菜譜大全

原料：

耗兒魚8條（約800克），芹菜節(jié)150克，魔芋片80克，泡青菜片50克，干辣椒節(jié)、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、蔥節(jié)各少許。

調(diào)料：

鹽、白酒、陳村枧水、味精、雞精、鮮湯、火鍋底料、香料油各適量，蘸碟若干個(gè)。

制法：

1、把耗兒魚解凍洗凈后，入盆加姜片、蔥節(jié)、白酒和陳村枧水先腌20分鐘，然后用清水沖漂去堿味，待用。

2、凈鍋里放入香料油燒熱，先把姜片、蒜子、蔥節(jié)和泡青菜片下鍋炒香，撈出后再下干辣椒節(jié)、花椒和干青花椒一起熗炒出香味，等到摻入鮮湯燒沸后，才把先前炒過的原料入鍋，在下入耗兒魚和魔芋片時(shí)，調(diào)入火鍋底料、鹽、雞精和味精，燒至魚熟入味后，撒入芹菜節(jié)續(xù)燒1分鐘，出鍋裝盤后，隨蘸碟一起上桌，由客人自己舀原湯蘸食。

香料油：

1、是把菜油在鍋里燒至五成熱時(shí)，下火鍋豆瓣、姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香葉和小茴香，待小火炒香出色后，離火靜置3天，最后取面上的油脂便得到。至于火鍋底料，則取自下面沉底的干料。

2、而這里的蘸碟，則是用榨菜粒、油酥黃豆、芹菜粒、蔥花、小米椒末、雞精、味精等調(diào)輔料，入碗加煮耗兒魚的原湯調(diào)制而成。