餐飲新聞

　　英國供應鏈管理專家馬丁·克里斯托弗在上世紀 90 年代就曾斷言：21 世紀的競爭將不再是企業(yè)之間的競爭，而是供應鏈之間的競爭。

　　在說到餐飲業(yè) 3.9 萬億的大盤子時，我們似乎很少去關注供應鏈。據統計，2017 年中國餐飲市場的食材采購規(guī)模已超過 8000 億元，預計到 2021 年將達到 20 萬億?！笆巢摹弊鳛椴蛷d最關鍵的支出，占據著最不容忽視的地位。研發(fā)、服務、體驗……一切都要在供應鏈的基礎上展開。

　　現如今，餐飲企業(yè)紛紛擁抱新零售，而新零售的火熱也在反催餐廳在效率上有進一步的提升。畢竟新零售對于消費者而言，不僅代表著品質，還意味著方便和快捷。更快更優(yōu)質，同樣在給餐廳供應鏈提出更高的要求。

　　湖畔大學教務長曾鳴說：“贏得未來的制勝法寶，不在于你擁有多少資源，而在于你能調動多少資源?！睂Σ惋嬈髽I(yè)來說，供應鏈是一切的基礎，也是影響未來發(fā)展的關鍵命脈。是否能長久運營、運營半徑最遠能觸達到哪里，都由供應鏈來圈界。強大的供應鏈，是未來餐飲企業(yè)最核心的競爭力。

       采購工作如何做?供應鏈總有硬傷

　　雖說供應鏈對餐廳的意味非同小可，但采購這一環(huán)節(jié)的發(fā)展卻遠遠沒有跟上餐廳門店的發(fā)展速度。不少小規(guī)模店還在沿襲傳統的單店采購模式，需要什么食材，就直接通過供應鏈去采購，再單獨送到店內或自己拉回去。這樣操作雖然簡單，但質量得不到保證。因為采購量少，小店往往沒有議價權，采購和物流的成本都會比較高。據估計，這種零散采購甚至會讓物流成本占到采購成本的 10% 以上。

　　在此基礎上，門店數量較多的餐廳或者規(guī)模較大的連鎖品牌會選擇集采集送，簽約直采基地和生產工廠，集中訂單統一采購和配送。這樣相對降低了成本，減少了浪費。但從分店到供應鏈的一系列交易環(huán)節(jié)都降低了采購效率。倉庫管理和配送的成本仍然不容忽略，同時，倉庫和配送的覆蓋范圍限制，也難以統一單店的口味和品質。

　　針對口味和品質問題，也有餐廳選擇設立中央廚房，將食材統一采購處理成半成品，再送往門店。但這樣操作需要菜品加工流程有統一標準，這對于口味多樣的中餐而言是一項不小的工程。多種口味、更多的 SKU 會讓供應鏈難以兼顧。同時，標準化的產品也難以同時滿足低成本和高定制性的要求。

　　與海外相比，中餐本身較強的地域性特征使得標準化難以推進，不同區(qū)域所設計的食材品類也可能有很大差異。非標準化導致的行業(yè)分散之外，由于供應鏈屬于同行競爭中的一環(huán)，相對封閉，難有一家獨大的局面，也不容易形成品牌。這給餐廳選擇模式和合作供應鏈都增加了難度。

　　上游供應鏈選擇不慎，就可能影響門店食材供應。今年 2 月，英國肯德基的供應鏈就出了問題，新的物流合作伙伴失誤，導致雞肉都被困在倉庫里，沒能供應到店內。供應鏈和實體門店的“脫節(jié)”，甚至連肯德基也不能避免。那有沒有一種比較完美的選擇，既可以讓成本可控，又能實現低損耗、標準品質呢?

       供應鏈由此分化，這些是你可供選擇的代表

　　冷鏈運輸技術、支付方式的電子化等等技術的逐漸發(fā)展，都使得供應鏈發(fā)展的基礎設置越來越完善。針對餐飲企業(yè)采購的痛點，可供選擇的供應鏈企業(yè)也由此分為幾類：

主攻單一品類

　　多種口味和 SKU 難以兼顧，就有供應鏈由平臺轉為垂直供應商，深挖某一個品類的市場。比如信良記，專攻以小龍蝦為代表的生鮮冷凍食材，通過秒凍生鮮技術切入，整合行業(yè)兩端。據信良記官網介紹，信良記會溝通供應鏈供需兩端，上游農戶可以根據需求養(yǎng)殖食材，以此來平衡價格和避免浪費，同時保證品質。在此基礎上，信良記也會對食材進行工業(yè)化加工，向餐飲老板提供半成品，保證食材的品質和安全衛(wèi)生。

整合渠道的綜合服務

　　規(guī)模較大的餐企也逐漸把成熟的資源整合為平臺，單獨劃分出來做供應鏈業(yè)務。蜀海就是因此從海底撈中獨立出來的，通過全國布點廣集 SKU，并全面覆蓋研發(fā)、采購、加工、品控、倉儲運輸等產業(yè)鏈服務的各個環(huán)節(jié)。蜀海會通過對餐飲企業(yè)的運營了解，確定品牌的領域定位和服務需求，以此提出采購建議。這一模式已不單是優(yōu)質供應商的集合，同時也是餐飲企業(yè)采購需求的綜合服務。

互聯網+電商平臺

　　前幾年“互聯網+”的興盛也蔓延到了餐飲供應鏈中，美菜網就是其中的典型代表。這類以“互聯網+農業(yè)”的電商型供應鏈企業(yè)將供應鏈渠道整合，以平臺來運作，做一站式采購。據官網介紹，美菜網自建了倉儲、物流和配送體系，從源頭直采直接對接給餐廳，砍掉了中間環(huán)節(jié)。此外，美菜網正在將供應鏈下沉到三四五線城市和農村市場，通過自營與合作伙伴，來試圖實現農產品從地頭到餐桌的流通。

　　總而言之，目前的供應鏈除傳統的菜市場采購外，進行了垂直細分，并且有綜合服務的專業(yè)化分工趨勢，也結合互聯網進行了探索。中小規(guī)模的餐廳可以按需選擇綜合服務商和互聯網+電商平臺，注重單品經營的餐廳可以更偏向于選擇單一品類的供應商。

       未來，供應鏈要“+”什么?

　　餐飲+新零售的風潮促使餐飲企業(yè)都在向效率上做進一步的提升，消費升級的趨勢也對產品、服務和體驗的品質提出了更高要求。餐飲企業(yè)的升級和發(fā)展，也會倒逼供應鏈的升級。傳統農產品供應鏈的粗放勢必會被精細運作、技術管理、統一協調所代替。

　　在這部分，餐飲企業(yè)可以順應變化，提前做出動作。比如，軟件代替人工的趨勢也可以并入到采購環(huán)節(jié)中來，用 OMS 訂單管理進行采購研發(fā)管理，用 WMS 系統進行倉儲管理，也有越來越多的各類 SaaS 服務工具出現，都可以更精細化地管理運營，減少人力支出的同時，降低出錯的概率。假如能夠把點餐收銀、后廚制作和采購、配送等都通過管理系統軟件來連結，勢必會給餐企降低很多管理壓力。

　　標準化也是一個雖然難做、但遲早要啃下來的硬骨頭，對于連鎖餐企來說尤其如此。在食材、制作流程、產品審核等各個環(huán)節(jié)建立標準之后，從原料加工到門店上餐的整個過程就能有更細致的把控。對于關注單品產品的餐企，可以和深耕單一品類的供應鏈進行合作，從源頭上建立標準，提高生產環(huán)節(jié)的效率。

　　未來的消費競爭，供應鏈必然將成為核心壁壘，廣集渠道、集中供應、趨向標準化是未來供應鏈發(fā)展的方向，大數據和技術驅動也將在其中所有體現。 餐飲供應鏈的競爭同樣如此，餐企的競爭最終會變成數據、技術、資源和渠道的競爭。在供應鏈中搶先建立優(yōu)勢，才可能在未來的競爭中勝出。