制作：高師傅
胡辣湯是河南傳統(tǒng)早餐，常見(jiàn)于街上的早點(diǎn)攤點(diǎn)，比較有名的有逍遙胡辣湯、駐馬店胡辣湯、開(kāi)封胡辣湯、北舞渡胡辣湯等，主料有牛肉、羊肉等，其特點(diǎn)是微辣，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道上口。近幾年在很多城市開(kāi)了以胡辣湯為主打的小店，生意火爆，十分適合配合其他早點(diǎn)進(jìn)餐。我們店里的胡辣湯是牛肉的，口味地道，配料豐富，加上自制的茴香小油條，外酥里嫩，口感特別好，湯澆上陳醋食用風(fēng)味更佳。
制作方法：
初加工：
1、花生、黃花菜、木耳分別泡發(fā)好，各取50克；粉條泡好，取30克；面筋200克泡水。
2、牛肉100克切小的片，沖水洗凈；鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱，下入牛肉炒出水分，加水沒(méi)過(guò)牛肉，加鹽4克，雞粉、味精各3克，白胡椒粉2克調(diào)味，小火慢慢燒入味，至熟爛。
熟處理：
鍋內(nèi)入牛骨湯2千克，下入加工好的花生、黃花菜、木耳、粉條、面筋、牛肉，大火燒開(kāi)，加鹽、雞粉、胡辣湯料各10克，味精、雞飯老抽各5克，白胡椒粉8克，黑胡椒粉6克調(diào)味，慢慢加入面筋水大概150克，至湯變得濃稠，燒開(kāi)后撒大蔥花50克，起鍋裝盤(pán)，撒小蔥花5克即可。
材料：
1.主料
2.調(diào)料
3.鍋內(nèi)加牛骨湯，下所有原料
4.慢慢倒入面筋水
在線提問(wèn)
Q：小油條是怎么制作的呢？
A：低筋粉500克加鹽、雞粉、小茴香各5克，酵母、泡打粉各4克，香蔥花8克，加水和成面團(tuán)，餳發(fā)2—3小時(shí)，搟成長(zhǎng)條，切段，拉長(zhǎng)，入燒至150℃—160℃的色拉油鍋中炸至成熟、呈金黃色，撈出控油即可。
Q：面筋水是什么？
A：我們用的面筋是半成品，有時(shí)候也會(huì)自制，自制面筋時(shí)就會(huì)產(chǎn)生面筋水，具體操作方法：高筋粉500克加水300克和成面團(tuán)，略餳發(fā)，放入盆中，加水沒(méi)過(guò)，用手搓洗面團(tuán)，至水很濃稠，倒入另外一個(gè)盆內(nèi)，換水3次，將所有洗面的水放在一起，靜置7—8小時(shí)，將多余的水分倒出，剩下的即為面筋水，洗好的面筋入蒸箱蒸20分鐘至熟，取出切指甲蓋大小的片。正式做煳辣湯時(shí)，將面筋水進(jìn)行攪拌即可使用。
Q：骨湯怎么熬制呢？
A：牛腿骨2.5千克焯水，砸開(kāi)；1.5千克左右的老母雞1只焯水，與黃油100克、牛腿骨一起入不銹鋼湯桶內(nèi)，加水50千克燒開(kāi)，中大火煲7—8小時(shí)即可。
Q：胡辣湯粉是什么？
A：是我們自制的，選用多種香料混合后打成粉而成，主要成分是八角和花椒，有提香味的作用。具體配比：將八角、花椒各100克，小茴香20克，香葉、白豆蔻、白芷各5克，草果、草豆蔻各7克，丁香3克，蓽撥4克，砂仁、干姜各10克，山楂15克，桂皮、山柰、良姜各8克混合，入鍋內(nèi)干炒，打碎成粉。
Q：為什么加入了黑、白兩種胡椒粉？
A：兩種胡椒粉可以起到互補(bǔ)的作用，黑胡椒粉味道香，白胡椒粉辣味足。
