菜譜大全

簡(jiǎn)介 這道干煎雞是香港云陽(yáng)川菜餐廳菜單中主廚推薦的一道，每回去都會(huì)點(diǎn)。居然無(wú)意間發(fā)現(xiàn)云陽(yáng)的陳主廚有公開示范干煎雞作法?？傊瑐涫軉l(fā)我就做了蘇發(fā)福版的干煎雞， 干煎雞的精神，如名就是「干」，所以，千萬(wàn)不要加任何醬料，一切用粉來(lái)做。 （與我的印度愛仆定居香港，港臺(tái)食記、食譜及敗家生活分享-蘇發(fā)福日記http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog) 材料 雞腿(或雞腿上部（雞上脾))2大只（或雞上脾5~6塊) 干辣椒1碗 辣椒粉適量(視接受辣的程度) 小辣椒切碎2~3根 花椒1大匙 花椒粉2小匙 鹽適量 糖適量 太白粉2大匙 蒜片適量 蔥段3~4根 做法

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   醃雞：退冰的雞腿去骨，連皮切小塊（一口吃的大?。纫詨c、辣椒粉、糖及花椒粉1小匙抓醃，再入2大匙太白粉抓醃，放置約半小時(shí)。

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   炸雞（或半煎炸）：起油鍋，將油熱到180度左右，下雞塊炸至金黃撈起（鍋小可以分次炸）。

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   2次炸雞:待雞全撈起，將油上的浮末及粉屑撈起，油再以大火加熱至200度（比第一次的油溫更高即可）后，將炸雞放入，炸約30秒即可撈起。用廚房紙巾將雞上油份吸掉。

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   炒花椒：另取一鍋（我是以同個(gè)鍋?zhàn)?，掉倒部分油），放?匙油，以小火慢慢爆香花椒約5～10分鐘，千萬(wàn)不要讓花椒變焦黑。之后將花椒瀝油撈起。

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   炒干辣椒：同4的鍋?zhàn)樱灾写蠡鸨此馄?、干辣椒、辣椒末。炒至干辣椒脹起有香味后，加入蔥段大火爆炒。

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   最后：加入雞丁、1小匙花椒粉、辣椒粉，以大火繼續(xù)爆炒約5分鐘，起鍋前試味，可加塩、辣椒粉調(diào)味咸度及辣度。完成。

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   大火炒的連蒜片都好酥脆～