餐飲新聞

2018年開(kāi)始，港股成為眾多餐飲品牌上市融資的首選地，我們既看到“老大哥”海底撈上市為中國(guó)餐飲行業(yè)資本化提振信心，也看到新派海倫斯、奈雪快速上市登岸獲得青睞，更有低調(diào)巨頭九毛九疫情之前驚險(xiǎn)一躍，成功融資為自己渡過(guò)疫情備足糧草。

上市潮也伴隨著資本對(duì)連鎖餐飲的狂熱追捧，數(shù)百起餐飲融資事件搶奪著人們的眼球。但無(wú)情的疫情狠狠的洗刷著行業(yè)中哪怕一絲浮躁，更多上市財(cái)報(bào)的披露也讓我們更清醒的看到，什么才是餐飲經(jīng)營(yíng)的基本面。

本文我們將基于2021年全年及2022年一季度披露的港股餐飲上市公司的數(shù)據(jù)來(lái)一窺，中國(guó)頭部餐飲企業(yè)疫情之下的真實(shí)生存狀態(tài)。

01 強(qiáng)者恒強(qiáng)，跑贏大盤(pán)

2021年大部分港股餐飲上市餐飲企業(yè)的全年?duì)I收增幅比例都處于高位，這其中最主要的原因是2020年餐飲行業(yè)基本盤(pán)跌破4萬(wàn)億， 而2021年餐飲行業(yè)迅速回暖，全年收入規(guī)模突破46895萬(wàn)億，基本與2019年持平，全年同比增速18.6%。

海倫斯、九毛九、海底撈、奈雪、百勝、呷哺6家上市公司，2020-2021年收入同比增長(zhǎng)：124.4%、54%、43.7%、40.5%、19.2%、12.7%，上述公司中僅有呷哺的增長(zhǎng)未能跑贏大盤(pán)。

從總營(yíng)收額的角度來(lái)說(shuō)，2021年百勝總營(yíng)收為628.2億元、海底撈411.1億元、呷哺呷哺61.5億元、奈雪的茶43億元、九毛九41.8億元、海倫斯18.4億元。

但高增長(zhǎng)未能持續(xù)便被2022年的疫情打斷，2022年3月餐飲行業(yè)平均營(yíng)收大幅下降16.4%，再次回到2020年時(shí)的低迷狀態(tài)。

整體上不難看出，港股餐飲巨頭的生存情況相對(duì)樂(lè)觀，2021年，限額以上餐飲企業(yè)收入為1.04萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)23.5%，是2019年同期的110.5%。也就是說(shuō)用2021年18.6%的年同比增速做對(duì)比，頭部餐飲企業(yè)基本都跑贏了大盤(pán)。

由此我們不難得出結(jié)論，如今的餐飲行業(yè)強(qiáng)者恒強(qiáng)的局面愈發(fā)明顯，馬太效應(yīng)在疫情的催化下促使餐飲行業(yè)的連鎖化率持續(xù)上漲，收入規(guī)模越發(fā)集中。

02 逆勢(shì)開(kāi)店與多線發(fā)展

在開(kāi)店策略上我們依然可以感受到巨頭由于資金池更深、品牌勢(shì)能更強(qiáng)，使得即使在疫情之下，大部分中大型連鎖餐飲企業(yè)依然沒(méi)有停止擴(kuò)張步伐。

2021年，肯德基凈增1002家門(mén)店、海倫斯凈增431家門(mén)店、奈雪PRO店新增365家、必勝客新增235家、海底撈凈增145家門(mén)店、太二新增117家。

僅九毛九和奈雪標(biāo)準(zhǔn)店凈減少15家和39家。但由于整體九毛九集團(tuán)的門(mén)店數(shù)呈現(xiàn)凈增長(zhǎng)，且多品牌策略凸顯，及奈雪標(biāo)準(zhǔn)店門(mén)店雖然凈減少，但主要原因?yàn)檗D(zhuǎn)型PRO門(mén)店，所以以上全部品牌的門(mén)店均為逆勢(shì)增長(zhǎng)。

呷哺呷哺則仍處于陣痛期，2021年全年同比凈減少門(mén)店220家，門(mén)店總數(shù)下降為841家，湊湊則僅新開(kāi)43家。整體呷哺集團(tuán)的門(mén)店數(shù)呈現(xiàn)凈減趨勢(shì)。

這其中九毛九的轉(zhuǎn)型策略值得關(guān)注。從整體上，九毛九旗下品牌的門(mén)店數(shù)處于凈增長(zhǎng)的趨勢(shì)，九毛九品牌本身門(mén)店數(shù)已從2019年的143家快速下調(diào)至2021年的83家，但其副牌的開(kāi)店速度明顯加快，太二撐起了整個(gè)集團(tuán)的開(kāi)店規(guī)模，從2019年的126家快速暴漲至2021年的350家，且增長(zhǎng)速度從2019年的年增61家到2021年年增117家，逐年遞漲。同時(shí)，九毛九旗下的慫重慶火鍋、賴美麗烤魚(yú)的試水也接近完成，門(mén)店數(shù)分別為9家和2家，未來(lái)或成為九毛九集團(tuán)的新增長(zhǎng)動(dòng)力。

△港股主要品牌2019-2021年門(mén)店數(shù)統(tǒng)計(jì)

03 同店增長(zhǎng)是關(guān)鍵，盈利模型是王道

對(duì)一個(gè)餐飲品牌的初探，除了研究品牌、品類(lèi)本身，更多的就是門(mén)店數(shù)和盈利規(guī)模。但對(duì)于窺探餐飲經(jīng)營(yíng)情況而言，同店業(yè)績(jī)是否增長(zhǎng)與盈利模型是否優(yōu)質(zhì)才是最關(guān)鍵的衡量指標(biāo)。這背后便是營(yíng)運(yùn)內(nèi)功與盈利模型的優(yōu)劣，顯然看待一個(gè)餐飲品牌既要看規(guī)模更要拉出一家門(mén)店看同店與模型，高下立判就見(jiàn)分曉。

2021年，九毛九同店增長(zhǎng)24.5%、海倫斯同店增長(zhǎng)8.2%、必勝客同店增長(zhǎng)7%、太二同店增長(zhǎng)5.7%，可見(jiàn)雖然九毛九品牌本身持續(xù)關(guān)店，但同店增長(zhǎng)、盈利效率不斷爬升。

港股火鍋領(lǐng)域集體在2021年跳水，海底撈同店下降10.2%、呷哺同店下降8.3%、湊湊同店下降0.9%。最后便是肯德基同店下降3%。

在凈利潤(rùn)情況上，海倫斯、九毛九、百勝中國(guó)表現(xiàn)優(yōu)異，2021年海倫斯、九毛九、百勝中國(guó)凈利潤(rùn)分別為：1億元、3.8億元和33.5億元。

凈利潤(rùn)率則九毛九拔得頭籌為9.1%、海倫斯為5.5%、百勝中國(guó)為5.3%。

△港股主要上市公司2019-2021年凈利潤(rùn)情況

其它品牌包括海底撈、呷哺、奈雪，均為虧損狀態(tài)，海底撈虧損41.6億元、呷哺虧損2.9億元、奈雪虧損1.5億元。

以上我們基本可以看出，企業(yè)規(guī)模與擴(kuò)張速度的排名并沒(méi)有與盈利能力產(chǎn)生正相關(guān)關(guān)系。盈利能力強(qiáng)的企業(yè)未必大，大的企業(yè)盈利未必好，品牌勢(shì)能強(qiáng)的企業(yè)也未見(jiàn)得可以持續(xù)保持增長(zhǎng)。

回歸盈利模型，各家的坪效進(jìn)一步反映了門(mén)店的盈利能力。

2021年，太二、海底撈、奈雪、湊湊、呷哺、海倫斯的單店坪效分別為：5萬(wàn)元/平米、4.4萬(wàn)元/平米、3.2萬(wàn)元/平米、2.4萬(wàn)元/平米、1.2萬(wàn)元/平米、1.1萬(wàn)元/平米?；厮?019年，太二與海底撈的坪效基本相當(dāng)均為5.7萬(wàn)元/平米，但隨著海底撈坪效的下降，太二實(shí)現(xiàn)了坪效的超越。

△主要港股餐飲品牌2021年翻臺(tái)率統(tǒng)計(jì)

從坪毛利的角度而言，太二、海底撈、奈雪、湊湊、呷哺、海倫斯分別為：3.2萬(wàn)元、2.5萬(wàn)元、2.2萬(wàn)元、1.5萬(wàn)元、0.8萬(wàn)元、0.8萬(wàn)元。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

顯然，太二成了眾多數(shù)據(jù)中的佼佼者，于是我決定扒出更多數(shù)據(jù)，來(lái)看看太二到底牛在哪兒。

品類(lèi)成本優(yōu)勢(shì)：2021年鱸魚(yú)與酸菜兩項(xiàng)主要原材料成本持續(xù)下降，加之整體供應(yīng)鏈效率的提升，九毛九集團(tuán)2021年原材料成本率為36.8%，同比下降了1.7%。同期海底撈的成本率為：43.7%、呷哺的成本率為38.1%。

人力成本優(yōu)勢(shì)：相比海底撈人力成本占比36.2%、奈雪33.2%、呷哺29.8%，九毛九整體用工成本率為25.3%。

小店優(yōu)勢(shì)：與大品牌開(kāi)大店相比，太二的門(mén)店平均面積僅為250平，加之門(mén)店盈利能力較強(qiáng)，其門(mén)店租金占比更低。財(cái)報(bào)顯示，九毛九集團(tuán)門(mén)店租金及折攤合計(jì)占比為16.1%。

△太二與海底撈門(mén)店一線門(mén)店基本數(shù)據(jù)

由此，太二一線門(mén)店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率高達(dá)21.8%，甚至超過(guò)疫情之前的2019年的20.8%，遠(yuǎn)超其母品牌九毛九的12.9%、肯德基的14.9、奈雪的14.5%。

04 2022年的再次洗禮….

進(jìn)入2022年3月，餐飲品牌再次受到疫情的沉重打擊，海底撈的同店翻臺(tái)下滑至2021年同期的70%，太二2022年3月其暫停營(yíng)業(yè)的門(mén)店超過(guò)100家，收入僅為2021年同期的60%。海倫斯處境類(lèi)似，收入也僅為2021年同期的66%，肯德基、必勝客同店銷(xiāo)售也同比下滑9%和5%。各個(gè)品牌也都以各自的方式開(kāi)始自救，一些方法或許可以被更多品牌借鑒。

海底撈—啄木鳥(niǎo)計(jì)劃。2021年11月海底撈宣布，將在2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右的門(mén)店，約占總門(mén)店數(shù)的18.8%，其中部分門(mén)店暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)2年。同時(shí)，以楊麗娟為首開(kāi)始對(duì)海底撈經(jīng)營(yíng)隊(duì)伍進(jìn)行調(diào)整，包括恢復(fù)學(xué)習(xí)發(fā)展中心、恢復(fù)大區(qū)制度、持續(xù)傳達(dá)雙手改變命運(yùn)的企業(yè)價(jià)值觀。

九毛九—堅(jiān)持多元業(yè)態(tài)。九毛九的策略以“穩(wěn)健”為先，強(qiáng)調(diào)持續(xù)發(fā)力多元業(yè)態(tài)，以自身的多元應(yīng)對(duì)萬(wàn)變的市場(chǎng)，同時(shí)建設(shè)新供應(yīng)鏈中心，并繼續(xù)與主要食材供應(yīng)商以合營(yíng)方式確保主要食材供給的穩(wěn)定。

奈雪的茶—拓寬價(jià)格帶。奈雪的改革主要在于升級(jí)門(mén)店、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及控制人力成本。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面，奈雪通過(guò)拓寬價(jià)格帶觸達(dá)更多消費(fèi)者，推出9-19元的輕松系列每月上新。在人力降本方面，2022年3月奈雪開(kāi)始試點(diǎn)自動(dòng)排班，進(jìn)一步柔化人力成本。同時(shí)，加速推出自動(dòng)制茶機(jī)，降低門(mén)店人員數(shù)量、降低一線培訓(xùn)時(shí)間。

結(jié)語(yǔ)

雖然我們對(duì)上述品牌進(jìn)行了剖析，但是我們依然需要清醒的是，在港股上市的餐飲品牌是餐飲行業(yè)塔尖中的塔尖，是幸存者更是幸運(yùn)兒?；貧w日常經(jīng)營(yíng)，我們很難用如上標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)自己，也無(wú)法復(fù)刻這些品牌所經(jīng)歷的幸運(yùn)與危機(jī)。

但抽絲剝繭，我們?nèi)阅芨兄剑谶@一艱難的時(shí)期，回歸門(mén)店、回歸效率、苦練基本功，仍然是永恒不變的主題。

那些“活下來(lái)”的品牌并非持續(xù)占據(jù)品類(lèi)機(jī)遇、并非總能獲得資本青睞，更非每個(gè)決策都是正確的。但它們的基本面依然扎實(shí)、抗壓。這背后是不斷升級(jí)模型、不斷優(yōu)化產(chǎn)品、不斷提升效率的長(zhǎng)期主義堅(jiān)持，最終做到，從遇變則變，變?yōu)?ldquo;預(yù)”變則變。

可以肯定的說(shuō)：勢(shì)不在，內(nèi)功與耐力就是最關(guān)鍵的決勝因素，也是品牌長(zhǎng)期主義的根本遵循。

如今

吃紅利碰機(jī)遇的時(shí)代一去不復(fù)返

吃苦就能翻身的時(shí)代一去不復(fù)返

冒險(xiǎn)就會(huì)成功的時(shí)代一去不復(fù)返

我們很難靠簡(jiǎn)單的“機(jī)會(huì)”來(lái)坐等回血，真正需要的是去除內(nèi)心的焦慮，回到基本面，一針一線的編織長(zhǎng)期主義的藍(lán)圖。

此刻，我們不應(yīng)為一時(shí)的成功喝彩也不要為一時(shí)的失利唏噓，我們應(yīng)該學(xué)會(huì)穿越周期看待人和事，拉長(zhǎng)時(shí)間軸、保持耐心堅(jiān)守最底層的動(dòng)能與基本面。

本文轉(zhuǎn)載自勺子課堂，作者：宋宣