菜譜大全

材料：

主料：鮮雞

輔料：口蘑、生姜、五香藥料

調(diào)料：醬油、精鹽、飴糖

制作：

1、宰剖：將雞宰殺，放凈血，即入60℃的熱水中浸燙，煺毛、去除腳爪粗皮。再在雞腹下開口，取出內(nèi)臟及食管等，用清水沖洗干凈。

2、整型：將雞的兩翅尖從頸下開口處插入，從雞嘴兩側(cè)伸出。將雞腿窩入雞腹內(nèi)，控水、瀝干。

3、油炸：將飴糖兌水3千克，調(diào)均勻后，將光條雞入糖水內(nèi)掛上飴糖，再入80℃左右的熱油鍋內(nèi)炸制4～5分鐘， 至雞體呈金黃色即可出鍋瀝油。

4、鹵煮：將雞擺放鍋內(nèi)，加上調(diào)料和藥料(碾碎后裝入紗袋)，兌入煮雞老湯，上壓鐵箅子，用大火將鍋燒開，再改小火燜煮大約3.5～6小時(shí)(具體時(shí)間依季節(jié)和雞的老嫩而定，煮制的時(shí)間根據(jù)雞的老嫩有別，老則長(zhǎng)，嫩則短)即可出鍋。

5、撈雞：撈雞出鍋須用專用工具，要求動(dòng)作輕、穩(wěn)、快，以保持雞體完好。

特點(diǎn)：

骨酥肉爛，用手一抖，骨肉分離，但整雞造型完好，色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，味道濃香。