菜譜大全

材料：

原料：

肥嫩母雞約1250克，雞肝20件約100克，熟瘦火腿20件約40克，郊菜500克。（雞件、火腿每件均為4cmⅹ2cm，菜遠(yuǎn)為6cm，芥膽為8cm）

調(diào)料：

上湯180克，精鹽、味精、濕粉、紹酒、淡二湯、芡湯、麻油、熟豬油適量。

制法：

1、將雞宰凈，放入微滾的二湯鍋內(nèi)，浸至剛熟。

2、熟后取出晾涼，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。

3、將雞肝洗凈，用沸水浸沒(méi)，加入精鹽、八角，浸至剛熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。

4、將火腿也切成與雞肉一樣大小的20片。

5、將雞肉、火腿、雞肝相間，拼擺在長(zhǎng)盤(pán)上，成魚(yú)鱗形，每行雞肉、火腿、雞肝各7片（中間6片），分成3行，連同雞的頭、尾擺兩端，翼分側(cè)，成雞形，放入蒸籠用小火蒸熱，取出。

6、燒鑊下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，取出，濾去水。再下熟豬油、郊菜，用芡湯、濕粉勾芡，排在雞的兩側(cè)及行距間，成4行。

7、燒鑊下油，濺入紹酒，加上湯、味精、精鹽，用濕粉勾芡，落麻油和熟豬油推勻，淋在面上便成。