近年來，雖然政府正大力興建小吃街、風情街等特色美食集聚區(qū)，但本土餐飲規(guī)模化、品牌化仍有很長的路要走?？v觀海南餐飲市場，挖掘瓊菜特色的本土餐飲品牌屈指可數(shù)。

“本土餐飲企業(yè)普遍規(guī)模小、分散經(jīng)營，品牌意識缺失，這正是海南餐飲發(fā)展的一大軟肋。” 海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長陳恒曾如是說道。

2)同質(zhì)化嚴重，仍停留在價格競爭階段

隨著市場需求增大，大量個體、私營企業(yè)涌入餐飲市場，經(jīng)營方式、模式千篇一律，缺乏創(chuàng)新。加上菜品雷同，沒有特色和招牌菜，大部分餐企只能打“價格戰(zhàn)”，以低價吸引顧客。

“海南的每家餐館給人的感受都差不多，店面風格、推出菜色，甚至服務員服裝都很類似，我們都不知道該吃什么。”剛從海南旅游回來的小芳告訴紅餐網(wǎng)記者。

長期關(guān)注海南餐飲市場的?？谌請笥浾呷~媛媛也曾在報道中提到，大部分游客認為海南的餐館“每家都一樣”。

這就說明，海南餐飲業(yè)同質(zhì)化嚴重，已經(jīng)不能滿足大眾的需求。

除此之外，大部分海南餐飲企業(yè)仍沿用著傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，即單店作坊式經(jīng)營、手工隨意性生產(chǎn)、人為經(jīng)驗型管理。這種傳統(tǒng)的經(jīng)營模式不僅制約了本土餐飲企業(yè)規(guī)模的擴張，也使其與國內(nèi)知名餐飲企業(yè)之間存在著較大的差距。

3)專業(yè)人才匱乏，從業(yè)人員素質(zhì)總體偏低

“海南餐飲業(yè)缺乏的不是客流，也不是硬件環(huán)境設施，而是人才和服務質(zhì)量。”

海南烹飪協(xié)會會員、高級中式烹調(diào)師黃澤在《經(jīng)濟研究導刊》發(fā)布報告指出，海南餐飲基層人員“用工荒”、中高層人才不足等一系列問題已經(jīng)擺在眼前。

一方面，海南的餐飲企業(yè)數(shù)量越來越多，對基層從業(yè)人員的需求量不斷增加；而由于餐飲業(yè)工資較低、工作時間長等原因許多年輕人不愿意從事或離開了餐飲業(yè)，導致每到旺季，企業(yè)都面臨“用工荒”。

由于餐飲從業(yè)人員緊缺，許多企業(yè)在招人時不斷降低標準，進而導致餐飲從業(yè)人員質(zhì)量參差不齊。

另一方面，原有的高層人員已經(jīng)無法滿足市場需求，而一般的中基層人員又沒有及時成長起來，造成海南餐飲人才鏈出現(xiàn)斷層，導致部分企業(yè)在公司管理、市場開發(fā)、菜品創(chuàng)新等方面遠遠跟不上發(fā)展的需求。

03轉(zhuǎn)型迫在眉睫，海南餐飲如何謀變？

過去，海南一直以旅游度假、房地產(chǎn)開發(fā)為發(fā)展重點，餐飲業(yè)發(fā)展困難重重，如何重新挖掘海南美食文化，創(chuàng)造這方水土的全新課題，使美食成為海南繼旅游業(yè)外的第二張國際名片？

1)推廣瓊菜，大力培育本土餐飲品牌

海南餐飲業(yè)的發(fā)展，必須在挖掘自身特色上下功夫。 眾所周知，海南擁有得天獨厚的物產(chǎn)資源，可用食材豐富，使得瓊菜特色明顯。國際旅游島地位的確立，也為海南特色餐飲開辟了廣闊市場。

因此，相關(guān)政府部門應帶頭設立專門的研究機構(gòu)，深入研究海南特色餐飲如地方菜的原材料搭配、各式菜肴的文化、烹飪技藝等，挖掘瓊菜特色，對瓊菜的發(fā)展進行規(guī)劃、推廣，擴大瓊菜的知名度。除此之外，鼓勵本土餐飲人才創(chuàng)業(yè)，培育本土餐飲龍頭企業(yè)，加大海南品牌推廣力度，為海南餐飲品牌造勢。

2)依托旅游業(yè)，發(fā)展旅游餐飲、特色餐飲

旅游業(yè)作為海南的支柱產(chǎn)業(yè)，每年為海南帶來上千萬游客，他們對餐飲的需求是巨大的。

但創(chuàng)果了解到，目前海南旅游餐飲消費占比仍較低，可挖掘空間巨大。在度假區(qū)建設美食街、風情街等餐飲集聚區(qū)，鼓勵發(fā)展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館有利于帶動旅游餐飲發(fā)展。