菜譜大全

初加工：

1、選用精五花肉25千克制凈，改刀成15×6厘米的長(zhǎng)塊。

2、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至八成熱，下五花肉炸5分鐘左右，至肉呈金黃色，撈出控油。

3、鍋內(nèi)留色拉油50克燒熱，下桂皮、八角各50克，香葉20克，干紅辣椒100克，姜片、大蔥各250克炒香，加水7500克，下五花肉，加冰糖1500克，東古一品鮮、排骨醬各1千克，叉燒醬720克，海鮮醬500克，柱侯醬、鹽各250克，花雕酒600克調(diào)味，加二鍋頭酒150克和老鹵汁適量，大火燒開，小火鹵80分鐘，取出自然冷卻，切0.5厘米厚的片。

走菜流程：

客人點(diǎn)菜后，將250克肉片碼放到墊有錫紙的鐵板內(nèi)，放到烤箱內(nèi)（面火、底火各300℃），烤5分鐘，刷上自制醬，再入烤箱烤2分鐘，取出后撒黑芝麻2克。上桌時(shí)跟味碟（辣椒孜然料、辣椒面各5克，辣椒醬10克）即可。

自制醬：

將蠔油、日式燒汁各10克加家樂黑椒汁15克拌勻即可。

制作此菜有很多細(xì)節(jié)需要注意：

1、精選帶皮三層五花肉 制作此菜一定要選用三層五花肉，肥瘦相間，口感香軟鮮美。

2、八成及以上油溫炸制 五花肉過油的時(shí)候，油溫一定要高，這樣才能逼出五花肉中多余的油分，最低也要八成熱。

特色：

菜品融入了廣東燒肉的技法，加入叉燒醬、海鮮醬等調(diào)料先鹵入味，讓肉多汁鮮嫩，再高溫烤制，使外表酥脆，后刷上醬汁入味。