蝦子大烏參簡(jiǎn)介

蝦子大烏參是一道傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜。燒制蝦子烏參，首先要把火燎水發(fā)過(guò)的烏參用油氽，然后加黃酒、醬油、蝦子、肉鹵、高湯、白糖和其他調(diào)料入鍋燒燉。為了使海參入味，還要用筷子在海參上扎幾個(gè)洞。當(dāng)烏參火候已足，便盛放到大盤里，繼續(xù)加熱鍋內(nèi)鹵汁，再淋入蔥油，最后加水淀粉收汁。出鍋前放幾個(gè)蔥段，稍加明油，把鹵汁澆在海參上即可成菜。
 

食材

主料：水發(fā)大烏參 300克，干蝦子 2克。
輔料：蔥段 1棵，料酒 15克，醬油 10克，白糖 4克，植物油 65克，熟豬油 50克，紅肉鹵（紅燒肉的濃汁）20克，味精 2克，清湯 200克，水淀粉 25克。

制作步驟

1、 先用火鉗夾住大烏參在火苗上烘烤，至參的四周凹進(jìn)部分都呈焦炭狀，然后用鏟刀刮去硬殼，放入涼水中浸約9個(gè)小時(shí)，再換清水在旺火上燒烤，然后熄火，使其自然冷卻，再取出放入涼水中，挖去內(nèi)臟、剪去硬皮，放入清水鍋內(nèi)燒開(kāi)，然后熄火，待冷卻后取出洗凈，泡至發(fā)胖柔軟即可。
2、 將炒鍋用中火燒熱，加入植物油，燒至六成熱時(shí)放入蔥段炸出香味，制成蔥油待用。
3、 炒鍋置火上燒熱，加入豬油，燒至八成熱時(shí)，將大烏參皮朝上放在漏勺里浸入油鍋，并將漏勺輕輕抖動(dòng)，炸到爆裂聲減少時(shí)撈出瀝凈油。
4、 鍋內(nèi)留余油5克，放入大烏參（皮仍朝上），加料酒、醬油、白糖、紅肉鹵、肉湯、干蝦子，加蓋燒開(kāi)后用小火燜燒5分鐘左右，再改用旺火，用漏勺撈出大烏參，皮朝上放在盆里。
5、 鍋內(nèi)鹵汁加味精，用水淀粉勾芡，接著邊淋蔥油邊用勺攪拌，把蔥油全部攪進(jìn)鹵汁后撒入蔥段。最后，將鹵汁澆在大烏參上即可。

菜品特色

烏光發(fā)亮，質(zhì)軟酥爛，鮮香汁濃。