餐飲新聞

五一假期，北京全市餐飲經(jīng)營單位的堂食被按下暫停鍵，有能力的餐館轉(zhuǎn)為外賣服務(wù)，一些則干脆關(guān)上了店門，回家“躺平”去了。

01 特殊的五一

“天青色等煙雨，而我在等你的外賣”，在北京立水橋商圈經(jīng)營自家菜館的吳麗君，在這段文字后留下了訂餐電話。

在最新防疫防控政策下來后，吳麗君即刻做出響應(yīng)：暫停堂食，免費提供打包服務(wù)，并提供微信掃碼點餐外送服務(wù)，并在最后附上一句鼓舞人心的話：“愿疫情早日結(jié)束，山河無恙，人間皆安，愿我們奔跑在陽光下，沐浴在秋風(fēng)中”。

△吳麗君朋友圈截圖，圖片來源：氫消費

堂食被叫停后，一些餐館在店門口擺起外擺，提供“輕量化”的服務(wù)。筆者家門口的一家椰子雞火鍋和一家家宴餐廳同時在店門口擺上桌椅板凳，直接把餐館的前臺搬至店外，路過行人可以直接看餐譜點餐，為了吸引行人，還提供免費檸檬水和小零食。

除了平日里的餐單外，兩家都添置了零售化商品。往常椰子雞火鍋店的椰子并不單獨售賣，眼下為了增加收入來源，干脆將椰肉和椰青分開售賣；而家宴餐廳不僅售賣酥餅，還賣起了鐘薛高冰淇淋。

為了控制外賣平臺點單量，提高到店自取比例，兩家餐館對到店打包都提供折扣優(yōu)惠，家宴餐廳還開通了電話和微信群點餐的通道，同樣可享受到店打包的折扣力度；甚至對于滿300元的訂單，提供2公里免費配送。

對這種外擺形式，消費者接受起來倒也容易。“夏天不常在街邊擼串嗎，今年這情況特殊，倒讓夏天提早到來了，吹著小涼風(fēng)還挺爽”。

一位騎行游玩北京的朋友，干脆自行在餐館門口支起椅子，把午飯給解決了，“遛彎大爺看見都忍不住說一聲，哎呦我*，這餐桌可以呀。”

盡管堂食被叫停影響頗大，但本就不提供堂食的小吃小喝，倒顯得格外“熱鬧”。一家炸雞店和烤冷面門店，幾分鐘內(nèi)換了好幾波客人。

而一些頭部品牌，反應(yīng)速度更快、措施也更周全，還有些頭部品牌甚至趁此機(jī)會快速反擊、加碼布局新店。

海底撈大眾點評上已經(jīng)標(biāo)注出“暫停堂食、自提外帶”的提示。同時，其官方回應(yīng)中也提到了具體措施：為保障五一小長假居家就餐，北京70余家門店入駐海底撈“撈點好貨”小程序，消費者可以通過小程序?qū)ふ宜趨^(qū)域最近海底撈門店，根據(jù)需求選擇自提和外送服務(wù)；

△海底撈“撈點好貨”小程序界面截圖

另外海底撈還將根據(jù)供應(yīng)能力和顧客需求，為北京消費者提供新鮮果蔬、火鍋底料、酒水飲料、海底撈周邊等產(chǎn)品。此外，為了觸達(dá)更多市民，海底撈北京各門店已建立線上社群。

曾為湊湊火鍋CEO的張振緯，從湊湊離職后創(chuàng)立了新火鍋品牌“謝謝鍋”。從張振緯的朋友圈即可知謝謝鍋今年五一仍在加速開店，剛在武漢萬象城開業(yè)的謝謝鍋，當(dāng)天下午6點就開始大排長隊。而“楠火鍋”也在五一期間抓緊裝修新門店，準(zhǔn)備在5·20開啟試營業(yè)。

和前兩年疫情突發(fā)時的手足無措相比，經(jīng)過疫情多番“拷打”的餐飲人，正變得愈加堅韌。

前兩年曾在朝陽大悅城經(jīng)營海鮮自助的May Lin，2020年受疫情影響被迫關(guān)閉了門店。盡管疫情不斷反復(fù)，May Lin并沒有完全離開餐飲業(yè)，2021年回到上海做起了預(yù)制菜生意，“一款蔥油拌面在疫情期間賣到8000萬”。

但大多數(shù)餐飲人對五一之后期望并不樂觀，“疫情過后，人們口袋空空，誰還敢出來逛”“哪里是消費升級，明明是消費降級”“哪里會有報復(fù)性消費，2020年都沒出現(xiàn)報復(fù)性消費”“疫情過后才是暴風(fēng)雨”“放開之后，線下多久能恢復(fù)到正常也未知，七八月份？10月份也未可知”……不僅餐飲業(yè)情緒如此，零售業(yè)同樣如是。

聯(lián)商網(wǎng)曾于四月下旬發(fā)起一次面向零售全業(yè)態(tài)從業(yè)者的評估和壓力測試調(diào)查，調(diào)查顯示，78%的零售人處于焦慮狀態(tài)，其中31%的零售人表示十分焦慮，20%的人維持著正常平靜的心態(tài)。對于下半年的行業(yè)預(yù)判，56%的零售人持悲觀態(tài)度，超過樣本數(shù)的一半，其中十分悲觀的占據(jù)15%，僅有13%的人持樂觀態(tài)度。

在疫情不明朗的情況下，五一只是一個小節(jié)點，接下來會有多少個“五一”，會不會比“五一”更棘手，都未可知。眼下更重要的是，餐企即將面臨的麻煩事如何應(yīng)對？很長一段時間內(nèi)如何保存實力，節(jié)省子彈活下去？

02 沒有長久之策

“在整個消費端面臨高負(fù)債情況下，即使疫情逐步轉(zhuǎn)好了，大家消化負(fù)債也需要一個過程。所以在未來很長一段時間內(nèi)，整個消費力是疲軟的，作為餐飲行業(yè)的經(jīng)營者，其實就是要思考怎么樣去面對消費疲軟這個情況”，比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示。

“未來消費者既想吃得更好一些，但又不想降低自己的體驗，我認(rèn)為超高性價比是一個很重要的選擇”，在趙志強(qiáng)看來，如何做到更高品質(zhì)、超高性價比，從定位、菜單到餐廳環(huán)境設(shè)計，平效、人效的整個提升，優(yōu)化供應(yīng)鏈等方面，整個都要面臨巨大的考驗。

餐飲業(yè)觀察者孫旭同樣認(rèn)為，在特殊時期應(yīng)重新理解“極致性價比”。“光有實惠是不行的，還得好吃，還得有一定的顏值和儀式感。不要以為消費降級就只是便宜和填飽肚子，客人雖然兜里的錢少了，但選擇性強(qiáng)了，要求高了，因為市場供大于求，做餐飲的太多了”。

在孫旭看來，以往餐飲爭相進(jìn)購物中心，但眼下進(jìn)社區(qū)可能是不錯時機(jī)。消費者在壓縮消費金額情況下，一定會減少逛街次數(shù)，而社區(qū)餐飲因為方便，風(fēng)險小，恢復(fù)也是最快的。加之，社區(qū)餐飲的客群固定，也會減少綜合體的踩坑概率，“但是，社區(qū)餐飲也是高難度，如果不能從思維意識上轉(zhuǎn)變觀念和打法，老是面上的照貓畫虎，那也是會死的很慘”。

被貼上“社區(qū)餐飲之王”標(biāo)簽的紫光園，曾在6個月時間里開了70家店。據(jù)媒體報道，兩年來紫光園已經(jīng)覆蓋500個社區(qū)12萬人，營業(yè)額甚至超越了2019年同期，成為了北京餐飲業(yè)人人羨慕的對象。

紫光園的打法值得參考。紫光園從檔口模式慢慢衍生出來純檔口店、檔口+面館、檔口+快餐、檔口+早餐+正餐、電商五種模式，實現(xiàn)早、中、晚、夜宵全時段經(jīng)營，價格也親民實惠，一盤花生米，一盤手撕雞，一盤炒疙瘩，就可以湊成兩個北京大爺談笑風(fēng)生的一下午。

開通外賣業(yè)務(wù)，是疫情下餐飲人“開源”的常見方式之一。但孫旭提醒，應(yīng)該嚴(yán)格控制外賣占比，不然似乎營收上去了，但其實長遠(yuǎn)看，是弊大于利，是短視行為。

“本來不適合外賣，為了拉流量，不得不降低品質(zhì)，甚至迎合平臺規(guī)則大幅讓利，最終存量客群被優(yōu)惠帶到了線上，再轉(zhuǎn)線下就難了；而新增客群多是沖優(yōu)惠來的，沒有忠誠度可言，最終損傷品牌。”

“開源”之外，另一個常被提起的對策是“節(jié)流”。節(jié)流無外乎人力、租金、食材等各項結(jié)構(gòu)性成本，但犟骨頭創(chuàng)始人王藝偉依然提醒要做好三件事：

第一件事就是盡量停止比較重的投資。犟骨頭也在建工廠和中央廚房，原本預(yù)算可能高一點，現(xiàn)在就只能少投入一點，因為已經(jīng)開始動工了，也沒辦法，所以只能盡量減少投入，盡量往后延緩。

第二件事就是把一些不好的店關(guān)掉，原本不太賺錢的或者是說看著沒有太大希望的店，就不要堅持了。

第三件事就是人員優(yōu)化的問題，雖然不想說，但還是要說，在好的時候，可能我們在拼命招人去開拓市場，但是現(xiàn)在這個時候就得重新梳理一下，看哪些崗位不必要不充分或者是能力弱、態(tài)度差的人就優(yōu)化掉，來減少開支。

“目前狀況下，節(jié)流幾乎成了所有企業(yè)活下去的首選。但是可能每一家的做法多多少少會有點差異”，北京聚點串吧HRBP周哲全表示，“人工這一塊其實是最大的資本，這個環(huán)節(jié)表面上是最常見的，但是這一塊綜合后遺癥也最多，卻又是不得不做的一個環(huán)節(jié)。”

“人員優(yōu)化大致有三種方式，一種是虧損店面、閉店的人員遣散，第二是階段性減員，這種減員對企業(yè)來說是會有傷害的，比如燒烤在旺季減員容易，但是再招回來難度很大，對后續(xù)營收有直接影響；第三常見的方式就是員工共享，但是共享如果沒好處，其實也不建議做，因為餐飲業(yè)特殊情況比較熬人，出去的員工回來的往往不多”。

在周哲全看來，人員優(yōu)化本質(zhì)一定是優(yōu)化思維，而不是絕對的成本降低，應(yīng)盡可能的保員，階段性減薪，員工比較容易接受，企業(yè)也能爭取下一步營業(yè)額提升的可能性。

對于疫情反復(fù)，開源節(jié)流成為常態(tài)，各家方式方法各有差異。在多數(shù)餐飲人看來，這里沒有長久之策，是一種動態(tài)變化的過程。

“有些企業(yè)可以通過斷臂求生活下來的，但仍任重而道遠(yuǎn)，減少出口流量的同時，蓄水池的儲量才是能活下來的一個關(guān)鍵點。而蓄水池的構(gòu)成是常年累月的結(jié)果，一種是過去經(jīng)營所得的儲備，一種是品牌價值的延展，它決定了你能不能貸到款，能不能獲得員工的認(rèn)可、社會的認(rèn)可”。

本文轉(zhuǎn)載自氫消費，作者：李可馨