng)計(jì)，我們外出用餐的平均等位時(shí)間為19分鐘，算起來(lái)一年大約會(huì)有86小時(shí)花在排隊(duì)上。如果是最近比較火的餐廳，即使網(wǎng)上取了號(hào)，到現(xiàn)場(chǎng)前面還會(huì)有幾十上百桌。

　　總是抱怨時(shí)間不夠用的年輕人，嘴硬說(shuō)著“要排隊(duì)的話(huà)，我就不吃了”，身體卻很誠(chéng)實(shí)上前取號(hào)，憑乖乖坐在等位區(qū)靜候美食。排隊(duì)等位，和廣東人吃飯前涮碗一樣，已經(jīng)成為餐前儀式了。不需要等的餐廳，總令人覺(jué)得是不是不夠好吃。

01 想到美食在等我，就愿意排隊(duì)了

　　要問(wèn)堅(jiān)持排隊(duì)動(dòng)力是什么，在深巷點(diǎn)心店前的本地人說(shuō)是“童年的味道”，“認(rèn)準(zhǔn)就只吃這一家”，在網(wǎng)紅早午餐店等候的姐妹們說(shuō)是“這里的食物低熱量又健康”，火鍋店面前完全不用說(shuō)理由，排隊(duì)等就對(duì)了。最終的答案都是對(duì)美食的追求，因?yàn)椤俺允裁础币咽钱?dāng)代都市人最具有儀式感的行為，對(duì)食物的講究能大大提升生活品質(zhì)。在等位區(qū)坐塑料凳子的食客們一邊嫌棄隊(duì)伍的長(zhǎng)，一邊暗自感覺(jué)自己就是個(gè)有眼光的美食家，和這么多人一起選了同一家，自得其樂(lè)。過(guò)去的日子里，排隊(duì)等美食的儀式感通常在節(jié)日最大化。每年正月十五，上海南京西路上的美心湯圓八點(diǎn)才開(kāi)店，凌晨四點(diǎn)就已經(jīng)排起一條長(zhǎng)龍。不少上海人只認(rèn)定了這一家的湯圓，排隊(duì)的傳統(tǒng)便世世代代延續(xù)下去。等待時(shí)間，直接影響著我們對(duì)食物的評(píng)價(jià)。我們?cè)诘鹊倪^(guò)程總會(huì)默默掂量等待的性?xún)r(jià)比，排了四個(gè)小時(shí)的湯圓，誰(shuí)都會(huì)倍感珍惜。也許吃得只是湯圓，心里已經(jīng)覺(jué)得這就是山珍海味。

　　而且等待甚至能讓吃美食的幸福感來(lái)得更早。取了號(hào)知道預(yù)期等待時(shí)間后，心里開(kāi)始自我催眠一樣默念很多遍“再等等吧，等一下就能吃上火鍋了”。人在路上，菜在鍋里，距離吃上火鍋還有一小時(shí)，心情就開(kāi)始興奮?！叭绻忝刻煜挛缢狞c(diǎn)鐘來(lái)，那么從三點(diǎn)鐘起，我就開(kāi)始感到幸福。如果你隨便什么時(shí)候來(lái)，我就不知道在什么時(shí)間準(zhǔn)備我的心情。”正如《小王子》里面狐貍說(shuō)的這樣，如果什么時(shí)候都能吃上火鍋，大概火鍋在食物鏈里面的地位也不如現(xiàn)在高了。杭州每年春天大批市民為買(mǎi)青團(tuán)排隊(duì)，隊(duì)伍如果移動(dòng)得太快，一下子就到了，還有市民抱怨“怎么這么快”?？赡芊抛炖?，嘴準(zhǔn)備好了，心里還沒(méi)有準(zhǔn)備好。親身體驗(yàn)過(guò)排隊(duì)等位的痛苦，美食才變得更好吃。演唱會(huì)買(mǎi)黃牛票的人，體會(huì)不到苦苦刷新網(wǎng)站才搶到票的心情。同樣買(mǎi)別人代購(gòu)的青團(tuán)也吃不出“排隊(duì)時(shí)間增加的好吃”。

　　這種對(duì)美食的執(zhí)著，為了吃匠人親手做的拉面而一早打地鋪排隊(duì)的日本人最清楚，“親自排隊(duì)的過(guò)程才會(huì)讓一碗拉面更好吃嘛”。排隊(duì)的時(shí)間，不僅僅給自己做好“要好好享受”的心理暗示了，當(dāng)然還是朋友圈的常見(jiàn)熱門(mén)話(huà)題。拍一張四色鍋底，配上一句“排了兩個(gè)小時(shí)才吃上的”，馬上引來(lái)不少點(diǎn)贊，還有問(wèn)這是哪家店的評(píng)論。確實(shí)，工作這么忙，周末可能也要加班，誰(shuí)還有時(shí)間去排兩小時(shí)隊(duì)吃火鍋，能去排隊(duì)反而是一種奢侈。

02 不是因?yàn)榕抨?duì)而排隊(duì) 而是不得不排隊(duì)

　　到哪兒吃飯都要排隊(duì)等位，也只是近幾年才出現(xiàn)的趨勢(shì)。說(shuō)到底，還是外出吃飯的人越來(lái)越多了。過(guò)去經(jīng)濟(jì)拮據(jù)的時(shí)代，一家人只有逢年過(guò)節(jié)才下館子，一年到頭幾乎都在吃家常飯，外食只是很少人的習(xí)慣?，F(xiàn)在生活節(jié)奏加快了，加班就兩個(gè)小時(shí)，哪里趕得上回家吃飯。如果是自己在外打拼的，誰(shuí)還有力氣通勤一小時(shí)后買(mǎi)菜做飯，點(diǎn)外賣(mài)或者上街吃才是新常態(tài)。就別提節(jié)假日，朋友聚會(huì)、家人團(tuán)聚、戀愛(ài)行程哪個(gè)不是靠一頓飯連起來(lái)的。據(jù)新華社網(wǎng)上調(diào)查顯示，44%的年輕人一周做飯不到2天，19%的人從不做飯，90后不少人一周平均5天在外用餐。預(yù)測(cè)未來(lái)10年，在外用餐次數(shù)增長(zhǎng)得比買(mǎi)菜次數(shù)速度更快。越來(lái)越多人家里的冰箱可能會(huì)只剩下飲料和速凍食品。而且吃飯已經(jīng)不再是一個(gè)人事情了，還是重要社交活動(dòng)?！笆謾C(jī)已經(jīng)成為身體一部分”的人們只有在飯桌上放下手機(jī)，除了上菜后偶爾拿起來(lái)拍照消毒、或者回回重要信息。

　　沒(méi)有了手機(jī)加持，長(zhǎng)期在線(xiàn)打字聊天的我們不得不重新進(jìn)行面對(duì)面交流。所以“吃什么”這個(gè)問(wèn)題需要尤其謹(jǐn)慎，要盡量讓食物自己成為一個(gè)話(huà)題，出現(xiàn)空氣突然安靜的冷場(chǎng)情況下，還可以轉(zhuǎn)向聊食物。所以餐廳也要選有知名度、話(huà)題度的，想不挑剔也難。挑選“吃什么”已經(jīng)成為了每天最大苦惱之一。飯點(diǎn)前日常就是在手機(jī)各種app對(duì)比餐廳信息，口碑評(píng)價(jià)、價(jià)格、位置想來(lái)想去。以全球美食匯聚的北京為例，美團(tuán)排隊(duì)上顯示有超過(guò)138個(gè)美食品類(lèi)可以選擇。每天嘗試一種不同的，一個(gè)季度也能不重樣。結(jié)果大部分有選擇困難的人，不約而同選擇了口碑比較好的前幾家店。杭幫菜就吃新白鹿或者綠茶，火鍋來(lái)來(lái)去去就是海底撈、小龍坎，粵菜還是去那幾個(gè)老酒家。那你說(shuō)能不排幾百桌嗎?那不少人會(huì)好奇，既然這么多人排隊(duì)等位，熱門(mén)餐廳為什么不多開(kāi)幾家分店。原因很簡(jiǎn)單，對(duì)于不少投資人來(lái)說(shuō)，多開(kāi)分店是長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)，而他們一開(kāi)始就沒(méi)有期望網(wǎng)紅店能火多久。飲食業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，一個(gè)網(wǎng)紅餐廳品牌生命周期通常只有三年。

　　新店開(kāi)業(yè)吸引來(lái)的隊(duì)伍只會(huì)越排越短，投資人總不希望看見(jiàn)排隊(duì)變短的一天，所以開(kāi)店數(shù)量肯定不會(huì)多。當(dāng)市場(chǎng)需求量遠(yuǎn)大于開(kāi)店數(shù)量，每家門(mén)店門(mén)口仍然天天大排長(zhǎng)龍。即使是成功轉(zhuǎn)型扎根的網(wǎng)紅品牌探魚(yú)，擴(kuò)張速度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如我們想象得快。開(kāi)業(yè)快五年的時(shí)候，探魚(yú)在61座城市開(kāi)店156家，平均下來(lái)一個(gè)城市還不到3家店。另一個(gè)網(wǎng)紅品牌外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平還專(zhuān)門(mén)說(shuō)過(guò)，外婆家永遠(yuǎn)只做100個(gè)店，一個(gè)城市就只開(kāi)一家店。最終結(jié)果是，盡管餐廳遍地都是，我們卻永遠(yuǎn)都在排隊(duì)等位。

03 排隊(duì)等位，考驗(yàn)食客也考驗(yàn)商家

　　沒(méi)有多少人愿意把自己的時(shí)間浪費(fèi)在苦苦等待中。據(jù)艾瑞咨詢(xún)的數(shù)據(jù)顯示，只有3.2%消費(fèi)者能接受1小時(shí)以上的等位時(shí)間，大部分人只有耐心等半個(gè)小時(shí)。半小時(shí)并不多，但是從每個(gè)消費(fèi)者那里拿走半小時(shí)，這個(gè)數(shù)字還是很可觀的。本來(lái)現(xiàn)代人在互聯(lián)網(wǎng)的影響下，休閑時(shí)間的選擇太多了，人已經(jīng)很難一直集中在一件事件上。排隊(duì)那半小時(shí)，就是一個(gè)什么都不做就會(huì)無(wú)聊的時(shí)間。就像通勤時(shí)候在地鐵上，明明我們只需要盯著有沒(méi)有過(guò)站，但是太無(wú)聊了，我們還要刷著手機(jī)、聽(tīng)著歌才算滿(mǎn)足。

　　明知道消費(fèi)者不會(huì)乖乖留住原地，卻還是能把他們半小時(shí)的活動(dòng)范圍都圈在這個(gè)餐廳附近、這個(gè)商場(chǎng)里面，本來(lái)就是一個(gè)商機(jī)。于是，等待經(jīng)濟(jì)應(yīng)運(yùn)而生。等位區(qū)舒服的座位，免費(fèi)提供的零食、茶點(diǎn)已經(jīng)不在話(huà)下，各種各樣半小時(shí)內(nèi)能快速體驗(yàn)的娛樂(lè)項(xiàng)目都被搬到了等位區(qū)。走幾步就能看見(jiàn)一排排按摩椅、唱K亭、抓娃娃機(jī)、手機(jī)相片打印機(jī)，任意一個(gè)都能讓你耗上好一會(huì)兒。比起網(wǎng)上聞名的折紙鶴換優(yōu)惠卷，還有的火鍋店邀請(qǐng)食客玩游戲，贏了可以獲得優(yōu)惠卷，甚至有人專(zhuān)程前來(lái)，不是為了美食而是為了體驗(yàn)游戲。商場(chǎng)作出的這些努力，本質(zhì)上都是為了消費(fèi)者等位的時(shí)候，能找個(gè)別的事情做做。體驗(yàn)上感覺(jué)等位的時(shí)間并沒(méi)有浪費(fèi)，一轉(zhuǎn)眼回頭叫號(hào)就到自己了。

　　如果是不在商場(chǎng)里、而是在路邊的飯店，排隊(duì)等位的體驗(yàn)可能就沒(méi)有那么好。這時(shí)，大部分人取過(guò)號(hào)，都會(huì)在附近先逛逛，差不多時(shí)間再回來(lái)。以成都為例，其平均排隊(duì)時(shí)間在全國(guó)名列前茅，喜歡吃的成都人為了一口涮毛肚愿意等兩個(gè)小時(shí)。曾有報(bào)道探訪(fǎng)過(guò)晚上六點(diǎn)半的春熙路，火鍋店排號(hào)能到達(dá)六百桌以上。每當(dāng)夜色降臨，成都的男男女女在各大火鍋店門(mén)口取號(hào)后，開(kāi)始尋找附近解饞的小吃，于是他們排起了隔壁零食店、奶茶店的隊(duì)伍。知道人流聚集后，攤攤兒車(chē)也趕過(guò)來(lái)了，天蠶土豆、雞爪、冰粉這一類(lèi)的小吃最適合了，僅能暫時(shí)填飽肚子也不會(huì)影響后面吃火鍋的食欲。排隊(duì)等位創(chuàng)造的是一個(gè)個(gè)美食熱點(diǎn)，哪條街只要火了一家新店，帶動(dòng)起這片區(qū)域的生意，游擊隊(duì)一樣的攤攤兒車(chē)也向這里聚攏。為了縮短等待時(shí)間，各大生活美食平臺(tái)都推出了在線(xiàn)取號(hào)甚至是預(yù)點(diǎn)餐的小程序，甚至智能取餐柜。在線(xiàn)取號(hào)就能知道什么時(shí)候輪得到自己，可以靈活調(diào)整當(dāng)天的行程，看見(jiàn)超過(guò)兩個(gè)小時(shí)排隊(duì)預(yù)警時(shí)，就知道晚飯順其自然變成了夜宵。對(duì)于喜歡吃的年輕人來(lái)說(shuō)，即使明白餐廳的排隊(duì)時(shí)間都是各種營(yíng)銷(xiāo)的戰(zhàn)略，為了想吃的店還是會(huì)去排隊(duì)。排隊(duì)經(jīng)濟(jì)、等位服務(wù)、智能餐廳上線(xiàn)可能會(huì)改變我們?nèi)√?hào)點(diǎn)餐的習(xí)慣、聚會(huì)活動(dòng)的前后，但是排隊(duì)時(shí)間還是沒(méi)有從源頭上縮減。只能安慰自己，為了吃飯這樣的頭等大事，付出這么點(diǎn)時(shí)間也是值得的，就當(dāng)鍛煉耐心。排隊(duì)等位的困境仍然存在。但愿有一天，各位美食家飯點(diǎn)想吃火鍋，就馬上能吃上。