餐飲新聞

　　“前端決定強(qiáng)弱，后端決定生死”，位于后端的供應(yīng)鏈將成為餐飲業(yè)的下半場戰(zhàn)地，越來越多的品牌也開始發(fā)力供應(yīng)鏈建設(shè)。

　　近日，湯上工夫創(chuàng)新推出的 “餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)” 的新零售模式在業(yè)內(nèi)掀起了一波熱潮。據(jù)湯上工夫創(chuàng)始人羅勇軍介紹，湯上工夫“新零售”模式的核心在于打造體驗(yàn)型的餐飲企業(yè)，將餐廳變成一個(gè)原生態(tài)的食材體驗(yàn)場景，讓消費(fèi)者對食材本來的味道留下深刻的記憶，進(jìn)而產(chǎn)生購買和分享。

　　為此，湯上工夫在門店、線上和供應(yīng)鏈三方面進(jìn)行了全面的自我顛覆。其中在供應(yīng)鏈層面，從農(nóng)場到貨架再到餐桌，湯上工夫把整個(gè)供應(yīng)鏈體系透明公開，將食材從后廚搬到了前廳，讓消費(fèi)者能親自感受到產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)開放零售，進(jìn)行轉(zhuǎn)化。

　　“農(nóng)場直供，食材零售”，這個(gè)動(dòng)作引發(fā)了餐飲人對供應(yīng)鏈的關(guān)注。

01 為什么要強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈?

　　“21世紀(jì)的競爭不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競爭，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競爭?！?992年，英國著名供應(yīng)鏈管理專家馬丁·克里斯托弗說了這么一句話。今天，這個(gè)論斷正在各行各業(yè)被不斷驗(yàn)證。在餐飲領(lǐng)域，有人形象地將供應(yīng)鏈比喻為現(xiàn)今餐飲企業(yè)的“生命線”。對餐飲企業(yè)來說，供應(yīng)鏈不僅是餐企降本提效的切入點(diǎn)，而且是保持企業(yè)生命力的核心所在。

　　“餐飲最終的競爭就是供應(yīng)鏈的競爭?！蔽髫惗麻L賈國龍直言。近年來，餐飲市場競爭不斷加劇，餐飲企業(yè)普遍深受高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利“三高一低”問題的困擾。

　　“生存空間不斷被壓縮的情況下，餐飲企業(yè)只能想盡辦法降低成本、提高效率。目前看來，解決問題的核心就是供應(yīng)鏈，誰擁有優(yōu)質(zhì)、高效的供應(yīng)鏈，誰就掌握了主動(dòng)權(quán)。”從業(yè)近十年的資深餐飲人士李飛(化名)說道。

　　除了降低成本外，保障出品質(zhì)量也是供應(yīng)鏈的一大優(yōu)勢。

　　餐飲的競爭首先是產(chǎn)品的競爭，不新鮮、不好吃的產(chǎn)品必然會(huì)被市場淘汰。產(chǎn)品是餐飲業(yè)的根基，食材則是產(chǎn)品的生命?！昂玫氖巢牟挥锰嗯腼兗记?，煮出來就是香的?！?/p>

　　為此，很多知名餐飲企業(yè)已經(jīng)開始“死磕”食材，比如眉州東坡搭建了專業(yè)的采購團(tuán)隊(duì)對食材進(jìn)行尋根，每年都會(huì)派遣專業(yè)的隊(duì)伍深入食材的源頭，挖掘常見或不常見的食材。同時(shí)，一些如美菜等互聯(lián)網(wǎng)B2B平臺(tái)也開始崛起，它們以食材供應(yīng)商的角色切入進(jìn)餐飲行業(yè)，鏈接原產(chǎn)地和餐廳，重構(gòu)食材供應(yīng)鏈格局。

　　對小企業(yè)來說，供應(yīng)鏈?zhǔn)玛P(guān)生存，對大企業(yè)來說，則事關(guān)發(fā)展。很多大型餐企旗下都有兩個(gè)以上的子品牌，它們之所以能發(fā)展多個(gè)品牌，就是因?yàn)樵诤蠖藫碛谐墒?、完善的供?yīng)鏈體系。外婆家就是一個(gè)典型的例子，強(qiáng)大的供應(yīng)鏈已經(jīng)成為它的競爭壁壘，即便其他品牌洞察了它的商業(yè)模式，也無法復(fù)制，或與其競爭。

02 餐飲供應(yīng)鏈存在哪些問題?

　　“供銷兩頭小而散、交易環(huán)節(jié)多、品種復(fù)雜、交易效率低下、基礎(chǔ)性原料多以及基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準(zhǔn)成品很少。”新辣道總裁李劍曾這樣描述餐飲供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀。

　　除此之外，原材料規(guī)格不統(tǒng)一、農(nóng)商之間的信息不對稱、冷鏈建設(shè)及轉(zhuǎn)運(yùn)不成熟等問題也制約著供應(yīng)鏈的整體發(fā)展?？偟膩砜?，目前餐飲供應(yīng)鏈仍處在初期發(fā)展階段，對大部分餐飲企業(yè)來說，供應(yīng)鏈的資源整合仍是一大難題。

　　餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)是重資產(chǎn)模式，包括研發(fā)、采購、中央廚房、倉儲(chǔ)物流等環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要耗費(fèi)巨大的人力、財(cái)力、物力，大部分餐飲企業(yè)無法承擔(dān)如此高的成本。以采購為例，有數(shù)據(jù)顯示，生鮮食材從田間地頭到消費(fèi)者的餐桌，至少需要經(jīng)歷幾十個(gè)環(huán)節(jié)。交易環(huán)節(jié)多、成本高、效率低下一直是餐飲企業(yè)采購環(huán)節(jié)難以言說的痛。

　　大批中小餐飲企業(yè)由于規(guī)模小成本有限，無法與分散在各地的原材料供應(yīng)商建立直接的、長期的合作關(guān)系，只能選擇和供應(yīng)商合作或去批發(fā)市場自采。由于自身規(guī)模小，無論是合作還是自采都缺乏議價(jià)條件，導(dǎo)致采購成本始終居高不下。

　　“前段時(shí)間，市場上的牛肉價(jià)格在40元/斤左右，而在原產(chǎn)地云南，相同質(zhì)量的牛肉只要28元/斤左右，經(jīng)過一級一級的轉(zhuǎn)運(yùn)后價(jià)格翻了近一倍?！痹陂L沙經(jīng)營著幾家牛肉火鍋店的張偉感慨道。“我們知道這個(gè)情況也沒辦法，只能吃悶虧。如果自己去云南批發(fā)，量不小心大了，就會(huì)增加儲(chǔ)存成本，量不夠又會(huì)增加運(yùn)輸成本，風(fēng)險(xiǎn)太大了。”和張偉面臨相同境遇的餐飲老板比比皆是。對此，有行業(yè)專家表示，整合難度巨大的供應(yīng)鏈極有可能成為壓倒中小餐企的最后一根稻草。

03 湯上工夫重塑供應(yīng)鏈的嘗試

　　機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，餐飲企業(yè)應(yīng)如何建設(shè)供應(yīng)鏈?

　　一般來說，中小企業(yè)構(gòu)建供應(yīng)鏈成本高、投入大，是非常困難的一件事情。此次引起熱議的湯上工夫卻另辟蹊徑，通過創(chuàng)新的餐飲新零售模式解決了這個(gè)問題?！拔覀冏鰷臅r(shí)候發(fā)現(xiàn)，原料的質(zhì)量不好，湯就做不好。沒有好的食材，加什么都沒有用，因?yàn)轭櫩褪蔷鞯?，味精、雞精都能嘗出來。”羅勇軍向紅餐網(wǎng)談起了做供應(yīng)鏈的初衷。

　　“隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對天然、安全、綠色的食材需求越來越大，而農(nóng)村里很多優(yōu)質(zhì)的食材卻因銷售渠道等原因打不開銷路?！睘榇?，湯上工夫團(tuán)隊(duì)花了近1年的時(shí)間，在全國各地搭建了供應(yīng)鏈系統(tǒng)。一方面，與全國各地優(yōu)質(zhì)的農(nóng)戶、基地和產(chǎn)地加工商直接對接，建立合作;同時(shí)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督農(nóng)戶養(yǎng)殖，增強(qiáng)對食材質(zhì)量的把控。

　　另一方面，通過打通配送系統(tǒng)，依照“高品質(zhì)低成本”采購原則，改變餐飲以往流程復(fù)雜的物流方式，減少中間環(huán)節(jié)，從而減少食材配送過程中的成本消耗?！芭c農(nóng)場直接合作，輕資產(chǎn)，零庫存，規(guī)避了供應(yīng)鏈建設(shè)的巨大風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，門店開放零售也分擔(dān)了不少成本壓力。”

　　據(jù)了解，湯上工夫旗艦店分為開放廚房、顧客就餐和食材零售3個(gè)區(qū)域，供應(yīng)鏈獲取的食材擺放在門店零售區(qū)域的貨架上，消費(fèi)者可以親自感受食材的新鮮和品質(zhì)?！跋M(fèi)者點(diǎn)單后門店現(xiàn)場制作，他們吃完如果覺得味道不錯(cuò)，可以直接購買這些食材回去烹飪，或者在網(wǎng)上購買?！睖瞎し蚱炫灥甑觊L告訴紅餐網(wǎng)。

　　通過和電商平臺(tái)的合作，湯上工夫創(chuàng)建了“搵野”互聯(lián)網(wǎng)分銷平臺(tái)，將所有的產(chǎn)品上架到該平臺(tái)上，消費(fèi)者在平臺(tái)下單后直接由農(nóng)戶發(fā)貨，打造出“線下體驗(yàn)、線上銷售”的零售場景?！靶铝闶蹠r(shí)代來臨，線上線下融合成為大趨勢，阿里、騰訊等電商巨頭已經(jīng)開始從線上向中間靠攏，湯上工夫則是從線下向中間靠攏，通過線下體驗(yàn)帶動(dòng)線上銷售，重塑餐飲商業(yè)。”

　　作為餐飲業(yè)率先體驗(yàn)新零售的人，羅勇軍無疑是勇敢的。

　　“將現(xiàn)場制作和食材零售結(jié)合在一起，可以消除用戶對食材安全的疑慮，對產(chǎn)品轉(zhuǎn)化有利，對餐廳來說，線上和線下的深度融合還可以增加顧客和品牌之間的粘度或互動(dòng)性，是挺不錯(cuò)的一個(gè)嘗試?！睂τ跍瞎し虻牟惋嬓铝闶勰Ｊ?，餐飲人士張明(化名)表明了自己的看法。此外，有專家預(yù)測，原材料零售+現(xiàn)場烹食，線下聯(lián)動(dòng)線上，湯上工夫在提供優(yōu)質(zhì)食品的同時(shí)，改變并普及了綠色、健康的生活方式，符合消費(fèi)升級趨勢，或?qū)⒊蔀槟贻p消費(fèi)者新一輪追捧的潮流。

　　目前，湯上工夫的新零售模式仍在探索階段，未來會(huì)如何，我們拭目以待。