2017年，商場餐飲活得怎樣了?2018年，哪些優(yōu)質(zhì)餐飲品牌將賦能商場招商?

　　國家統(tǒng)計局等機(jī)構(gòu)最新數(shù)據(jù)顯示，2017年雖然整個餐飲市場呈現(xiàn)兩位數(shù)的增長，但餐企死亡率卻高達(dá)30%，商場餐飲則更為嚴(yán)峻，呈現(xiàn)20%盈利、40%保本、40%虧損的“244結(jié)構(gòu)”。

　　2017年元旦，有著“茶界星巴克”之稱的茶香書香宣布所有門店暫停對外營業(yè);

　　2017年2月，吸引眾多國際名人、享譽(yù)全球的知名餐廳鼎泰豐，成都來福士店被證實關(guān)門，倒在了成都;

　　2017年9月，味千拉面財報顯示，截止2017年6月30日，味千拉面2017年關(guān)店數(shù)量達(dá)13家，其中上海關(guān)閉8家;

　　2017年，阿香米線拓展近200家門店，2018年計劃開店300家。

　　一邊是大規(guī)模關(guān)店，一邊是大規(guī)模開店，“冰火兩重天”的局面預(yù)計將長期持續(xù)。

　　商場高密度建成，在購物中心經(jīng)營餐飲的優(yōu)勢已被激增的數(shù)量抹平：高入場成本、裹挾營銷、經(jīng)營時段受限、客流被稀釋……購物中心作為餐飲的“競技場”，未來發(fā)展走向如何?

　　?“開店潮”與“關(guān)店潮”并行，邁入“數(shù)量+質(zhì)量”的雙重紅海

　　據(jù)贏商大數(shù)據(jù)中心監(jiān)測，2017年全國一二線城市545家大型購物中心(商業(yè)面積≥5萬㎡，下同)共關(guān)店10087家品牌，餐飲關(guān)店數(shù)量占比最高，達(dá)36%;其中，近10%的商場餐飲開業(yè)不到半年就被淘汰出局。

　　而在開店的品牌中，餐飲開店數(shù)量占比亦最高，達(dá)38%;“開店潮”與“關(guān)店潮”并行壓力下，商場餐飲更迭提速，邁入“數(shù)量+質(zhì)量”的雙重紅海，存活空間收窄。

　　(統(tǒng)計標(biāo)準(zhǔn)：2017年1-12月，全國一二線城市545家大型購物中心開關(guān)店品牌數(shù)量占品牌總量比重，下同)

　　

 

　　休閑餐飲、中式簡餐、國際正餐洗牌加速;單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國際簡餐發(fā)展向好。

　　從2017年購物中心餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)開關(guān)店品牌量來看，休閑餐飲、中式簡餐、國際正餐關(guān)店品牌量占比高于開店量占比，洗牌加速。

　　其中，客單價相對較高的國際正餐關(guān)店品牌量高于開店品牌量3個百分點，在一定程度上說明了商場餐飲“大眾化”消費趨勢越加明顯，“高性價比”成主流需求。

　　單品餐飲、火鍋/燜鍋、燒烤/鐵板燒、國際簡餐開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比，發(fā)展向好。

　　其中，單品餐飲、火鍋/燜鍋開店品牌量均高于開店品牌量2個百分點;火鍋作為“國民第一大美食”，逐漸改變以往“臟亂差”形象，不斷進(jìn)行場景創(chuàng)新與門店升級，以契合商場越來越明顯的“社交消費屬性”。

　　單品餐飲以“短平快”等優(yōu)勢，具有顯著的資本推動價值與“規(guī)模效應(yīng)”，在購物中心的話語權(quán)不斷提升。典型品牌如【阿香米線】，目前門店規(guī)模已達(dá)500余家，且全部為直營。

　　美食廣場、創(chuàng)意主題餐飲開、關(guān)店品牌量占比持平，發(fā)展較為穩(wěn)定。其中，創(chuàng)意主題餐飲不斷細(xì)分，動漫、游戲、3D等“黑科技”主題元素層出不窮，帶來消費新體驗。

　　

 

　　華東、華北、東北區(qū)域商場餐飲競爭慘烈;華南、西南、華中、西北區(qū)域商場餐飲存活幾率相對較大。

　　從2017年不同區(qū)域購物中心餐飲開關(guān)店品牌量來看， 華東、華北、東北區(qū)域商場餐飲關(guān)店品牌量占比高于開關(guān)店品牌量占比，競爭慘烈。

　　其中，華東區(qū)域商場餐飲關(guān)店品牌量高于開店品牌量6個百分點，商業(yè)體的大規(guī)模持續(xù)放量，同質(zhì)化愈演愈烈，大大加劇了餐飲的競爭。

　　華中、西北區(qū)域商場餐飲開、關(guān)店品牌量占比持平，發(fā)展相對穩(wěn)定。

　　華南、西南區(qū)域商場餐飲開店品牌量均高于關(guān)店品牌量5個百分點，這兩大區(qū)域近年來體驗式消費增長可觀，對能帶動人氣的餐飲較為渴求。然而，隨著餐飲的大規(guī)模進(jìn)駐，同質(zhì)化程度將持續(xù)提升，未來差異化綜合運營能力是制勝關(guān)鍵。

　　

 

　　核心商圈商場餐飲迭代提速，競爭進(jìn)入“深水區(qū)”。

　　從2017年不同級別商圈購物中心餐飲開關(guān)店品牌量來看，“商圈級別越高，關(guān)店量占比越高，開店量占比越低”，商場餐飲迭代速度與所處商圈級別整體呈正相關(guān)特性。

　　消費升級，核心商圈購物中心對餐飲的選擇標(biāo)準(zhǔn)更為苛刻;同時，核心商圈客流量大、租金高，對餐飲的綜合盈利能力是巨大考驗，未來更迭速度將加快。

　　

 

　　2017年商場餐飲可謂“慘不忍睹”，曾經(jīng)叱咤風(fēng)云的餐飲巨頭轟然倒下;“迎勢者生，逆勢者亡”，2018年，哪些優(yōu)質(zhì)餐飲品牌將賦能商場?

　　下文將從單品餐飲、火鍋、中式正餐、休閑餐飲、國際餐飲(日韓料理/東南亞菜/西式正餐/西式簡餐)、創(chuàng)意主題餐飲、跨界復(fù)合式餐飲7大業(yè)態(tài)共98個新興品牌拓展特性、創(chuàng)新趨勢進(jìn)行深度分析，為商場招商提供參考(新興品牌界定：近三年進(jìn)駐中國內(nèi)地購物中心的品牌)。

　　01單品餐飲酸菜魚爆發(fā);鹵鵝漸熱;米線、炸雞等“異軍突起”

　　【阿香米】

　　拓展持續(xù)強(qiáng)勁，2018年計劃開店300家

　　品牌創(chuàng)立于2000年，深耕17年，不融資、不加盟，把一碗米線賣到全國26個省、146座城市，500多家店全部直營。

　　品牌已進(jìn)駐天津大悅城、上海長寧來福士廣場、上海七寶萬科廣場、上海環(huán)球港、上海虹橋天地、北京朝陽大悅城等優(yōu)質(zhì)購物中心，2018年計劃面向全國拓展300家門店，2019年底更將開至1000家。

　　自建生產(chǎn)平臺，嚴(yán)格把關(guān)出品：自建工廠生產(chǎn)物料，還創(chuàng)立了品控部門。倉儲、配送、物流……從原料到操作整個過程都嚴(yán)格把關(guān)。

　　關(guān)注用戶體驗：國內(nèi)率先把陶制瓦罐引入米線市場并不斷迭代——38次設(shè)計提案，21次開模，27次產(chǎn)品打樣，36個月匠心雕琢……全新的阿香瓦罐2.0，不僅保持了之前的高保溫性能，更從“以人為本”的理念出發(fā)，把安全放在首位，同時從古代飲食器具“鼎”上汲取靈感，追求工業(yè)設(shè)計的極致美感。

　　門店設(shè)計不斷創(chuàng)新：從中國香港、日本到歐洲，阿香米線創(chuàng)始人何勇走遍全球，尋找最頂尖的設(shè)計師，在門店設(shè)計、場景營造上進(jìn)行創(chuàng)新升級，提升品牌辨識度。

　　與商業(yè)地產(chǎn)標(biāo)桿企業(yè)進(jìn)行合作，拓展首選商場：與華潤、萬科、凱德、大悅城、銀泰、萬達(dá)、永旺等標(biāo)桿企業(yè)合作，實體門店遍布北京、上海、天津、深圳、西安、河北、山東、江蘇、浙江、湖北、安徽等地，且在全國各大城市經(jīng)常引起排隊熱潮。

　　【一鵝風(fēng)流】

　　只賣“世界鵝王”獅頭鵝

　　一鵝風(fēng)流為小輝哥旗下的新品牌，只賣被譽(yù)為“世界鵝王”的獅頭鵝。

　　2017年8月，首店進(jìn)駐上海徐匯正大樂城，并陸續(xù)在上海金橋國際廣場、上海星寶廣場開出門店，門店面積在150-200㎡區(qū)間，人均消費為70-90元。

　　潮汕專供成熟“大鵝王”：選用平均養(yǎng)殖期在120天左右、15斤以上的潮汕專供成熟“大鵝王”，每天限量供應(yīng)30只左右;堅持采用傳統(tǒng)鹵制工藝，無食品添加劑、味精等材料，由數(shù)十味名貴藥材鹵制而成，讓食物回歸本味;半開放式明檔，客人可以看到師傅每天都是現(xiàn)場鹵味制作。

　　獨家吊湯大法熬制：每隔一段時間將鵝吊離鹵湯再落下，反復(fù)經(jīng)歷4次，這樣能保證鵝在皮肉入味的同時不至于煮得過于軟爛;一天只鹵5鍋，鹵水絕不過夜。

　　門店設(shè)計為潮汕嶺南新中國風(fēng)：無論是木制的雙環(huán)獅頭門頭，還是亭臺軒榭大廳，或色彩斑斕，或流光飛轉(zhuǎn)，復(fù)古雅致的圓桌搭配圓木凳，還原清時民初的清雅，明亮的切配櫥窗和開放式鹵水明檔相映成趣。

　　【京譜酸菜魚】

　　國內(nèi)首家京劇主題酸菜魚館

　　擺脫快餐簡餐定位，讓酸菜魚變得更“有戲”：巧妙地將“酸菜魚”和京劇結(jié)合，打造了獨具文化氣息的特色小館，通過多款菜品的搭配，擺脫酸菜魚“快餐簡餐”的普遍定位，成為一家特色主題餐廳。目前已進(jìn)駐北京華聯(lián)購物中心，2018年主要在華北地區(qū)拓展。

　　

 

　　“會唱戲”的酸菜魚：采用活魚現(xiàn)殺的方式，保證魚的口感和品質(zhì)，其中招牌菜為小生花旦酸菜魚、京譜酸菜魚，只用廣州空運而來的新鮮活鱸魚，即點即殺。

　　菜名夾帶京劇梗：盛放涼菜的“京寶盒”，創(chuàng)意來源于京劇化妝盒，采用折疊形式，讓餐具暗藏玄機(jī)——看似小小的八寸盒，打開以后內(nèi)含五葷四素的小涼菜，儀式感提升價值，給顧客更多驚喜。

　　此外還設(shè)計了諸多“鎮(zhèn)店之寶”，比如武生辣子雞、紅臉香辣蝦等，火辣川菜與國粹戲劇的結(jié)合，演化出奇妙的美味方程式。

　　門店打造成“京劇博物館”：滿眼的京劇元素，臉譜專門用柜子陳列整齊;戲服掛在墻上、花旦的行頭一應(yīng)俱全;餐桌裝飾成京劇后臺化妝鏡的模樣。

　　【咕咕俠】

　　自帶強(qiáng)大的原創(chuàng)IP基因

　　創(chuàng)立于2017年的咕咕俠，是主營炸雞、果茶、主食沙拉的輕食餐廳，倡導(dǎo)輕松、均衡的健康輕食理念，已進(jìn)駐長沙悅方ID Mall、長沙叮叮Mall等商場，門店面積在40-180㎡，人均消費40-50元。

　　品牌具有完備的原創(chuàng)IP視覺體系，并由簽約漫畫家開發(fā)咕咕俠IP的連載漫畫及衍生產(chǎn)品，與餐廳形成極強(qiáng)的互動體驗感。

　　菜品在腌制前便經(jīng)過嚴(yán)格篩選，每只雞必須達(dá)到一斤八兩以上的重量，再經(jīng)過純手工處理，留下雞身最好的十二塊精華;每款炸雞都配備了黃芥末、番茄、美乃滋、香辣四款醬料，滿足食客多元化需求。

　　門頭置入車廂造型，微妙的圓弧轉(zhuǎn)角與冰藍(lán)灰色彩，讓人聯(lián)想起大眾經(jīng)典面包車Type 2的神韻;

　　復(fù)古郵筒與休閑戶外椅的組合仿佛截取了歐陸小鎮(zhèn)的街區(qū)一隅;

　　就餐區(qū)繼續(xù)延展車廂的代入感，車廂立桿與拉手在界定空間場域感的同時傳遞出一絲幽默。

　　場景設(shè)置中，咕咕俠家族的IP形象穿插點綴，本土原創(chuàng)的動漫形象與兒時經(jīng)典動漫一脈相承。

　　02火鍋：牛肉火鍋遇冷;“品質(zhì)之戰(zhàn)”打響

　　

 

　　【麻十七】

　　2017年火鍋界“黑馬”

　　2017年創(chuàng)立的麻十七，為巴實重慶老火鍋母公司德邦牧業(yè)集團(tuán)下的新品牌;以麻著稱，首店位于上海南京東路悅薈廣場，開業(yè)三天總計接待1400多名顧客，營業(yè)額超20萬;未來計劃以華東為起點，5年內(nèi)計劃擴(kuò)展300家門店。

　　開業(yè)即火：以2017年9月2日為例，當(dāng)日火鍋店迎來607名客人，客單價約130元，營業(yè)額約為78910元，翻臺率超過了500%，這還是在營業(yè)時間為早10點到晚10點的基礎(chǔ)上。

　　全球首創(chuàng)“三椒”鍋底：在底料上，除了使用普通重慶火鍋中常見的辣椒，更在鍋底熬制過程中加入花椒、麻椒、藤椒，調(diào)制出最美味、最酣暢的鍋底。

　　花椒、麻椒、藤椒精選自8-9月份陜西、四川的上等品種，經(jīng)十七道工序烘炒、熬制而成，這也是麻十七品牌名稱的由來。

　　獨創(chuàng)“家庭用餐區(qū)”：門店內(nèi)一把巨大的“傘”下分布了多個適合一家?guī)卓谌擞貌偷拇笞唬⑶疫€在旁邊設(shè)置了一個小小的海洋球池，適合小朋友在等餐時玩耍。

　　犧牲大面積來打造空間感：與大多數(shù)300-400㎡左右的火鍋店相比，面積達(dá)600㎡的門店內(nèi)僅安放了35張桌子;裝修配以綠植、鮮花，加入星空元素，一改火鍋店油膩、煙火氣的特點。

　　【旬野菜】

　　開創(chuàng)日式火鍋新潮流

　　新創(chuàng)日式自助火鍋，2016年起步于北京，350㎡的首店每天要采取限制400人客流的措施，單店坪效5000元/㎡/月，一天5輪翻臺率。

　　作為漢博商業(yè)孵化的新興餐飲品牌，本著“享受輕松，吃出健康”的理念，旬野菜致力于為追求品位的美食愛好者提供健康日式餐飲體驗。

　　人性化用餐體驗：根據(jù)所選擇的肉品種類，制定不同價位的自助套餐供食客選擇，客單價在150元左右。

　　為了給顧客帶來高性價比的產(chǎn)品體驗，直接從國外批量采購原材料，在壓低成本、保證品質(zhì)的情況下，最大程度讓利給終端消費者，讓客單量、翻臺率決定旬野菜的盈利。

　　首創(chuàng)“在櫻花下吃火鍋”的體驗場景，不斷創(chuàng)新門店設(shè)計：將櫻花樹搬進(jìn)店內(nèi)，空間設(shè)計在日本元素上做延伸;2017年11月開業(yè)的北京東方廣場店，設(shè)計上采用了創(chuàng)新的水滴形吊燈，增加了和風(fēng)壁畫，創(chuàng)造文化和情感交融體驗空間。在未來的門店，海洋主題、電影主題都可能出現(xiàn)。

　　【舒穆祿氏烏拉滿族火鍋】

　　穿越清朝，皇室貴族范兒

　　舒穆祿氏烏拉滿族火鍋位于上海瑞虹天地月亮灣三樓，是由兩個臺灣人做的中國皇室品牌，為圓自己的尋根夢。

　　個性化服務(wù)：走進(jìn)去就有人高呼 “皇上皇后駕到” “皇上皇后吉祥”;每個包廂分別以滿族最珍貴的“正藍(lán)旗”、“正黃旗幟”、“正白旗”命名。主打皇室貴族享受，有歷史可追敘，有器具可考究，有美食可細(xì)品，有趣有情味，適合聚會。

　　主打烏拉特色鍋底、香辣龍魚鍋底、野山菌鍋底，鍋底由豬骨、牛骨、羊骨、雞骨熬制而成;端上鍋時，還需加入實打?qū)嵉?2樣淡菜、蝦米、小蟹、魷魚仔等入鍋做底料，打造“能喝湯的特色火鍋”。

　　考究的場景營造：裝修非常具有滿族特色，有龍椅、馬背人物畫像，可“看著皇阿瑪吃火鍋”;從走廊木梁上的花紋到桌上擺放的各色景泰藍(lán)定制火鍋，全方位呈現(xiàn)宮廷生活。

　　03休閑餐飲“新茶飲”高歌猛進(jìn);品牌調(diào)性“高端化”

　　【GREYBO】

　　中國精品咖啡開拓者，創(chuàng)立不到一年估值一億美金

　　roseonly集團(tuán)旗下高端精品咖啡品牌，2016年12月創(chuàng)立，不到一年時間，迅速將16家精品咖啡門店覆蓋上海、北京、杭州、成都、深圳、重慶、南京等中國主要城市的核心區(qū)域;

　　品牌現(xiàn)已進(jìn)駐上海環(huán)貿(mào)iapm、北京嘉里中心、深圳萬象天地、成都IFS、南京德基廣場、杭州萬象城等標(biāo)桿商場。

　　2017年12月完成一億人民幣A輪融資，品牌估值一億美金;首家門店(北京嘉里中心)日銷售額過萬;2018年主要在一二線城市拓展30-50家門店，未來還計劃開拓香港、臺北、新加坡，紐約、硅谷、東京等海外城市。

　　保證精品咖啡的純粹性及高端品牌調(diào)性：采用巴拿馬、肯尼亞、埃塞俄比亞、危地馬拉等十大世家頂級咖啡豆產(chǎn)區(qū)的精品咖啡豆，并且店內(nèi)每款咖啡豆都會配上一張風(fēng)味卡，方便顧客選出最適合自己的咖啡。

　　同時，選擇 SCA評分90分以上的咖啡豆(SAC對精品咖啡豆的標(biāo)準(zhǔn)是80分以上)，并且所有咖啡豆堅持48小時內(nèi)烘焙使用;店里主打手沖咖啡和意式咖啡，有瑰夏、危地馬拉、耶加雪菲等7款不同風(fēng)味咖啡豆供顧客選擇。

　　門店設(shè)計以灰色為主調(diào)，內(nèi)嵌原木色陳列，讓人體會到設(shè)計者留給品嘗者的溫暖;墻體雕空以原木打造的展示柜里，陳列著甄選而來的咖啡豆、咖啡器皿以及各種類有意思的周邊產(chǎn)品。

　　【Emack&Bolio’】

　　“還原搖滾現(xiàn)場”

　　2017上半年，國際冰淇淋品牌Emack&Bolio’s(伊多樂)中國內(nèi)地首家門店落戶成都遠(yuǎn)洋太古里，時隔4個月，再度在成都開設(shè)二店，進(jìn)駐銀泰中心in99。目前在波士頓、紐約、臺北、新加坡、曼谷等地區(qū)擁有上百家店鋪。

　　從選址上來看，偏向于能夠輻射高端消費人群的項目：成都遠(yuǎn)洋太古里以復(fù)古的巴士為門店，車身上是各種嬉皮士的涂鴉，單日最高售賣700余個冰淇淋;成都銀泰中心in99門店沿用了嬉皮設(shè)計風(fēng)格以及巴士車身造型，除了經(jīng)典堆疊冰淇淋外，還新增加了原裝進(jìn)口手工巧克力。

　　產(chǎn)品最大的特點就是由無限疊加的球組合而成：基本原料為奶油、牛奶、糖，不添加甜味劑、人工色素，堅持使用不打激素的牛奶，使許多口味都獲得了美國伊斯蘭服務(wù)清真認(rèn)證;

　　同時，每年至少有140多種不同口味的更新;其中包含了多個獨創(chuàng)口味，如蚱蜢派、奧利奧、太空蛋糕、迷情深紫脆片口味冰淇淋;另外，還擁有巧克力、冰淇淋蛋糕、思慕雪等產(chǎn)品。

　　未來將在中國開設(shè)旗艦店，旗艦店將圍繞搖滾音樂文化進(jìn)行打造，引入復(fù)古唱片機(jī)還原搖滾現(xiàn)場，旗艦店除了實現(xiàn)全線產(chǎn)品外，還會在店內(nèi)放大音樂屬性，從英國進(jìn)口自動黑膠唱片機(jī)。

　　【莓獸】

　　中國餐飲IP原創(chuàng)魔幻體驗店

　　2016年創(chuàng)立，總部位于杭州;2016年1月在杭州嘉里中心開出首家門店，瞄準(zhǔn)85、90、00后女性消費者;首家門店面積40㎡，人均消費22-26元;日均營業(yè)額最高達(dá)3萬元，月營業(yè)額最高達(dá)40萬元。

　　成立不到一年，微信微博平臺粉絲超過150萬。并在上海、廣州、杭州、南京、蘇州、成都、寧波、西安等城市開出130多家實體門店。目前已進(jìn)駐廣州正佳廣場、成都大悅城、上海中山公園龍之夢、寧波來福士廣場、西安賽格國際購物中心等優(yōu)質(zhì)購物中心。

　　未來，將進(jìn)軍北京、上海、廣州、深圳、重慶、成都、長沙、武漢、天津、沈陽等一二線城市;2018年計劃拓展120家門店，40㎡是選址面積的最佳標(biāo)準(zhǔn)。

　　獨家生產(chǎn)基地、穩(wěn)定的上游供應(yīng)鏈、30多個產(chǎn)品線品類：與東北生大集團(tuán)合作，其為莓獸供應(yīng)鮮果1700噸，鮮果貨值為3600萬元;同時與日本的全球采購商進(jìn)行合作，穩(wěn)定的上游供應(yīng)鏈，為莓獸打造了很好的原材料產(chǎn)業(yè)壁壘。

　　口味標(biāo)準(zhǔn)化，快速復(fù)制：鮮果經(jīng)過野生采摘后，進(jìn)行急速冷凍，將每個品類做成重量為200g的獨立包袋，一袋只制作一杯飲品，既方便運輸至全國門店，也實現(xiàn)了飲品口味的標(biāo)準(zhǔn)化。

　　將藍(lán)莓、草莓、樹莓、蔓越莓等作為拳頭產(chǎn)品;突出莓果美容養(yǎng)顏的功效，以及鮮榨果汁所帶來的新鮮感。

　　通過餐飲和插畫結(jié)合的方式，打造中國餐飲IP原創(chuàng)魔幻體驗店，售賣限量原創(chuàng)IP衍生品：以原創(chuàng)手繪“莓獸女王”精靈形象，在店內(nèi)裝潢、產(chǎn)品設(shè)計、衍生品設(shè)計上加以體現(xiàn)，打造自拍圣地;飲品紙杯、抱枕、鑰匙扣、水杯、手機(jī)殼、雨傘、本子、信封等20多個衍生品，以限量款的方式對外售賣。

　　04中式正餐地域特征被淡化，地方菜系從小眾走向主流

　　

 

　　【杏花堂】

　　售賣故事、情懷的山西傳承菜

　　通過對歷史上山西飲食文化的挖掘和開發(fā)，以山西傳承菜品為切入點，提煉地方特色名菜、名點、名小吃。

　　特色小吃以山西22個地市的特色傳承小吃體現(xiàn)，菜品以獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和全國晉菜大師傳承的菜為特色，主食以傳承400年的健康粗雜糧制面為主。

　　門店設(shè)計以杏花裝飾為主，不同顏色深淺的杏花布滿了四周;同時，幾乎把喬家大院、平遙古城、皇城相府等山西知名古建筑都還原在店里。

　　2018年深圳、廣州兩地將布局25家，其中深圳布局至10家;未來5年之內(nèi)拓展至100家門店。

　　【佬麻雀】

　　“敢為天下鮮”

　　顛覆了以往湘菜“一片紅”、“無辣不成菜”的標(biāo)簽，以“敢為天下鮮”的理念，以集美學(xué)、美味于一體的出品應(yīng)對消費升級。

　　未來一年，將開設(shè)不低于10家直營店，門店拓展立足廣州，輻射深圳、珠海、佛山等珠三角地區(qū);三年內(nèi)，直營門店數(shù)量突破30家以上;未來五年，直營門店達(dá)50家，并進(jìn)駐北京、上海等城市。

　　食材來自洞庭一方的養(yǎng)殖區(qū)，多款主打菜品的食材原料每天凌晨從湖南直送，保證正宗湘味。此外，每家分店都有自己的小型養(yǎng)殖場，新鮮食材每日到店;尤其是魚，更是現(xiàn)點現(xiàn)殺。

　　“一店一景”：廣州華港店——漁舟唱晚;廣州萬勝廣場店——水天一色;廣州白云匯店——洞庭攬勝;其中，洞庭湖景利用了3D全息投影技術(shù)，可以邊吃飯邊欣賞洞庭美景。

　　【文心食舍】

　　中西融合的文藝范創(chuàng)意餐廳

　　主打中西融合的創(chuàng)意餐廳，整個餐廳寫意、自然、復(fù)古，明亮的燈光下是清新的原木桌和皮制卡座;墻上的透明燈帶蜿蜒繪成層層山巒，似一幅水墨畫鋪陳開來。

　　把中式菜肴和法式料理相互改良融合，主廚陳建銘為85后，曾在第十八屆FHC中國烹飪藝術(shù)比賽、2017HOFEX香港國際美食大賽等多個國際美食比賽中獲得肯定。

　　05跨界復(fù)合式餐飲“平臺型”體驗成獨特標(biāo)識

　　

 

　　【雪宜茶聲】

　　老字號玩轉(zhuǎn)“平臺型”茶飲新潮流

　　“雪宜茶聲”是中茶公司根據(jù)中糧集團(tuán)發(fā)展戰(zhàn)略和中茶“十三五”發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃，為年輕人專門打造時尚健康新生活方式而提供的全新品牌及體驗平臺。

　　上海大悅城體驗店是品牌在上海開設(shè)的首家茶生活體驗店，提供具有體驗與售賣、中式與西式、茶品與茶餐、線上與線下“四結(jié)合”特點的產(chǎn)品與服務(wù)，是以“茶”為核心主題，集茶飲、茶餐、茶葉及茶衍生品于一體的時尚健康茶生活體驗店。

　　占地500㎡(200㎡戶外區(qū)域)的餐廳造型獨特，內(nèi)部空間結(jié)構(gòu)似一個特別的茶壺，外部則是這個特別茶壺的底座，整體外觀設(shè)計靈感則來源于生態(tài)自然茶園，多角度契合多元茶空間的概念。

　　【樂塑3D空間】

　　3D打印技術(shù)平臺體驗樂園

　　上海首家3D打印咖啡館+3D打印食物+3D咖啡拉花+3D打印筆創(chuàng)意體驗+3D打印知識小課堂，由兩位有著十幾年用3D打印技術(shù)為企業(yè)做產(chǎn)品開發(fā)的資深設(shè)計師聯(lián)手打造。

　　產(chǎn)品涵蓋了食品、首飾、禮品、辦公用品、3C產(chǎn)品、家居裝飾用品、兒童玩具等多個品類，打造成一個展示全品類3D產(chǎn)品范例的綜合店。

　　國內(nèi)首店進(jìn)駐龍湖上海虹橋天街，未來在門店拓展上，會選擇靜安寺、徐家匯、陸家嘴等知名商圈的購物中心進(jìn)駐。

　　在門店規(guī)模上，80-100㎡左右為宜;若是在社區(qū)型商業(yè)，就會陳設(shè)兒童、家居飾品板塊。

　　06創(chuàng)意主題餐飲“中西合璧”“洋為中用”

　　

 

　　【麻辣泰迪】

　　川菜與西餐碰撞的新范式餐飲

　　社交屬性再升級：融合了中餐(以川菜為主)、西餐、甜點和音樂的創(chuàng)意主題餐廳，紅色裝修風(fēng)格以及無處不在的泰迪元素，復(fù)古與新潮結(jié)合。

　　三大主廚坐鎮(zhèn)，菜品豐富有新意：來自重慶的川菜主廚、來自加拿大的西餐主廚，以及麻辣泰迪的甜點主管，以創(chuàng)意手法打造高顏值菜品。

　　【鏡花水月Cobra Lily】

　　“神秘女人的一天”

　　集休閑、用餐、酒吧于一體的亞洲主題餐廳，融合了中國、日本、韓國、泰國、越南等多國料理，餐廳設(shè)計主題圍繞“一個神秘的女人一天”展開。

　　從品牌故事出發(fā)來設(shè)計空間的形式使得Cobra Lily從里至外主題鮮明，一層的涂鴉畫、二層的霓虹燈，摩登感十足的金色酒吧，幾盞孔雀綠燈籠從二層高的天井懸吊而下，帶來神秘的東方韻味。

　　【TRUCK STOP GRILL】

　　“在公路、卡車上用餐”

　　以美國66號公路為主題的的概念型餐廳，部分結(jié)構(gòu)沿用了美國公路汽車餐廳的特色元素。

　　卡車造型使用了Mack Truck，金屬的厚重與紅磚的溫婉及水泥的素雅巧妙結(jié)合，既滿足了客戶的視覺需求，又通過增加管道結(jié)構(gòu)制造出第三層空間，折射出美國工業(yè)年代日常工作、生活場景。

　　07國際餐飲小眾品類逐漸登上舞臺

　　

 

　　【seul&SEUL】

　　“暗黑”新定義餐廳

　　“暗黑系”的全定制餐廳、“字謎游戲”般的未知菜單、僅限提前7天預(yù)定、摘得米其林二星的大廚鎮(zhèn)守、還沒正式營業(yè)就讓滬上老饕搶著預(yù)定……

　　國內(nèi)首家門店藏在上海興業(yè)太古匯的深處，“暗黑”色調(diào)和金屬色澤的沖撞，倍顯高級感;室外則獨擁南京西路最佳視角露臺，能領(lǐng)略獨特的、新舊樓宇交錯的城市風(fēng)光。

　　菜品主打“微”精神理念，用世界各地最應(yīng)季和最新鮮的食材空運到上海，比如法國松露、日本真鯛魚、新西蘭生蠔，也有可能會選擇當(dāng)?shù)氐拇箝l蟹或小龍蝦做一道具有本土特色的料理。

　　【擷】

　　中國首家餐飲“買手店”

　　吳國平花了兩年時間，反復(fù)去東京和大阪考察之后，進(jìn)軍日料行業(yè)的一大力作：將Katsu敏炸物店、久志惠烤串炸串店、大島屋日本火鍋、網(wǎng)紅店哺哺四個品牌引進(jìn)中國。

　　選擇單品爆款：炸排、串串、火鍋和拉面，單品的優(yōu)勢在于翻臺率高、出品快、客群多、不容易被市場淘汰。

　　店面裝潢偏向時尚和日本風(fēng)格，以深色系為主，店內(nèi)服務(wù)也用日式的歡迎語和歡送語。

　　品類選擇上，并非是日本傳統(tǒng)的“老字號”餐飲，而是年輕人喜愛且經(jīng)常光顧的潮牌、飲品還有雞尾酒等。餐廳定位中產(chǎn)階級客群，包括白領(lǐng)、學(xué)生、家庭。

　　08總結(jié)

　　商場被截流、同質(zhì)化競爭激烈……購物中心早期因稀缺而強(qiáng)聚客的紅利已過，餐飲陷入“一半火爆一半冰冷”的兩極分化現(xiàn)象;

　　2018年，資本的大規(guī)模涌入和創(chuàng)業(yè)熱潮，將雙重催化商場餐飲的增量市場，“黑天鵝”會飛得更多。