餐飲新聞

5月4日，在北京市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作新聞發(fā)布會(huì)上，北京市委宣傳部副部長、市政府新聞辦主任、市政府新聞發(fā)言人徐和建發(fā)布“五一”節(jié)后有關(guān)防疫措施，北京餐飲經(jīng)營單位繼續(xù)暫停堂食服務(wù)。

記者從多家餐飲企業(yè)了解到，暫停堂食轉(zhuǎn)外賣服務(wù)，將堅(jiān)持服務(wù)“不打烊”，安排人手保障每一個(gè)供應(yīng)時(shí)段，做到“鮮制現(xiàn)售”。外賣平臺(tái)已提前做好了騎手儲(chǔ)備，招募“共享員工”增強(qiáng)運(yùn)力。據(jù)北京市商務(wù)局發(fā)布的“五一”消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，美團(tuán)和餓了么外賣平臺(tái)已開通“商家上線綠色通道”，“五一”期間為全市近兩千家商戶開通“全城送”外賣服務(wù)，保障全天配送。

美團(tuán)外賣小哥正在取餐。受訪者供圖

餐飲企業(yè)安排人手，堅(jiān)守每一個(gè)供應(yīng)時(shí)段

記者從又一順、曲園酒樓、鴻賓樓、烤肉宛等企業(yè)了解到，雖然暫停堂食，但是店里的師傅們依然會(huì)早起晚歸，堅(jiān)守每一個(gè)供應(yīng)時(shí)段。

又一順會(huì)在早上6點(diǎn)開始供應(yīng)早點(diǎn)，包子、油餅、豆腐腦等10多個(gè)品種一個(gè)都不少，有專人負(fù)責(zé)維持秩序、打包，等候外賣小哥來往取餐。又一順負(fù)責(zé)人佟經(jīng)理介紹，部分烹制早點(diǎn)的師傅早上5點(diǎn)就要到崗，蒸包子、烹制流食，做好準(zhǔn)備工作；護(hù)國寺小吃每天早點(diǎn)的品種有近二十種，有的師傅早上4點(diǎn)多就得到崗。

位于北禮士路的峨嵋酒家經(jīng)理張玉明告訴記者，早上依然正常供應(yīng)早餐?，F(xiàn)在門店入口已經(jīng)變?yōu)槿〔团_(tái)，早餐主食流食供應(yīng)品種與價(jià)格公示在店前。“目前門店消費(fèi)群以老客戶居多，到店自取的占比高，針對(duì)老客戶想吃新鮮現(xiàn)制的需求，我們優(yōu)化加工預(yù)制與配送服務(wù)流程。早班午班師傅增加人手，提前上崗備餐，同時(shí)通過服務(wù)微信群引導(dǎo)老客戶錯(cuò)峰消費(fèi)。”張玉明說，早餐品類近20樣，門店熱銷品類均保障供應(yīng)，午餐高峰的供應(yīng)時(shí)段提前到10點(diǎn)半、延后到14點(diǎn)，避免扎堆取餐。

同時(shí)，針對(duì)外賣點(diǎn)餐，門店分裝后張貼外賣封簽，放置在保溫箱內(nèi)，外賣員到店即取即送。“無接觸取餐的倡導(dǎo)得到居民的配合。社區(qū)服務(wù)微信群里，我們還開展社區(qū)接龍，一是提前備餐，二是區(qū)域內(nèi)的訂單可集中配送到社區(qū)快遞點(diǎn)位，節(jié)省運(yùn)力提升配送效率。”他介紹，門店還會(huì)依據(jù)線上消費(fèi)數(shù)據(jù)和消費(fèi)客群特點(diǎn)，調(diào)整菜單與食材儲(chǔ)備，或突出新出鍋，或大廚調(diào)配過營養(yǎng)均衡的半成品套餐，更精準(zhǔn)對(duì)接需求。

位于西單商圈的砂鍋居，周邊9個(gè)社區(qū)最近每天早餐訂餐量超過500份，門店為600戶家庭免掉配送費(fèi)。砂鍋居經(jīng)理叢蕾說，一份早餐售價(jià)十幾元，配送到居民餐桌需要備料、分裝、包裝、配送等多個(gè)環(huán)節(jié)，“但店里的師傅們都說，只要居民滿意就值。”她介紹，由于門店地處商圈，外賣與自取各占一半，門店嚴(yán)格落實(shí)疫情防控要求，推行無接觸服務(wù)，加大消殺頻率。最近一周門店還服務(wù)保障周邊社區(qū)核酸檢測的配餐，師傅們凌晨3點(diǎn)多上崗，4點(diǎn)半配餐，以確保5點(diǎn)半能送至檢測點(diǎn)位，讓社工和志愿者吃上熱乎的早餐再工作。

曲園酒樓的外賣取餐臺(tái)。受訪者供圖

白天時(shí)段運(yùn)力向辦公區(qū)域傾斜，為小哥加配N95口罩

在堂食暫停的“五一”假期，外賣服務(wù)撐起了北京大小餐飲企業(yè)的生計(jì)。美團(tuán)和餓了么平臺(tái)均增加了騎手運(yùn)力儲(chǔ)備，啟動(dòng)實(shí)時(shí)、靈活的“跨區(qū)調(diào)度配送”和“駐點(diǎn)配送”，與餐飲、零售企業(yè)開啟“共享員工”合作，協(xié)調(diào)空閑從業(yè)者加入配送環(huán)節(jié)，提高保供能力。

為更好地滿足暫停堂食餐飲商戶開展外賣服務(wù)的需求，外賣平臺(tái)推出“商家上線綠色通道”服務(wù)，全面提升店鋪審核效率。該服務(wù)精簡流程，最快1個(gè)小時(shí)之內(nèi)就能完成資質(zhì)審核，商家申請(qǐng)當(dāng)日即可上線營業(yè)。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前申請(qǐng)開通“全城送”的商戶有近兩千家，其中包括海底撈、呷哺呷哺等知名連鎖餐飲品牌。

假期結(jié)束后，市民陸續(xù)返崗，在外就餐需求會(huì)持續(xù)加大。餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，假期后將繼續(xù)暫停堂食服務(wù)，疊加工作日用餐場景等因素，預(yù)計(jì)外賣服務(wù)在午晚高峰時(shí)期將會(huì)迎來新的訂單高峰。“據(jù)我們估計(jì)，商家在高峰時(shí)段的制作、打包肯定是會(huì)有很大壓力的，我們也聯(lián)合商戶在主推一些套餐產(chǎn)品，提高標(biāo)準(zhǔn)化套餐的供應(yīng)，這樣能夠大大減少備餐時(shí)間，也盡量保障市民能夠準(zhǔn)時(shí)、放心地吃上外賣。”

同時(shí)，工作日白天時(shí)間段將更注重把運(yùn)力向辦公區(qū)域傾斜，一些寫字樓集中的區(qū)域、街道等，以及主打工作餐的商戶，平臺(tái)將會(huì)加強(qiáng)用餐時(shí)段、特別是午高峰的配送保障。

考慮到上班人群晚上回家用餐的需求，平臺(tái)開設(shè)了首頁直達(dá)的“家庭品質(zhì)套餐”專區(qū)，在日常原有的上千種多人套餐基礎(chǔ)上，新增了100多款針對(duì)家庭假期用餐場景的套餐選擇，已經(jīng)上線了60余個(gè)商戶提供的近百款套餐，五一假期的銷量日增長均在10%-20%，受到非常多家庭歡迎。

平臺(tái)也將按照最新防疫政策要求騎手加強(qiáng)核酸檢測，持有效期內(nèi)核酸結(jié)果上崗。騎手配送全程需規(guī)范佩戴口罩并每日進(jìn)行餐箱消毒，各站點(diǎn)均設(shè)立騎手健康狀況臺(tái)賬，跟蹤騎手健康狀況。

餓了么站點(diǎn)每日組織騎手體溫測量并要求騎手上報(bào)健康碼情況，配備充足的口罩、消毒液等必要防控物資，為騎手加配20萬只N95/KN95口罩組織下發(fā)，嚴(yán)格要求騎手佩戴口罩、做好消毒措施，倡導(dǎo)采取“無接觸配送”。

某餐飲經(jīng)營單位工作人員在加貼“食安封簽”。受訪者供圖

政府部門加強(qiáng)監(jiān)管，推動(dòng)“食安封簽”落地

記者從北京市市場監(jiān)管部門了解到，全市餐飲經(jīng)營單位繼續(xù)暫停堂食，轉(zhuǎn)為外賣服務(wù)。為切實(shí)保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”，北京市市場監(jiān)管部門加大了對(duì)各餐飲企業(yè)食品安全執(zhí)法檢查力度。

東城區(qū)市場監(jiān)管局針對(duì)熱門景區(qū)周邊餐廳、網(wǎng)紅餐廳、網(wǎng)紅飲品店、品牌連鎖餐廳等餐飲業(yè)態(tài)開展重點(diǎn)監(jiān)管，針對(duì)熱門商圈、旅游景區(qū)周邊的自制飲品、餐飲具等高風(fēng)險(xiǎn)品類開展專項(xiàng)監(jiān)督抽檢，從原材料進(jìn)貨、人員健康管控、食品加工制作、食品貯存、餐飲具消毒等方面查找和消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。此外，督促餐飲單位落實(shí)各項(xiàng)疫情防控工作要求，做好從業(yè)人員健康監(jiān)測，嚴(yán)格按照規(guī)定頻次開展從業(yè)人員核酸檢測；進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称穲?jiān)決納入“北京冷鏈”平臺(tái)追溯管理。

海淀區(qū)市場監(jiān)管局曙光街道市場監(jiān)管所制作了《餐飲外賣服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)提示》，將進(jìn)貨查驗(yàn)、加工制作、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行重點(diǎn)提醒，要求餐飲企業(yè)務(wù)必嚴(yán)格落實(shí)相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求，落實(shí)主體責(zé)任，全力做好餐飲服務(wù)保障。

同時(shí)，鼓勵(lì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營單位主動(dòng)落實(shí)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲安全管理規(guī)范》要求，曙光街道食品藥品安全委員會(huì)定制了10萬份“食安封簽”，并向轄區(qū)外賣訂單量相對(duì)較大的商家免費(fèi)發(fā)放。

此次定制的“食安封簽”采用了醒目的黃色背景，貼簽上還用小字標(biāo)注提示“請(qǐng)確認(rèn)封簽完好并盡快食用”。目前，曙光街道市場監(jiān)管所轄區(qū)已有200余家開展外賣業(yè)務(wù)的餐飲服務(wù)企業(yè)在外賣平臺(tái)上做出了公開承諾，將主動(dòng)使用“食安封簽”。

本文轉(zhuǎn)載自新京報(bào)，記者：陳琳