菜譜大全

用草果葉、干辣椒熬成的雞湯燜制芋頭，再加入自制的腌苦菜，味道酸香誘人，能很好地給原料補(bǔ)味。此菜目前單店日銷50份。

原料的初加工：

1、毛芋頭15斤洗凈瀝干，放入托盤大火蒸熟，取出去皮，縱向一切為二。

2、鍋入寬油六成熱，下入毛芋頭塊小火炸至顏色微黃，撈出瀝油；自制腌苦菜2000克切丁，放入油中炸干水汽，瀝油備用。

走菜流程：

鍋入豬油30克燒至五成熱，下入干紅燈籠椒10克爆香，放蒸好的毛芋頭塊500克，添雞湯700克，放炸過的腌苦菜丁50克，調(diào)入適量鹽、味精，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨2分鐘，勾薄芡，起鍋裝盤即可。

雞湯制作：

三黃雞5只宰殺治凈（每只凈重約3斤），略微沖洗，瀝干后放入鍋中，倒入清水35斤，大火燒開后撇去表面浮沫，加新鮮草果葉80克、干辣椒30克（帶辣椒籽）、白胡椒粒10克以及適量鹽、蔥段、姜片，中火煮30分鐘，撈出整雞，剩余雞湯瀝掉渣滓留用。

腌苦菜制作：

1、小苦菜30斤洗凈，切成1厘米長的段，納盆拌入玫瑰露酒240克（能給小苦菜去澀增香，幫助其發(fā)酵）、鹽500克，不停用雙手揉搓小苦菜約40分鐘，直到把小苦菜里的水分全部揉出，留下苦菜，把水全部倒掉。

2、揉好的苦菜擠干水分，加上紅糖1000克拌勻，裝進(jìn)一個大的粗瓷壇子里，倒入米漿1000克（用大米加水煮制而成，晾涼即可取用）沒過苦菜，把壇口封好，放至陰涼通風(fēng)處腌制一星期即可取用。