菜譜大全

主料：土公雞200 g  

輔料：筍絲100g

味型：紅油麻辣

制法：

A.將10000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調(diào)味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗凈的雞（去頭、去腳、去內(nèi)臟，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關(guān)火加蓋悶30分鐘左右后撈起，雞用托盤裝好，在用浸濕的紗布將其蓋好自然冷卻后備用。

B.把珍筍改刀成5cm長(zhǎng)短的絲，飛水后用流動(dòng)清水沖8小時(shí)左右后，再入鍋中飛水用冰水冰鎮(zhèn)涼后撈起備用。

C.把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長(zhǎng)、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調(diào)好醬汁，點(diǎn)綴即可。

醬汁比例：

伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒面20g、蒜泥適量