烤乳豬是廣州最著名的特色菜，并且是"滿漢全席"中的主打菜肴之一。 早在西周時(shí)此菜已被列為"八珍"之一，那時(shí)稱為"炮豚"。  

　　在南北朝時(shí)，賈思勰已把烤乳豬作為一項(xiàng)重要的烹飪技術(shù)成果而記載在《齊民要術(shù)》中了。他寫道:"色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也。"一千四百多年前，中國(guó)漢族勞動(dòng)人民烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實(shí)令世人贊嘆。  

　　烤乳豬也是許多年來(lái)廣東人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的應(yīng)節(jié)之物，用乳豬祭完先人后，親戚們?cè)倬鄄褪秤谩?  

　　烤乳豬培訓(xùn)項(xiàng)目介紹  

　　燒乳豬在廣東已有超過(guò)二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。在清朝時(shí)，粵菜的燒乳豬更被選入為滿漢全席的菜色之一。燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的制法是以重約五公斤的乳豬，宰殺后在腹部剖開，取出肋骨，放入特制燒烤叉撐開，放入烤爐烤成。如果燒烤時(shí)用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮涂上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為麻皮乳豬。乳豬的特點(diǎn)包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時(shí)把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬;有時(shí)點(diǎn)上少許乳豬醬以增加風(fēng)味。  

　　烤乳豬培訓(xùn)內(nèi)容  

　　將乳豬內(nèi)臟殘留下來(lái)的東西全部用水清洗干凈;

　　將所需要腌制乳豬的鹽、味精、香精、香料、料酒等配料均勻的涂抹在乳豬身上;

　　腌制一段時(shí)間后，用鐵叉、支撐架和鐵絲綁緊定型，澆上熱水讓乳豬表皮收縮，然后均勻的在乳豬皮涂一層乳豬皮水;

　　將綁緊的乳豬放進(jìn)烤爐或者在炭槽手動(dòng)烤乳豬，烤爐是比較現(xiàn)代化設(shè)備，無(wú)須在旁邊看乳豬。而手動(dòng)碳烤乳豬是比較累的工作，但是烤出來(lái)的效果和味道是烤爐烤出來(lái)的乳豬無(wú)法媲美的，這就要看個(gè)人的選擇。

　　炭火根據(jù)乳豬的大小而擺放，擺放要均勻且炭火基本要一致，不然乳豬會(huì)焦嫩不一，口感會(huì)略差一籌;

　　烤乳豬是要不斷的將乳豬翻滾，而且要留意烤豬的顏色，一般乳豬烤至金黃，表皮香脆就可以了;

　　用小刀將影響美觀的黑點(diǎn)輕輕的刮掉即可。  

　　烤乳豬培訓(xùn)課程安排  

　　理論學(xué)習(xí)：1.技術(shù)講解、原料認(rèn)識(shí)、材料性質(zhì)、物資采購(gòu)等.2.項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等。

　　示范講解：1.專業(yè)老師手把手教學(xué).2.老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。

　　自我實(shí)踐：1.學(xué)員備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo).2.學(xué)員操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導(dǎo)。