餐飲新聞

　　餐飲創(chuàng)業(yè)到底要不要有門(mén)檻?

　　小龍蝦店大概是一個(gè)好例子，招幾個(gè)炒蝦師傅或者老板自己就是廚師，再去批發(fā)市場(chǎng)拿點(diǎn)貨，一個(gè)小龍蝦店就可以開(kāi)張了。小龍蝦店的劣勢(shì)是季節(jié)性較強(qiáng)，食材價(jià)格不穩(wěn)定，餐飲老板都在愁：小龍蝦的食材供應(yīng)鏈?zhǔn)裁磿r(shí)候才可以完善起來(lái)?何時(shí)才能不受制于天氣等原因造成的食材價(jià)格波動(dòng)?

　　酸辣粉這個(gè)品類(lèi)就和小龍蝦形成了強(qiáng)烈的對(duì)比，酸辣粉沒(méi)有季節(jié)性，食材供應(yīng)鏈穩(wěn)定且普遍、常見(jiàn)，就連技術(shù)也隨處可得，這些優(yōu)勢(shì)對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)到底是好事兒還是壞事兒?

       小白隨意入行，圍繞這一碗酸辣粉應(yīng)該如何創(chuàng)業(yè)?

　　酸辣粉這個(gè)品類(lèi)的優(yōu)勢(shì)是相對(duì)比較好吃、味覺(jué)有侵略性、價(jià)格便宜、有一定的飲食習(xí)慣。我們來(lái)想想，一個(gè)品類(lèi)這么多優(yōu)勢(shì)聚集起來(lái)，它會(huì)導(dǎo)致這個(gè)品類(lèi)的創(chuàng)業(yè)方便到了什么程度呢?

1)、創(chuàng)業(yè)者的入局方式

　　筷玩思維通過(guò)收集一些線(xiàn)上資料并且咨詢(xún)了部分餐飲人和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)后，簡(jiǎn)單羅列出入局酸辣粉品類(lèi)的常見(jiàn)創(chuàng)業(yè)方式。

加盟： 通過(guò)付幾千到幾萬(wàn)元左右的加盟費(fèi)，由加盟商提供技術(shù)培訓(xùn)、原料采購(gòu)，更包括前期的選址、菜單設(shè)計(jì)等服務(wù)。

培訓(xùn)機(jī)構(gòu)/速成班： 費(fèi)用在幾百元到幾千元不等，培訓(xùn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)技術(shù)和原料輸出，提供料包或其它不同等級(jí)的原料供餐飲老板選擇，一些新的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)還可提供前期的品牌設(shè)計(jì)、廣告營(yíng)銷(xiāo)等服務(wù)，并按需收費(fèi)。

小攤小販： 這類(lèi)創(chuàng)業(yè)者基本不去加盟也不會(huì)去培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，一般是通過(guò)認(rèn)識(shí)的人直接學(xué)技術(shù)，對(duì)于食材比較隨意，對(duì)于品牌、選址、營(yíng)銷(xiāo)、策劃無(wú)任何需求。

廚師創(chuàng)業(yè)： 此類(lèi)較為常見(jiàn)，渠道大多延續(xù)上家，大多有自創(chuàng)品牌的能力。

小白入行： 料包創(chuàng)業(yè)，靠著食材和技術(shù)的便利性，加上自身對(duì)創(chuàng)業(yè)的迷之自信貿(mào)然入行。

2)、找到了入局的口，在創(chuàng)業(yè)這條賽道就可以狂奔了?

　　技術(shù)方面搞定了，創(chuàng)業(yè)隨即可以起航，這時(shí)候便是選航線(xiàn)的時(shí)候了，如果是料包創(chuàng)業(yè)，這就比較簡(jiǎn)單，選址等方面搞定后，大多料包公司都會(huì)提供食材配送服務(wù)，從分裝的粉條到調(diào)料包，甚至包材都能提供。

　　在培訓(xùn)學(xué)?；蛘呒用朔矫?，服務(wù)商除了提供單純的酸辣粉外，大多還會(huì)有一些附帶的產(chǎn)品技術(shù)傳授，如小面、螺螄粉、章魚(yú)小丸子等;料包公司當(dāng)然也會(huì)建議餐飲老板多拿一些產(chǎn)品，如米飯、米線(xiàn)、米粉等同類(lèi)別產(chǎn)品，此外，部分加盟商其實(shí)也是走料包配送這條路，只不過(guò)提供的服務(wù)各不相同而已。

　　在廚師創(chuàng)業(yè)、流動(dòng)小攤販這邊，他們則對(duì)料包的需求大為降低，廚師創(chuàng)業(yè)屬于技術(shù)流派，他們當(dāng)然不屑走非技術(shù)玩法，流動(dòng)小攤販的商業(yè)環(huán)境也大多不適合走料包形式(作死的除外)，此類(lèi)創(chuàng)業(yè)者更愿意自主采購(gòu)粉條、自主調(diào)味等，因?yàn)橐煌胨崂狈鄣闹乜谖秾傩?，?chuàng)業(yè)者調(diào)味手法方面的部分差異化，其實(shí)影響不大。

　　筷玩思維和部分酸辣粉老板溝通得知，在食材端，除了走加盟形式有一定的服務(wù)外，有些經(jīng)營(yíng)者直接在批發(fā)市場(chǎng)拿貨，有些經(jīng)營(yíng)者的調(diào)料、粉條甚至配方，都是在淘寶上廉價(jià)購(gòu)買(mǎi)的。

　　綜上可見(jiàn)，創(chuàng)業(yè)者面前的這條酸辣粉之路，就像是一個(gè)迷宮，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈從技術(shù)到食材都有無(wú)數(shù)的選擇，也就是因?yàn)樘^(guò)于便利了，擺在創(chuàng)業(yè)者面前也有無(wú)數(shù)個(gè)問(wèn)題，比如說(shuō)他們要考慮的是：應(yīng)該做單品店還是做復(fù)合小吃店?是去學(xué)習(xí)所謂的“正宗”技術(shù)還是在淘寶上隨便學(xué)學(xué)?

　　從創(chuàng)業(yè)者角度看，多數(shù)人走進(jìn)這個(gè)迷圈難以自拔，但如果我們從消費(fèi)者的角度看，問(wèn)題就簡(jiǎn)單多了。

       好吃便宜是餐飲業(yè)的萬(wàn)能錦囊，但它對(duì)酸辣粉是否也有效?

　　我們經(jīng)常說(shuō)換位思考，其實(shí)就是這個(gè)意思。開(kāi)一家店，創(chuàng)業(yè)者思考的關(guān)鍵詞可能是如何降本提效，但出了創(chuàng)業(yè)圈，在消費(fèi)者看來(lái)，所謂的降本提效是什么鬼?能吃嗎?往大的方向去看，創(chuàng)業(yè)者思考的是成本控制、招聘、供應(yīng)鏈、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、營(yíng)銷(xiāo)、供應(yīng)商等等問(wèn)題;在消費(fèi)者眼里，他們思考的是任務(wù)、時(shí)間、關(guān)系、群體等。

　　在這個(gè)綜合視角中，創(chuàng)業(yè)者這一環(huán)自然無(wú)須多言，我們來(lái)簡(jiǎn)單解讀消費(fèi)者這一環(huán)的基本思考。

任務(wù)： 餓了要去吃東西，完成這個(gè)吃東西的過(guò)程就是一個(gè)任務(wù)。

時(shí)間： 消費(fèi)者會(huì)思考，我要去哪里吃這一碗酸辣粉?這些方案要花費(fèi)我多長(zhǎng)時(shí)間?這是消費(fèi)者從到店、到家、出餐等方面的時(shí)間思考。

關(guān)系： 我和這家酸辣粉店的老板熟不熟，印象如何，有沒(méi)有去過(guò)，口碑哪里可以看?

群體： 去這家酸辣粉店吃飯的是什么人?年輕人還是老年人?我的同事來(lái)這家還是去別家?

　　如果繼續(xù)拆解下去，還有很多，但是對(duì)于一碗酸辣粉來(lái)說(shuō)，重要的思考不過(guò)就這四個(gè)。通過(guò)分析得知，很多因素都可能會(huì)促使消費(fèi)者做出不同的選擇，比如說(shuō)，吃不吃酸辣粉、去哪家吃、點(diǎn)外賣(mài)還是到店、自己去還是帶朋友等等。

　　任務(wù)、時(shí)間、關(guān)系、群體是消費(fèi)者進(jìn)店/點(diǎn)餐之前的思考，只有消費(fèi)者確定消費(fèi)，進(jìn)入了消費(fèi)的下一個(gè)環(huán)節(jié)，他們才會(huì)考慮好不好吃、貴不貴這兩個(gè)問(wèn)題。但是酸辣粉如此常見(jiàn)，追隨它的歷史，甚至可以直達(dá)三國(guó)時(shí)期，到如今，酸辣粉這個(gè)品類(lèi)的價(jià)格、味覺(jué)記憶早已進(jìn)入一個(gè)統(tǒng)一的框架，用好吃和便宜做差異化基本難以撼動(dòng)消費(fèi)者的決策。

　　我們來(lái)思考，酸辣粉這個(gè)品類(lèi)，為什么行業(yè)內(nèi)少有人提正宗或者創(chuàng)新?這其實(shí)是因?yàn)閺囊粋€(gè)基本固定的味型框架上做差異化，是一件很無(wú)趣且不討好的事兒。幾千年的消費(fèi)認(rèn)知，誰(shuí)有本事說(shuō)改就改?

　　再?gòu)钠髽I(yè)的層面看，我們都知道，投資人早已將所有的企業(yè)分成幾大類(lèi)別，其中的兩個(gè)類(lèi)別是護(hù)城河型的企業(yè)和進(jìn)攻型的企業(yè)。

　　當(dāng)下市場(chǎng)中，酸辣粉這個(gè)品類(lèi)的多數(shù)門(mén)店自然不算護(hù)城河型的企業(yè)，但也更算不上是進(jìn)攻型的企業(yè)，大多小店做的工作是守株待兔。在他們看來(lái)，開(kāi)一家店，等來(lái)一個(gè)消費(fèi)者是一個(gè)消費(fèi)者，最多有些小店老板用所謂的人格魅力培養(yǎng)一些算不上太多亮點(diǎn)的口碑而已，至于客戶(hù)忠誠(chéng)度，更別奢望了。加上在口碑、點(diǎn)評(píng)等APP都能看出，酸辣粉這個(gè)品類(lèi)能做出品牌效應(yīng)的畢竟還是少數(shù)，對(duì)一個(gè)普通的小店來(lái)說(shuō)，口碑和客戶(hù)忠誠(chéng)度并無(wú)太大的用處。

　　到這里，基本就可以對(duì)上文下結(jié)論了，無(wú)論創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入行業(yè)是去培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)還是去淘寶購(gòu)買(mǎi)配方，亦或者是廚師創(chuàng)業(yè)、小白創(chuàng)業(yè)，對(duì)這些不同路徑的思考只不過(guò)是表象難題而已。

　　因?yàn)橥ㄟ^(guò)拆解消費(fèi)者的需求，就會(huì)發(fā)現(xiàn)前置思考只不過(guò)是在講口味和價(jià)格，而且我們發(fā)現(xiàn)，拆解完了酸辣粉品類(lèi)的整個(gè)消費(fèi)需求，還會(huì)發(fā)現(xiàn)針對(duì)口味和價(jià)格的任何創(chuàng)業(yè)思考都是無(wú)用功。

　　對(duì)創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，當(dāng)這個(gè)決策失效的時(shí)候，他們就只能從其它方面入手，只能重新去拆解消費(fèi)者到底要的是什么。

　　消費(fèi)者到底要的是什么呢?筷玩思維認(rèn)為，這取決于創(chuàng)業(yè)者能給什么，接下來(lái)是創(chuàng)業(yè)者給的東西有什么差異化，這個(gè)差異化是不是市場(chǎng)所需等等?比如說(shuō)，守株待兔模型失效，獵人要干的事兒就是即刻出發(fā)，去打獵，本該是護(hù)城河模型的企業(yè)失去了壁壘，那么這類(lèi)企業(yè)就該去進(jìn)攻。

       用一碗酸辣粉打入市場(chǎng)，不玩情懷的話(huà)還能玩什么?

　　進(jìn)攻講的是戰(zhàn)略、方法論，那么怎么進(jìn)攻呢?怎么用一碗酸辣粉去進(jìn)攻市場(chǎng)呢?上文已經(jīng)提及，酸辣粉這個(gè)品類(lèi)難以從口味和價(jià)格上做文章，假設(shè)最常見(jiàn)的這兩條路不通，那么應(yīng)該怎么辦呢?

　　從餐飲市場(chǎng)去看，大多無(wú)法從口味和價(jià)格上做文章的企業(yè)，一般是這樣玩的：他們會(huì)對(duì)外界說(shuō)，“為什么我要放棄諾大家業(yè)來(lái)做這一碗普通的酸辣粉?”，又比如，“為了選出最適合做酸辣粉的粉條，我們的研發(fā)團(tuán)隊(duì)用掉了X噸粉……”、“為了做出一碗最好吃的酸辣粉，我飛遍重慶、成都等地，一天要吃X碗粉來(lái)找到最合適的味型……”。

　　情懷是沒(méi)有辦法的餐飲老板們最?lèi)?ài)玩的一個(gè)手段，比如說(shuō)，煎餅們和肉夾饃們。那么，這個(gè)手段能給此類(lèi)餐飲老板們帶來(lái)什么呢?

　　他們以為是這樣的：某某消費(fèi)者不遠(yuǎn)千里打飛的就為了吃這一口、某某消費(fèi)者嘗鮮后覺(jué)得賊難吃但還是給了個(gè)贊。不過(guò)，實(shí)際上，如果消費(fèi)體驗(yàn)不佳，多數(shù)消費(fèi)者吃完不僅不點(diǎn)贊，還會(huì)成為一枚黑粉。消費(fèi)者對(duì)空有情懷的玩法早已絲毫不為之所動(dòng)。

　　再來(lái)看看，當(dāng)下消費(fèi)者暢享這一碗酸辣粉有哪些方式。

1)、到店/外賣(mài)：此為最常見(jiàn)的消費(fèi)方式，主要通過(guò)餐飲商家來(lái)服務(wù)。

2)、快消渠道：桶裝、袋裝、自熱方便小火鍋等形式的產(chǎn)品。

　　方式知道了，那么它們的差異化呢?從市場(chǎng)去看，傳統(tǒng)酸辣粉基本會(huì)搭配鹵味等涼菜一起銷(xiāo)售，在口味上，門(mén)店最多推出個(gè)肥腸酸辣粉、牛肉酸辣粉來(lái)提升單品價(jià)格而已，如王辣辣酸辣粉的人均價(jià)格為32元左右，另外王辣辣還有一份冬陰功火鍋酸辣粉，價(jià)格為58元，如果搭配鹵味，王辣辣的人均價(jià)格最高能達(dá)到80元。而在重慶、成都等地，一般一份酸辣粉的價(jià)格為7元到15元之間。少部分酸辣粉門(mén)店的人均價(jià)格最高為18到25元之間。

　　在酸辣粉的細(xì)分品類(lèi)市場(chǎng)中，王辣辣酸辣粉算是一個(gè)曾經(jīng)備受關(guān)注的品牌。2015年，王辣辣酸辣粉在泰國(guó)開(kāi)了三家線(xiàn)下店，2016年王辣辣酸辣粉回到北京發(fā)展，以北京市場(chǎng)為例，目前王辣辣酸辣粉尚在點(diǎn)評(píng)顯示營(yíng)業(yè)狀態(tài)的門(mén)店僅為兩家(朝陽(yáng)大悅城店已關(guān)閉)。

　　2017年王辣辣開(kāi)始線(xiàn)上銷(xiāo)售(主要通過(guò)微商形式)，幾個(gè)月前，王辣辣曾經(jīng)在公開(kāi)渠道說(shuō)今年以發(fā)力百店加盟為主，不過(guò)從近期看，王辣辣酸辣粉的品牌現(xiàn)狀(包括電商方面)好像并未有太大進(jìn)展，其創(chuàng)始人王曼娜一直在忙活一個(gè)叫“少女首富天團(tuán)”的項(xiàng)目。

　　再?gòu)恼麄€(gè)酸辣粉的市場(chǎng)去看，單品酸辣粉店基本已經(jīng)消失，多數(shù)門(mén)店奉行的也是重慶小面、酸辣粉、鹵味、涼菜等品類(lèi)一起銷(xiāo)售的產(chǎn)品策略。從選址來(lái)看，多數(shù)酸辣粉店由于單價(jià)低，所以小吃街、學(xué)校等地是酸辣粉老板們最?lèi)?ài)扎根的首選位置。

　　在整體較為散亂的行業(yè)現(xiàn)狀下，我們發(fā)現(xiàn)酸辣粉品類(lèi)尚未有整體品牌化的跡象。于市場(chǎng)而言，酸辣粉算得上是一個(gè)傳統(tǒng)品類(lèi)，于商業(yè)而言，單一一碗酸辣粉是進(jìn)攻不了市場(chǎng)的，能進(jìn)攻市場(chǎng)的，只有品牌。

　　在整體品類(lèi)尚未集體品牌化的當(dāng)下，這是一個(gè)大問(wèn)題，換個(gè)視角看，這也可能是未來(lái)的一大機(jī)會(huì)點(diǎn)。

　　正在看本篇文章的餐飲老板們，當(dāng)你打算入局酸辣粉行業(yè)時(shí)，與其考慮產(chǎn)品、價(jià)格、口味、技術(shù)、情懷等表面的問(wèn)題，還不如利用所屬品類(lèi)擁有的便捷供應(yīng)鏈，干出一個(gè)像樣的品牌出來(lái)，這才是一個(gè)妙招。

       結(jié)語(yǔ)

　　電商化是近些年來(lái)餐飲市場(chǎng)的趨勢(shì)，更是酸辣粉這個(gè)細(xì)分品類(lèi)的趨勢(shì)之一，由于酸辣粉整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的便捷性，小白創(chuàng)業(yè)成了主流，入局沒(méi)有門(mén)檻，基本不考慮品牌效應(yīng)，這是酸辣粉行業(yè)目前最大的問(wèn)題。

　　在多數(shù)創(chuàng)業(yè)者看來(lái)，酸辣粉這個(gè)品類(lèi)難以從產(chǎn)品方面來(lái)做文章，走量的品類(lèi)又多數(shù)不注重服務(wù)，即使是王辣辣酸辣粉這個(gè)品牌，改良了味覺(jué)后也多次被吐槽服務(wù)水準(zhǔn)低和不好吃等問(wèn)題，如何真正改良整個(gè)品類(lèi)，如何找到切入市場(chǎng)的點(diǎn)并用以做出一定的品牌效應(yīng)，這才是酸辣粉創(chuàng)業(yè)者的首選思考。完成這些思考后，回到文首的問(wèn)題，創(chuàng)業(yè)到底要不要有門(mén)檻，其實(shí)就不足以為道了。