目前，在正餐領(lǐng)域里能夠開(kāi)出幾百家店的品牌，屈指可數(shù)。

　　西貝29年開(kāi)200家店，海底撈24年開(kāi)120家店，外婆家20年開(kāi)100家店……

　　但，在福州有一個(gè)叫做醉得意的品牌，憑借一道8元醉排骨，和福州特有的門(mén)店合伙人制度，在短短4年之內(nèi)，就開(kāi)出了500家直營(yíng)店，以平均一年100多家直營(yíng)店的速度，迅速?gòu)母Ｖ葑呦蛉珖?guó)。

　　從門(mén)店規(guī)模和發(fā)展速度上來(lái)說(shuō)，醉得意是當(dāng)之無(wú)愧的“隱形冠軍”。

　　那么，醉得意到底是怎么火起來(lái)的，又是怎么在短短四年里快速?gòu)?fù)制，成功開(kāi)出500家直營(yíng)店的呢?

　　靠一道8元醉排骨迅速炒火，每天2000人排隊(duì)用餐

　　醉得意是在2013年的時(shí)候，出現(xiàn)在福州的餐飲市場(chǎng)上。

　　當(dāng)時(shí)，醉得意能夠快速的在福州火起來(lái)，其實(shí)就靠一道菜——排骨。

　　剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，醉得意把市面上平均28元每盤(pán)的醉排骨降價(jià)到1元，同時(shí)展開(kāi)了線上線下的全面宣傳。

　　醉得意第一家店一下子就炒火了，開(kāi)始排隊(duì)了，平均每天排隊(duì)來(lái)餐廳吃排骨的就有2000人。

　　據(jù)了解，之所以會(huì)選擇排骨，是因?yàn)殚T(mén)店有個(gè)廚師做的排骨很好吃，才有了用排骨做爆品的想法。

　　當(dāng)然，這么做，第一個(gè)月醉得意就虧了20多萬(wàn)，但是卻帶來(lái)了巨大的人氣，連帶著其他盈利菜品，后面幾個(gè)月，餐廳的虧損狀態(tài)漸漸止住了。

　　勢(shì)頭一好轉(zhuǎn)，醉得意就開(kāi)了第二家店，此時(shí)醉排骨定在8元每份，雖然有所上升，但同樣也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)，并且直接在招牌后面打出了“8元醉排骨”的字樣，吸引來(lái)往客流，所以前來(lái)吃排骨的顧客同樣是前赴后繼。

　　就這樣，靠著這道8元醉排骨，醉得意很快在福州打出了名氣，連開(kāi)幾家新店都是排隊(duì)的盛況。

　　推出3元無(wú)限自助，用超值服務(wù)留客

　　除了8元的醉排骨這道引流爆款之外，醉得意還有一個(gè)“殺手锏”，就是“3元無(wú)限自助”。

　　在醉得意的門(mén)店，顧客只要花3塊錢(qián)，就可以享受米飯、水果、零食、可樂(lè)、茶水、爆米花等產(chǎn)品無(wú)限量自助，此外，高溫蒸煮餐具、紙巾、打包盒也不再收錢(qián)。

　　這么做，醉得意肯定是虧本的，據(jù)知情人士表示，醉得意每個(gè)人至少要倒貼3塊錢(qián)。

　　那為什么虧本也要做呢，其實(shí)和8元醉排骨的道理是相通的。

　　通過(guò)這種超值服務(wù)，醉得意降低了顧客進(jìn)店的門(mén)檻，人均客單30元左右，用高性價(jià)比迅速吸引客流，快速占領(lǐng)用戶心智。只要顧客進(jìn)店，就會(huì)產(chǎn)生消費(fèi)。

　　低價(jià) ≠低質(zhì)，用反向思維建立高壁壘

　　8元醉排骨，3元的麻婆豆腐，3元米飯、水果、零食不限量吃，30元左右的人均，醉得意這是在打價(jià)格戰(zhàn)嗎?

　　其實(shí)，并不是，醉得意所建立的競(jìng)爭(zhēng)壁壘不僅僅是低價(jià)，而是低價(jià)的背后還有高品質(zhì)。

　　從門(mén)店的裝修環(huán)境上來(lái)說(shuō)，廚房地板貼的不是普通的紅磚，而是白色大理石;衛(wèi)生間馬桶指定使用TOTO品牌，因?yàn)槲逍羌?jí)酒店都用TOTO等……

　　從食材上來(lái)說(shuō)，連門(mén)店里不限量自助的米飯都是用的東北五常有機(jī)大米，其他原材料也都是用的一線品牌，背后的邏輯，就是好的原材料，做出的產(chǎn)品也不會(huì)差到哪里去，同時(shí)，采購(gòu)好的原材料，才能發(fā)揮規(guī)?；牟少?gòu)優(yōu)勢(shì)，建立競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

　　站在競(jìng)爭(zhēng)的角度來(lái)說(shuō)，醉得意用五常大米，你用不用，你不用，那醉得意的米飯一定是比你好吃的，如果你用，你又沒(méi)有醉得意的規(guī)模效應(yīng)，成本高，肯定就不可能做到醉得意這個(gè)價(jià)格。

　　所以，雖然投入成本大，但是醉得意用高營(yíng)業(yè)額和規(guī)模效應(yīng)，來(lái)平攤高成本。而且，這種高投入，利用這種低價(jià) ≠低質(zhì)的反向思維建立起了高的壁壘，讓別人沒(méi)有辦法跟風(fēng)。

　　所有菜品在門(mén)店現(xiàn)炒現(xiàn)做，20分鐘上齊餐

　　在幾乎全國(guó)的餐飲品牌都在追求門(mén)店制作流程極簡(jiǎn)化，恨不得讓出餐過(guò)程和泡方便面一樣簡(jiǎn)單的時(shí)候，醉得意堅(jiān)持不用半成品，門(mén)店里所有的菜品都是現(xiàn)炒現(xiàn)做的。

　　現(xiàn)炒現(xiàn)做有鍋氣，好吃，肯定是不言而喻的，但是門(mén)店效率能跟上嗎?尤其在用餐高峰期的時(shí)候，排隊(duì)的顧客還不等到天荒地老?

　　但，其實(shí)不然，醉得意上餐時(shí)間保持在20分鐘之內(nèi)，最高峰的時(shí)候，100個(gè)餐位的店，一天就接待過(guò)1000多位的顧客。具體怎么實(shí)現(xiàn)的呢?

　　1、刪減菜品，只設(shè)40款SKU

　　想要出餐快，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)一定是不能太復(fù)雜的。一開(kāi)始，醉得意的產(chǎn)品就比傳統(tǒng)正餐要少很多，大概在60-80道左右，這幾年，醉得意在菜單上更是不斷優(yōu)化精簡(jiǎn)，如今，只剩下40款SKU。

　　比如，之前醉得意的菜單上光青菜的種類就有10種左右，現(xiàn)在已經(jīng)刪減到3道左右，刪減的菜品并不是沒(méi)人點(diǎn)，只是種類越多，點(diǎn)單越分散，只能一鍋一鍋炒，刪減之后，點(diǎn)單更集中，可以同時(shí)一鍋出好幾份。

　　菜單越厚，效率越低，100個(gè)產(chǎn)品 VS 40個(gè)產(chǎn)品，40個(gè)產(chǎn)品肯定是效率更高;從擴(kuò)張速度上來(lái)看，誰(shuí)的產(chǎn)品越少，誰(shuí)就越容易開(kāi)到全國(guó);而從心智上來(lái)看，越少也代表著越好記的住。

　　2、50%的炒菜，搭配其他工藝產(chǎn)品

　　醉得意做的是正餐小炒，為了在避免在高峰期炒鍋忙不過(guò)來(lái)的情況下，在產(chǎn)品的搭配上，50%的產(chǎn)品是炒菜，在門(mén)店現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，另外50%的產(chǎn)品采用的是炸、蒸、煮、煲等工藝，這部分的產(chǎn)品是可以提前預(yù)制。

　　所以，一般來(lái)說(shuō)，在顧客點(diǎn)完餐之后的三分鐘內(nèi)，第一道菜就能上桌，即使在用餐高峰期，醉得意也能在20分鐘內(nèi)把顧客點(diǎn)的所有菜品都上齊。

　　利用門(mén)店合伙人制度，實(shí)現(xiàn)快速?gòu)?fù)制

　　醉得意所有產(chǎn)品都是門(mén)店現(xiàn)炒現(xiàn)做，對(duì)廚師的依賴一定是比一般的快餐店要高很多，而且，據(jù)了解，每家醉得意的門(mén)店里還要配備2到3名的高級(jí)廚師，來(lái)做產(chǎn)品品質(zhì)把控。

　　按理來(lái)說(shuō)，在大家不是在去廚師化，就是在去廚師化的路上的時(shí)候，醉得意有一個(gè)非常大的劣勢(shì)，又怎么可能在短時(shí)間就開(kāi)出這么多店呢?

　　這就得益于門(mén)店合伙人制度，利用這一制度，醉得意把劣勢(shì)反而轉(zhuǎn)化了優(yōu)勢(shì)，吸引了大批的優(yōu)質(zhì)人才，并且在全國(guó)快速?gòu)?fù)制。

　　其實(shí)很多廚師都有自己開(kāi)店當(dāng)老板的想法，但是卻缺乏管理營(yíng)運(yùn)的經(jīng)驗(yàn)，所以醉得意提出這種門(mén)店合伙人制度，讓有創(chuàng)業(yè)意向的廚師、店長(zhǎng)、經(jīng)理、采購(gòu)等等核心崗位人員，共同投資開(kāi)店，公司則在采購(gòu)、財(cái)務(wù)、培訓(xùn)等后勤體系上給予統(tǒng)籌支持。

　　這樣一來(lái)，門(mén)店的工作人員就搖身一變成為門(mén)店的主人了，他們的收益由“工資+績(jī)效+分紅”三部分構(gòu)成，想多賺錢(qián)，就必須不斷的提升品質(zhì)和服務(wù)，把顧客服務(wù)好，這樣就把管理層的利益、公司的利益和顧客的利益統(tǒng)一起來(lái)，打造成利益共同體，減少管理成本。

　　醉得意的成功，就在于找到兩個(gè)關(guān)鍵突破點(diǎn)

　　醉得意之所以能夠在短時(shí)間內(nèi)快速?gòu)?fù)制，在全國(guó)開(kāi)出500多家直營(yíng)店，最關(guān)鍵的是，找到兩個(gè)關(guān)鍵突破點(diǎn)：

　　1、從市場(chǎng)角度來(lái)說(shuō)：

　　當(dāng)時(shí)，福州做正餐小炒的不外乎兩種模式，一是傳統(tǒng)大酒樓，價(jià)格高，消費(fèi)有壓力;二是無(wú)品牌、無(wú)裝修、無(wú)服務(wù)的“三無(wú)”街邊夫妻小炒店。于是，醉得意找到了第一個(gè)突破點(diǎn)。

　　1)做比夫妻店更好的用餐體驗(yàn)

　　醉得意在用餐環(huán)境上做了提升，加上產(chǎn)品都是現(xiàn)場(chǎng)炒制，用餐體驗(yàn)上和“三無(wú)”街邊夫妻小炒店相比，更有競(jìng)爭(zhēng)力。

　　2)做比大酒樓更低的消費(fèi)價(jià)格

　　醉得意的人均客單在30元左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)大酒樓，消費(fèi)的壓力低，消費(fèi)頻次高。

　　2、從消費(fèi)場(chǎng)景上來(lái)說(shuō)：

　　醉得意降低了進(jìn)店門(mén)檻，菜單上既有3元麻婆豆腐、8元排骨等家常菜，同時(shí)也有60元以上海鮮鍋硬菜，加上這種快速的出餐效率，也就意味著，醉得意能夠同時(shí)解決兩個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景：

　　1)午餐時(shí)段可替代快餐，滿足白領(lǐng)一族簡(jiǎn)單高效的解決一頓飯的需求。

　　2)晚餐時(shí)段又可滿足社交聚會(huì)需求，因?yàn)橛杏膊?、大菜的設(shè)計(jì)，可以吃得更豐富。

　　所以，無(wú)論是和快餐還是正餐品牌競(jìng)爭(zhēng)，醉得意都具有非常大的優(yōu)勢(shì)，加上獨(dú)特的門(mén)店合伙制度，能夠快速開(kāi)出500多家直營(yíng)店，也就是在情理之中了。

　　目前，醉得意還一直在做升級(jí)迭代，招牌后面的slogan已經(jīng)從最開(kāi)始的“8元排骨”升級(jí)成“吃飯的地方”，從最初的單一品類逐漸向外延展。