餐飲新聞

導(dǎo)讀：

今年“自助餐為何成為了時(shí)代的眼淚”又一次登上熱搜，自助餐逐漸式微的傳言再起。

在日料放題賽道上，大喜屋集團(tuán)因疫情暫停上市計(jì)劃后，近期日料放題餐廳集團(tuán)上井（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“上井”）向港交所提交上市申請(qǐng)書(shū)，獨(dú)家保薦人為國(guó)信證券（香港）。自助餐真的被時(shí)代拋棄了嗎？上井未來(lái)將如何轉(zhuǎn)型？

頭圖來(lái)源：攝圖網(wǎng)

01 市占率僅0.8%

上井餐飲集團(tuán)創(chuàng)立于2000年，是一家臺(tái)資企業(yè)，第一家上井于2004年在上海開(kāi)業(yè)，創(chuàng)始人為現(xiàn)任董事會(huì)主席王榮富。目前公司只在中國(guó)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)，主要面向家庭、商務(wù)和社交聚會(huì)。

據(jù)灼識(shí)咨詢(xún)，日料餐廳主要分為根據(jù)顧客點(diǎn)單，直接送菜上桌的日式單點(diǎn)餐廳、日式放題餐廳和提供時(shí)令菜的其他日式餐廳。其中，“放題”與自助相仿，但和傳統(tǒng)自助餐又有區(qū)別，講究即點(diǎn)即做，再送到桌上。

從股權(quán)結(jié)構(gòu)來(lái)看，上井集團(tuán)呈現(xiàn)出比較明顯的家族化經(jīng)營(yíng)特征。其中，王榮富間接持股為20.85%，直接持股為11.31%。王富榮的一子王韋欽持股為12.1%，王榮富的女兒王皓潔持股為9.78%，王榮富的另一子王承羲持股為9.78%，王榮富妹妹的丈夫王文旭持股為8.08%。

收入方面，2019年至2021年，上井的收入分別為約3.25億、2.47億、3.60億元人民幣。絕大部分收入來(lái)自上井餐廳經(jīng)營(yíng)，另有小部分來(lái)自加盟商。上井的自營(yíng)餐廳在2019年至2021年貢獻(xiàn)的收入分別為3.19億元、2.45億元和3.59億元，占比分別為98.3%、99.0%和99.7%。同期，來(lái)自上井加盟商的收入分別為561.7萬(wàn)元、244.0萬(wàn)元和90.3萬(wàn)元。

根據(jù)灼識(shí)咨詢(xún)的報(bào)告，按2020年收入和餐廳數(shù)量計(jì)算，上井在中國(guó)日本料理放題餐廳市場(chǎng)中均位列第一名，上井也自稱(chēng)為“中國(guó)第一代日本料理放題餐廳”。然而，中國(guó)日本料理放題市場(chǎng)并不集中，上井的市占率僅為0.8%，只超第二名0.1%，并且與后四家差距不大，“第一名”的含金量幾何需要打個(gè)問(wèn)號(hào)。

不止是日料放題市場(chǎng)，中國(guó)的日本料理餐廳市場(chǎng)也高度分散。據(jù)灼識(shí)咨詢(xún)的數(shù)據(jù)，2020年，以收入計(jì)算，排名前五的企業(yè)所占的市場(chǎng)份額僅為3%。

伴隨餐飲市場(chǎng)提供的選擇變多和健康意識(shí)的提升，消費(fèi)者對(duì)于味道和健康有了更高的要求，吃得好成為了首選。自助餐被部分消費(fèi)者認(rèn)為是不夠健康的選項(xiàng)，甚至在一些減肥人士眼中是“熱量炸彈”。

自助餐行業(yè)已經(jīng)不復(fù)當(dāng)年的火爆。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)現(xiàn)存“自助餐”相關(guān)企業(yè)共2.2萬(wàn)家。從自助餐相關(guān)企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r來(lái)看，2019年注冊(cè)量最多，為5283家。2020年注冊(cè)量出現(xiàn)下跌，為3929家，同比下降25.6%。2021年1-8月，我國(guó)自助餐相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量為1691家，同比下降41.6%。

除了選擇的多樣化和健康意識(shí)的提升，疫情帶來(lái)的營(yíng)收下降也使得公司的凈利潤(rùn)承受很大的壓力。2019年實(shí)現(xiàn)4920萬(wàn)利潤(rùn)和15.1%的凈利率后，2020年的利潤(rùn)僅為1465萬(wàn)，凈利率下滑到5.9%，2021年雖然有所反彈，但是凈利潤(rùn)卻仍然只有3106.2萬(wàn)，凈利率為8.6%。

為了緩解疫情帶來(lái)的影響，上井餐廳于2020年才開(kāi)始推出午餐定食外賣(mài)服務(wù)，計(jì)劃在今年上半年在餐廳內(nèi)推出自熱壽喜鍋、牛肉醬拌面和烤河鰻等零售業(yè)務(wù)，還在研發(fā)肉類(lèi)調(diào)理包和醬料罐頭等產(chǎn)品。

02 疫情影響擴(kuò)張速度

相較于其他餐飲巨頭，上井的發(fā)展較慢，疫情沖擊也導(dǎo)致上井被迫關(guān)閉部分門(mén)店。其中2020年加盟店關(guān)停15家，凈減少14家；自營(yíng)店相應(yīng)關(guān)閉2家，凈增加2家。截至最后實(shí)際可行日期，上井在中國(guó)18個(gè)城市中現(xiàn)有47家門(mén)店，包括35家自營(yíng)、11家加盟以及1家倆倆和牛，即使開(kāi)店計(jì)劃照常進(jìn)行，2022年內(nèi)上井餐廳總數(shù)也很難破百，門(mén)店數(shù)量較少。

不同于重點(diǎn)布局一線(xiàn)城市的其他日料餐廳，上井的擴(kuò)張以新一線(xiàn)城市為主，在現(xiàn)有的門(mén)店中，一共有22家自營(yíng)店分布在新一線(xiàn)城市，以西南地區(qū)為主，重慶以9家門(mén)店居首，加上四川共17家，占比達(dá)36.17%。因而在報(bào)告期內(nèi)，上井西南及東北地區(qū)的餐廳收入分別為1.97億元、1.59億元和2.53億元，占同期營(yíng)業(yè)收入的比重分別為62%、65%及70%。

上井的打法是先攻占區(qū)域中心，通過(guò)經(jīng)營(yíng)獲得充足的地區(qū)相關(guān)資料，而后向同一地區(qū)的其他城市擴(kuò)張，在快速擴(kuò)張的同時(shí)也能在食品品質(zhì)和服務(wù)方面保持一致。目前上井已在中國(guó)各地建立八個(gè)區(qū)域中心來(lái)監(jiān)控區(qū)域營(yíng)運(yùn)。

餐廳選址及門(mén)店裝修方面，上井集團(tuán)的大部分餐廳位于高端購(gòu)物中心內(nèi)。門(mén)店裝修大多采用黑色、銀色作為主色調(diào)，并融入佛像、水流、蓮花燈等元素，讓食客有沉浸式日式體驗(yàn)感。

與同類(lèi)放題餐廳相比，上井的菜品種類(lèi)數(shù)量較多。招股書(shū)顯示，上井餐廳提供超過(guò)100種菜餚，遠(yuǎn)超其他日式放題餐廳市場(chǎng)提供平均50至80種的菜單，涵蓋所有八大類(lèi)日本料理，包含刺身、炸物、鍋物和蒸物等多品類(lèi)。

招股書(shū)披露，上井運(yùn)營(yíng)所用原材料包括三文魚(yú)、對(duì)蝦、其他各種海鮮、牛肉、水果和蔬菜等，公司主要通過(guò)中國(guó)本地貿(mào)易商采購(gòu)來(lái)自挪威、加拿大、俄羅斯、澳大利亞等不同國(guó)家的食材，合作廠商包括新三板公司澳菲利、澳洲牛肉品牌AUSKOBE、加拿大海產(chǎn)企業(yè)北極清水等。

由于原材料價(jià)格不同程度上漲，使得上井在食材成本開(kāi)支方面較高，原材料成本呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)。2019年至2021年，上井所用原材料和耗材金額分別為人民幣1.24億元、0.97億元、1.52億元，分別占收入的38.0%、39.2%、42.3%。

從店面模型來(lái)看，上井餐廳的一般面積為約500至700平方米，平均可容納約150名顧客，平均每名顧客的用餐面積為3.33平方米-4.67平方米，配置的人員也相對(duì)較多，導(dǎo)致上井品牌的餐廳現(xiàn)金投資回報(bào)周期達(dá)到24個(gè)月。

新冠疫情的影響下，2019年至2020年客流量減少，上井的平均上座率自每天63%減少到59.5%。隨著國(guó)內(nèi)疫情的好轉(zhuǎn)，2021年，平均上座率增加到64.8%。自營(yíng)上井餐廳每天服務(wù)的顧客總數(shù)分別為3207人、3278人、3673人。顧客人均消費(fèi)有所下降，分別為305.8元、275.8元、282.7元。餐廳日均銷(xiāo)售額分別為98.02萬(wàn)元、90.41萬(wàn)元、103.85萬(wàn)元。

同一賽道上，大喜屋第一次沖刺IPO遇上了港股新股寒潮，第二次遇上了香港飲食寒潮，通過(guò)聆訊后卻遭遇疫情爆發(fā)，最終暫停上市計(jì)劃。

03 推出附屬品牌，探索新模式

傳統(tǒng)的自助餐廳動(dòng)輒五六百平甚至上千平的超級(jí)規(guī)模，使得經(jīng)營(yíng)成本居高不下。部分品牌已經(jīng)在探索小門(mén)店，提高坪效，減少損耗，利于后期調(diào)整，三百平內(nèi)、一百余個(gè)座位似乎正成為一種趨勢(shì)。

上井就是這些品牌中的一員，此次IPO募集所得資金凈額計(jì)劃主要用于在全國(guó)開(kāi)設(shè)新餐廳，包括上井和倆倆和牛，以及發(fā)展新品牌。為了抓住Z世代年輕人，面向年輕顧客推出了面積更小、消費(fèi)更低的附屬品牌倆倆和牛，突出“實(shí)惠好玩”的品牌主張，目前已經(jīng)在大本營(yíng)上海開(kāi)出首店，并開(kāi)展了針對(duì)Z世代的目標(biāo)營(yíng)銷(xiāo)。

按照計(jì)劃，2022年至2024年，上井將拓展新店6家、8家和9家。新品牌倆倆和牛計(jì)劃新開(kāi)門(mén)店13家、23家和23家。其中，倆倆和牛日式燒烤準(zhǔn)備每年開(kāi)5家，倆倆和牛壽喜鍋預(yù)計(jì)分別拓展8家、18家和18家門(mén)店。

為提升上座率和翻臺(tái)率，上井特意將布置緊湊的小桌型，每個(gè)300平方米的店鋪可以容納約116名顧客和約26張餐桌，每張餐桌平均3.22個(gè)座位，可以有效地減少空置現(xiàn)象。

根據(jù)市場(chǎng)的變化，自助行業(yè)也開(kāi)始調(diào)整。目前市場(chǎng)上流行的自助餐主題較明確，火鍋?zhàn)灾⒖救庾灾?、海鮮自助等餐廳更突出垂直屬性，食材精簡(jiǎn)，減少損耗，在品質(zhì)、消費(fèi)體驗(yàn)等方面下功夫。

由于一線(xiàn)城市人工和房租成本高昂，且可選項(xiàng)過(guò)多，一些創(chuàng)業(yè)者選擇了二三線(xiàn)城市，它們的單店規(guī)模不大，屬于小而美的模型，生意做得不錯(cuò)。

相對(duì)于大而全的“重自助”，部分企業(yè)將目光放在比薩自助等“輕自助”，收獲了不少消費(fèi)者。例如黑眼圈烘焙，48元可吃到48種面包，包含主食系、餐邊系到日系、法系，更聚焦核心產(chǎn)品的輕自助或許是未來(lái)的一大趨勢(shì)。

輕自助的模式讓餐廳更容易經(jīng)營(yíng)和復(fù)制。比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)曾在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，超大規(guī)模、超品類(lèi)的自助餐各項(xiàng)成本極高，損耗和浪費(fèi)又特別大，一些餐廳不得已對(duì)食材降檔。但其品質(zhì)下降后，客流隨即降低，餐廳經(jīng)營(yíng)便走向死循環(huán)。

值得注意的是，韓國(guó)炸雞自助、羊肉自助、粵式早茶自助和蛋糕甜品等新式自助餐也成為消費(fèi)者的新寵。

結(jié)語(yǔ)

自助餐雖然不是餐飲行業(yè)的主流，甚至出現(xiàn)了逐漸式微的論調(diào)，但也不是完全不值得做的生意，現(xiàn)在唱衰自助餐還為時(shí)尚早。

作為市占率不到1%的行業(yè)第一，上井還需把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，保證自身核心競(jìng)爭(zhēng)力，否則將存在經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑、市場(chǎng)占有率下降等市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)。未來(lái)上井能否成功登陸資本市場(chǎng)，仍有待進(jìn)一步觀察。

本文轉(zhuǎn)載自消費(fèi)界，作者：引壬