餐飲新聞

　　十九大報(bào)告提出重點(diǎn)發(fā)展現(xiàn)代供應(yīng)鏈，在現(xiàn)代供應(yīng)鏈等領(lǐng)域培育新的增長(zhǎng)點(diǎn)，形成新動(dòng)能。利好政策環(huán)境下，供應(yīng)鏈的“風(fēng)口說(shuō)”乍起。風(fēng)口之下，一邊是資本與企業(yè)齊齊瞄準(zhǔn)供應(yīng)鏈創(chuàng)業(yè)，另一邊，則是各個(gè)行業(yè)以供應(yīng)鏈為核心重新審視整體行業(yè)趨勢(shì)發(fā)展，餐飲業(yè)亦然。餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲行業(yè)的下半場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)以及未來(lái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)源于供應(yīng)鏈!餐企的供應(yīng)鏈意識(shí)陡然提升，在一批餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)迅速崛起的同時(shí)，各大餐企開(kāi)始紛紛加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)，尋找新的發(fā)展突破口。

為什么要做供應(yīng)鏈

　　在消費(fèi)者眼中，海底撈是一家火鍋店;而在業(yè)內(nèi)人士眼中，海底撈則是一個(gè)餐飲生態(tài)鏈。海底撈成功的背后，除了它的“變態(tài)服務(wù)”外，還有其集團(tuán)強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈與開(kāi)放生態(tài)能力。還有“高性價(jià)比”的外婆家，“實(shí)體餐飲+電商零售”的西貝莜面村……風(fēng)光的背后，供應(yīng)鏈建設(shè)至關(guān)重要。

1、節(jié)流

　　2015年至2017年間，張勇成立的獨(dú)立供應(yīng)鏈企業(yè)蜀海集團(tuán)分別向海底撈供應(yīng)14.4億元、18.5億元、26億元的零售產(chǎn)品及即食火鍋產(chǎn)品。除了食材供應(yīng)外，海底撈的倉(cāng)儲(chǔ)、物流等服務(wù)也均由蜀海集團(tuán)負(fù)責(zé)。

　　“吃自家菜”、“用自家服務(wù)”……在海底撈的這條生態(tài)鏈上，海底撈門(mén)店得到的“實(shí)惠”不只有“方便”那么簡(jiǎn)單，還有更重要的成本控制能力。

2、支撐品牌標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)模化建設(shè)

　　提到“成本控制”，還不得不提到外婆家。曾有不少媒體分析外婆家“越賣越便宜”，為什么沒(méi)有被顧客“吃垮”?

　　因?yàn)樗澈笥幸粋€(gè)比中央廚房更先進(jìn)的中央配送中心，讓它的原材料供應(yīng)不僅“便宜”，而且是“標(biāo)準(zhǔn)化輸出”。

　　外婆家放棄需要高額建設(shè)成本的自建中央廚房，采取了以委托加工為主，輕體量，靈活操作的中央配送中心，由中心分撥供應(yīng)商已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)的基礎(chǔ)原料與醬料等。

　　原料的定量、定向、標(biāo)準(zhǔn)包裝供應(yīng)，供應(yīng)渠道的流暢與優(yōu)化，意味著外婆家的低成本運(yùn)營(yíng)，也支撐著規(guī)?；T(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。

3、提升運(yùn)營(yíng)效率

　　外婆家吳國(guó)平曾在采訪中提到外婆家食材中“雞”與“鴨”的處理。吳國(guó)平提到，外婆家曾推掉了人工宰殺的三家工廠，最終選擇與從養(yǎng)殖到加工全部流水線生產(chǎn)的工廠合作。

　　針對(duì)點(diǎn)單率極高但剔骨工序繁復(fù)的“鴨葫蘆”，吳國(guó)平則讓團(tuán)隊(duì)反復(fù)研究鴨子的剔骨工序分解量化，再派出技術(shù)人員去供應(yīng)工廠做培訓(xùn)，最終將剔骨工作從后廚搬到了工廠。

　　完成標(biāo)準(zhǔn)化輸出，供應(yīng)鏈上的效率優(yōu)化可以直接延伸至后廚，從而提升了整體運(yùn)營(yíng)與出品效率。

4、深耕單品和品類

　　近兩年，小龍蝦的風(fēng)越刮越大，小龍蝦供應(yīng)鏈的發(fā)展也備受關(guān)注，其中，信良記就是其中之一。

　　2016年，李劍卸任新辣道，創(chuàng)立了信良記。以小龍蝦為爆品，以魚(yú)、蝦、蟹、貝等水產(chǎn)品為主要經(jīng)營(yíng)方向，李劍采取了先做爆品，再做全品類的打法。

　　肯德基的雞產(chǎn)品、星巴克的咖啡原料，單品的深耕背后是以單品原材料為核心的供應(yīng)鏈深耕。信良記以深耕單品開(kāi)道的打法適用于很多餐企。

5、打造生態(tài)圈，提升企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力

　　頤海國(guó)際是海底撈“大家族”中的復(fù)合調(diào)味品供應(yīng)生產(chǎn)企業(yè)。年報(bào)顯示，2018年頤海國(guó)際營(yíng)業(yè)收入為26.81億元，同比增長(zhǎng)62.9%;凈利潤(rùn)為5.47億，同比增長(zhǎng)109.9%;來(lái)自海底撈關(guān)聯(lián)收入約為12.29億元，占比45.84，依賴性持續(xù)下降。

　　數(shù)據(jù)顯示，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的市場(chǎng)規(guī)模約在1250億左右，其中包括底料食材、供應(yīng)鏈服務(wù)等領(lǐng)域。

　　所以，有業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上或可培養(yǎng)出現(xiàn)象級(jí)企業(yè)。而海底撈，已然不只火鍋那么簡(jiǎn)單。

餐飲供應(yīng)鏈的當(dāng)前痛點(diǎn)

　　近兩年，我國(guó)在供應(yīng)鏈領(lǐng)域發(fā)展明顯。不過(guò)，相對(duì)于發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈仍然處在起步的初始階段，在各方面還不完善。

1、散且亂

　　目前，我國(guó)餐飲市場(chǎng)依然以中小規(guī)模的餐企為主，他們對(duì)供應(yīng)鏈的需求，以及對(duì)供應(yīng)鏈的認(rèn)知度均不高。這使得我國(guó)的供應(yīng)鏈企業(yè)也相對(duì)分散，規(guī)模不夠，且市場(chǎng)相對(duì)混亂。

　　很多餐企在擴(kuò)張至十幾家門(mén)店時(shí)，便因采購(gòu)、品控、物流等維度導(dǎo)致管理混亂、成本上升、體驗(yàn)下降等，其關(guān)鍵原因便是供應(yīng)鏈水平?jīng)]有跟上規(guī)?；乃俣?。

2、人才不足

　　供應(yīng)鏈人才的不足已經(jīng)上升至全球問(wèn)題，在處在起步期的中國(guó)表現(xiàn)更甚。

　　如今的供應(yīng)鏈管理已經(jīng)不僅僅是采購(gòu)、業(yè)務(wù)部門(mén)的獨(dú)立運(yùn)行，而是貫穿整個(gè)運(yùn)營(yíng)管理過(guò)程，所以，對(duì)人才的要求也更高。

　　對(duì)于很多大型餐企來(lái)說(shuō)，如今做全渠道，打造生態(tài)鏈的關(guān)鍵已經(jīng)不在于門(mén)店與餐品，而在供應(yīng)鏈管理。

3、專業(yè)度不夠

　　相對(duì)于一些發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)在供應(yīng)鏈建設(shè)所需要的物流、冷鏈、倉(cāng)儲(chǔ)、車輛等基礎(chǔ)建設(shè)維度也存在著一定的差距。

　　與此同時(shí)，國(guó)情使然，在餐飲供應(yīng)鏈的源頭——農(nóng)業(yè)，我國(guó)的農(nóng)業(yè)目前依然以小農(nóng)為主，規(guī)?；c標(biāo)準(zhǔn)化程度均處在極低的狀態(tài)。

　　供應(yīng)鏈各個(gè)節(jié)點(diǎn)上的低專業(yè)度，意味著整體供應(yīng)鏈水平的低下。

4、鏈條長(zhǎng)且不透明

　　在餐飲供應(yīng)鏈上，包括種植/養(yǎng)殖、食品加工、物流、倉(cāng)儲(chǔ)等諸多環(huán)節(jié)。

　　當(dāng)下，由于信息不對(duì)稱，上下游難以聯(lián)動(dòng)，規(guī)?；潭鹊偷纫蛩?，導(dǎo)致從農(nóng)場(chǎng)到餐桌“戰(zhàn)線”長(zhǎng)且不透明，成本高且不利于監(jiān)管，進(jìn)一步制約著供應(yīng)鏈的發(fā)展。

　　供應(yīng)鏈建設(shè)正聚焦五大維度

　　普遍觀點(diǎn)認(rèn)為，有5家以上連鎖店的餐企，就可以開(kāi)始考慮供應(yīng)鏈，思考內(nèi)部協(xié)同、食材等外部資源、信息等在供應(yīng)鏈上的位置與流通問(wèn)題。

對(duì)于很多餐企來(lái)說(shuō)，打通基礎(chǔ)資源與信息的流通并不難，難的是供應(yīng)鏈的不斷優(yōu)化與進(jìn)步。

1、數(shù)字化升級(jí)

　　近兩年，區(qū)塊鏈技術(shù)被頻繁提及。當(dāng)下，餐飲業(yè)的區(qū)塊鏈運(yùn)用還處在早期階段，不過(guò)，包括沃樂(lè)瑪、肯德基、吉野家、Kao鋪等在內(nèi)的餐飲品牌已經(jīng)開(kāi)始積極探索。在餐飲的供應(yīng)鏈中，區(qū)塊鏈技術(shù)多被用于解決食材的溯源與信息的透明度問(wèn)題。

　　以Kao鋪為例，基于其研發(fā)的區(qū)塊鏈技術(shù)，植入至包括數(shù)十家供應(yīng)商在內(nèi)的供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)與節(jié)點(diǎn)上，Kao鋪便可以利用區(qū)塊鏈“防篡改與去中心化”的特性，讓供應(yīng)商統(tǒng)一維護(hù)同一份數(shù)據(jù)庫(kù)，從而保障數(shù)據(jù)的安全性。

　　包括食品溯源技術(shù)、區(qū)塊鏈技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等在內(nèi)的數(shù)字化升級(jí)，將成為未來(lái)供應(yīng)鏈領(lǐng)域創(chuàng)新與發(fā)展的重要方向。

2、從點(diǎn)到鏈，從單一系統(tǒng)向綜合系統(tǒng)轉(zhuǎn)變

　　曾經(jīng)，餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈主要聚焦于外部資源的引入、食材的流通，而如今，餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈則囊括了企業(yè)內(nèi)部協(xié)作流程，資源的整合與流通，新型技術(shù)的應(yīng)用、新零售等創(chuàng)新模式的運(yùn)營(yíng)等等。

　　所以，當(dāng)下，供應(yīng)鏈的建設(shè)核心不在于采購(gòu)或物流這樣的某一個(gè)點(diǎn)上，而在相互協(xié)同的一條鏈上。在這種背景下，供應(yīng)鏈系統(tǒng)也勢(shì)必從單一、傳統(tǒng)向綜合、智能方向轉(zhuǎn)變。

　　海底撈創(chuàng)始人張勇夫婦與施永宏控股的7家公司囊括了食材、調(diào)味品、技術(shù)等環(huán)節(jié)，幾乎涵蓋了火鍋的全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)。

　　那么，與其說(shuō)海底撈背靠的是強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，不同說(shuō)是一個(gè)龐大且開(kāi)放的生態(tài)圈。

3、資本入駐

　　頤海國(guó)際上市不足三年，股價(jià)漲幅達(dá)到10倍;2017年，信良記先后完成A輪與A+輪融資，分別獲得5000萬(wàn)與1.2億的資本注入……

　　接下來(lái)，風(fēng)口之上的供應(yīng)鏈將持續(xù)被資本“圍觀”，同時(shí)，資本也將成為供應(yīng)鏈領(lǐng)域進(jìn)入發(fā)展快車道的重要助力。

4、食品安全

　　今年的3.15，多家知名餐企因食品安全問(wèn)題“上榜”，為整個(gè)餐飲行業(yè)再次敲響了警鐘。

　　在供應(yīng)鏈中，無(wú)論是區(qū)域鏈技術(shù)還是食品溯源技術(shù)，聚焦的主要問(wèn)題便是食品安全。食品安全，也將是供應(yīng)鏈建設(shè)與發(fā)展不變的堅(jiān)持與動(dòng)力。

5、創(chuàng)新

　　新零售、新場(chǎng)景、新?tīng)I(yíng)銷……隨著更多新元素加入餐飲業(yè)，供應(yīng)鏈也隨之做出改變。

　　上線新零售，推出超級(jí)肉夾饃單品店，試水外賣店，打造精品廚房店走進(jìn)盒馬鮮生……

　　近兩年的西貝莜面村活躍異常。西貝對(duì)于這些新模式的嘗鮮便得益于其背后強(qiáng)大且隨運(yùn)營(yíng)而變的供應(yīng)鏈。

　　起步晚，已是無(wú)法更改的事實(shí);不過(guò)，這也正意味著，當(dāng)下國(guó)內(nèi)在供應(yīng)鏈領(lǐng)域還有著很大的學(xué)習(xí)與進(jìn)步空間。

　　相較于國(guó)外的大型餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)以及餐企的供應(yīng)鏈建設(shè)，國(guó)內(nèi)餐飲依然存在著較大差距，卻也意味著未來(lái)發(fā)展的良好預(yù)見(jiàn)性。

　　未來(lái)，供應(yīng)鏈的風(fēng)口說(shuō)為餐飲行業(yè)帶來(lái)的不僅僅是內(nèi)部的餐企運(yùn)營(yíng)優(yōu)化，還有外部的成長(zhǎng)空間。