菜譜大全

原料：

江團(tuán)1 尾（約800 克），涼瓜（苦瓜）400克，泡酸菜50克，姜片20克，蒜片20克，小蔥節(jié)50克，泡野山椒30克，干青花椒20克。

調(diào)料：

黃燈籠醬50克，清雞湯500毫升，藤椒油20毫升，料酒120毫升，化雞油100毫升，川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量。

制作：

1、將江團(tuán)宰殺治凈后，取魚肉切成片，另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。

2、把涼瓜除去瓤，一半切成一字條，另一半放食品加工器內(nèi)，加水100 毫升榨成苦瓜汁。

3、泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎，備用。

4、把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿，備用。

5、炒鍋內(nèi)放化雞油50毫升，中火燒至五成熱時(shí)，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小蔥節(jié)、泡野山椒、黃燈籠醬炒香，再摻清雞湯燒沸，轉(zhuǎn)小火熬5分鐘后，下魚骨、魚頭燉5分鐘，才把苦瓜條、魚片入鍋煮熟，最后加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和苦瓜汁調(diào)好味，出鍋盛入湯盆內(nèi)。

6、往凈鍋里放化雞油50毫升，燒至五成熱時(shí)下干青花椒粒，炸香便起鍋舀在魚片上，即成。

關(guān)鍵：

1、豬腰一定要除凈腰騷，否則成菜會(huì)有騷味。此外，切出來(lái)的腰片應(yīng)當(dāng)薄而均勻不穿花。

2、由于腰片很薄，故在鍋里的時(shí)間不能長(zhǎng)，因此，才要先調(diào)味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。

3、花椒粉不宜放鍋中煮，因?yàn)楦邷鼐弥髸?huì)讓花椒的苦味出來(lái)，而麻香味的揮發(fā)也會(huì)影響成菜的風(fēng)味。