也許在一些同行眼中，三黃雞是一款非常普通的菜肴，但這道菜可以說(shuō)是絕對(duì)的“頭牌”，因?yàn)榇瞬藦倪x料到蘸料，均進(jìn)行了創(chuàng)新。
以前制作雞的蘸料，用料都很簡(jiǎn)單，以醬油、蔥末、姜末和芝麻油為主。此菜，則使用了專門熬制的一款蘸料，其中添加了很多增鮮增香的調(diào)料，比如花雕酒、蜂蜜、魚露和香料等，它們可以讓做好的雞吃起來(lái)更加美味。
制作：
1、將上海石紅雞宰殺去凈毛，洗凈，瀝水備用。
2、取鍋?zhàn)⑷氪罅壳逅?，燒滾后直接將處理好的凈雞10只放入，倒入料酒1千克，蔥段、姜片各250克，將水大火燒開(kāi)，此時(shí)加入冷水3大勺（每勺水約500克），水開(kāi)后改小火，保持水似開(kāi)非開(kāi)、冒小泡的狀態(tài)，然后再加入冷水3大勺。重復(fù)操作三次，一共加入了9勺水（這樣雞皮才能更細(xì)嫩、脆爽）。
2、整個(gè)加熱時(shí)間大概控制在16分鐘，當(dāng)?shù)谌螣_(kāi)后，立即將雞撈出，放入凈化的冷水中快速?zèng)_涼。然后斬件，擺盤，配上自制蘸料，即可上桌。
上海石紅雞：
很多同行在制作這道菜時(shí)，多會(huì)選擇三黃雞或者草雞，而此菜選擇的則是上海本地的石紅雞。凈雞的重量控制在1.6千克最為合適。
自制蘸料：
鍋內(nèi)放入清水5.5千克，倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克和香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）大火燒開(kāi)后，改小火熬制45分鐘，放入味精225克拌勻，關(guān)火浸泡至料汁冷卻，濾出料渣即得蘸料。
制作關(guān)鍵：
宰殺過(guò)程并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于燙毛的環(huán)節(jié)。燙毛的水溫非常重要，水溫過(guò)高，雞皮很容易被拔壞，但是溫度過(guò)低，又不能更好地脫毛，因此把水溫控制在78℃最為合適。
在正式加熱前，還需要進(jìn)行一次短時(shí)間的燙皮。鍋內(nèi)放入大量清水，燒滾后手提雞頭，將雞身先放入水中，不要放手，加熱約4秒后將雞身提出水面，然后重復(fù)操作三次，即加熱總計(jì)12秒。
將燙皮后的雞放入冷水中，這樣就很容易將第一次沒(méi)有拔除的細(xì)毛全部拔掉。同時(shí)，這種加熱方式也可以讓雞皮更加緊實(shí)、脆爽。
