菜譜大全

原料：

熟三蛇（榕蛇、水律蛇、錦蛇）絲，雞肉絲，鮑魚(yú)（發(fā)好）絲，筍絲，姜絲，水發(fā)冬菇絲，木耳絲，檸檬葉絲，白菊花瓣，炸薄脆，自制上湯，花雕酒，鹽，生粉。

制法：

1、將雞肉絲、鮑魚(yú)絲、筍絲、木耳絲入沸水中焯燙待用；

2、上湯入鍋燒開(kāi)，入三蛇絲、雞肉絲、鮑魚(yú)絲、筍絲、木耳絲、姜絲、冬菇絲，加花雕酒煮十幾分鐘，加鹽調(diào)味，勾芡，上桌，由客人自行添加檸檬葉絲、白菊花瓣、炸薄脆即可。

制作關(guān)鍵：

制作時(shí)，蛇肉一定要用手撕成絲，因?yàn)檫@道菜里不能有骨刺，所以用手來(lái)感覺(jué)、去除骨刺是最佳的方法。

太史蛇羹：

由江太史所創(chuàng)，他常會(huì)用到五蛇或三蛇。江太史因?yàn)轶w弱，自己研發(fā)出蛇肴以進(jìn)行食療，亦時(shí)常以蛇羹來(lái)宴客。因講究用料的精良，太史蛇羹的名氣逐漸流傳開(kāi)來(lái)，很多餐廳也推出了這道菜式。太史蛇羹講究各種食材融洽后的味道，上湯的煲制尤其重要。

上湯的制法：

將竹蔗、姜拍扁，將豬肉、豬骨、老雞、雞爪焯水，一同入砂鍋，加陳皮、白胡椒粒、蛇骨，入適量清水，大火燒開(kāi)后撈去浮沫，轉(zhuǎn)中火煲4小時(shí)～6小時(shí)，過(guò)濾即可。

出品人：歐錦和