餐飲新聞

本期看點(diǎn)：

1、海底撈鄭州一門店開賣盒飯

2、剖析該事件給火鍋人的3點(diǎn)啟發(fā)

3、比疫情更可怕的是“疫情心態(tài)”

01 海底撈賣盒飯，性價(jià)比高到?jīng)]朋友

海底撈又一次刷新了業(yè)內(nèi)人的認(rèn)知。

昨日，餐見君發(fā)現(xiàn)，有網(wǎng)友在小紅書上發(fā)布“餐飲業(yè)太內(nèi)卷了，連海底撈都出盒飯了”。

這位網(wǎng)友寫道，“家附近的海底撈搞了一個(gè)社群，在群內(nèi)預(yù)告每日菜單，不過后來吹毛求疵的人太多，可能為方便管理解散了，改成了朋友圈公布。”

▲ 海底撈盒飯“每日菜單”

評(píng)論區(qū)的網(wǎng)友們大呼羨慕，“講真，這個(gè)價(jià)位，我要是不帶飯，必須每天吃”、“這比外賣盒飯強(qiáng)多了，而且拯救了選擇恐懼癥人群”。

為一探究竟，餐見君聯(lián)系到這家鄭州海底撈門店的負(fù)責(zé)人。

他解釋，“考慮到門店周邊是辦公區(qū)和商圈，上班族比較多，中午有快餐需求，店里本來也要做員工餐，就想著能不能多做一些，作為簡餐提供給上班族。”

這樣一來，周邊的上班族吃飯方便了，他們也能積累一些客戶，等到疫情好轉(zhuǎn)之后，大家也會(huì)想到來海底撈就餐。

據(jù)介紹，自3月21日，這家店就開始在午餐時(shí)段賣盒飯?zhí)撞?，價(jià)格在11~15元，現(xiàn)在每天能賣到兩三百份，主要是自提，如果訂單量大，也能配送，高峰期大概需要7、8個(gè)員工。

在疫情較為嚴(yán)重的上海地區(qū)，餐見君了解到，不開放堂食的情況下，海底撈上海三德廣場店也開展了自救。店經(jīng)理說，每天大概有150~200份的火鍋菜簡餐預(yù)訂。

火鍋菜簡餐的業(yè)務(wù)，直接帶動(dòng)了門店火鍋?zhàn)蕴針I(yè)務(wù)，“昨天我還賣了53單自提，客單價(jià)300多，相當(dāng)于門店50多桌的水平。”

事實(shí)上，海底撈試水盒飯并非一時(shí)興起，據(jù)了解，海底撈部分海外門店（新加坡、倫敦等地）在2020年便上線了盒飯?zhí)撞?，好吃?shí)惠，頗受好評(píng)，成為疫情常態(tài)自救行為。

02 海底撈自救背后的3點(diǎn)啟發(fā)

海底撈把員工餐當(dāng)外賣，收獲不少好評(píng)，從這場自救行動(dòng)里，也讓人看到了很多亮點(diǎn)，火鍋從業(yè)者們也可借鑒。

1、用深度鏈接的方式獲客

當(dāng)顧客困的時(shí)候，你送去一碗大米飯，看似熱情，卻未搔到癢處，所謂深度鏈接，就是“想到顧客會(huì)困，及時(shí)送去枕頭”。

海底撈的鄭州凱旋廣場店，多做一些員工餐，提供給周邊的上班族，如果辦公室有團(tuán)購、數(shù)量多，海底撈能送也送，一來一往，鏈接算是建立起來了，海底撈的服務(wù)員又多為“社牛”，估計(jì)沒幾個(gè)來回就讓顧客死心塌地。

▲ 海底撈盒飯?zhí)撞?，網(wǎng)友曬圖

而上海的三德廣場店，賣飯又賣生活食品，可謂急人之所急，而且價(jià)格優(yōu)惠，很多客人點(diǎn)了好幾天簡餐，然后會(huì)點(diǎn)頓豐盛的火鍋，或者買一些海底撈的成品菜，自己炒幾個(gè)小菜。

說白了，海底撈包圓了顧客在疫情期的伙食。

有顧客說，“這疫情過后一定要來吃，你們海底撈我不吃，我都感覺對(duì)不起你們，都不好意思。”

要知道，當(dāng)初海底撈剛進(jìn)鄭州時(shí)，人生地不熟，客流慘淡，店長就帶著服務(wù)員拿著水果、小番茄之類新鮮蔬菜四處去社區(qū)發(fā)放，既打了廣告，又與顧客做鏈接，數(shù)月之后，海底撈迎來了爆火。

你想想自己的門店，有沒有跟周邊的顧客做好深度鏈接？

2、將價(jià)值主張變成行動(dòng)

服務(wù)的本質(zhì)是與顧客互動(dòng)，讓其得到好體驗(yàn)，從而達(dá)到一系列諸如“吸引、復(fù)購、轉(zhuǎn)介紹”的目的。

海底撈在這些自救行為里，彰顯著自己的價(jià)值主張，像為顧客買貓糧、冒雨渾身濕透去送外賣、提供價(jià)格優(yōu)惠的食品蔬菜等，店長的目的很簡單，“把我們海底撈的服務(wù)輸出出去，收獲社區(qū)顧客的信賴和支持。”

海底撈把服務(wù)融匯在一個(gè)個(gè)行為細(xì)節(jié)中，潛移默化地占領(lǐng)著顧客心智，以至于顧客常將海底撈與服務(wù)畫等號(hào)。

在餐飲業(yè)有不少這樣的例子，像西貝的“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃，不好吃，就退菜”，而且規(guī)定每個(gè)店都允許有2%的退菜率，西貝用“不好吃，就退菜”的行為去奉行“道道都好吃”的價(jià)值主張；大渝火鍋也有類似的主張，“不好吃，就退貨”。

還有“不賣隔夜肉”的錢大媽，到了晚上就打折，給人的感覺就是“當(dāng)天肉當(dāng)天要賣光”，當(dāng)然，這種做法有無傷到加盟商且不論，顧客會(huì)覺得錢大媽很“鮮”。

你餐廳的價(jià)值主張是什么？你又是如何體現(xiàn)這種價(jià)值主張的？

3、特殊時(shí)期也要做品牌

“做品牌”是老生常談，在之前的文章中，餐見君寫過，“顧客用品類思考，用品牌表達(dá)”，簡單點(diǎn)說，顧客想到（想買）某個(gè)品類，就能想到你，而且有尊敬感，你就是品牌。

如果不是海底撈的品牌，顧客也不會(huì)如此信任，而這次“自救行為”只是強(qiáng)化了品牌力。

這是一個(gè)相互促進(jìn)、相互補(bǔ)充的過程。

你的品牌會(huì)讓顧客有尊敬感嗎？你的品牌行為，顧客認(rèn)同嗎？

寫在最后

老大已放下身段全員自救、創(chuàng)收，不少老板卻還心安理得地把“生意不好的鍋”甩給疫情，用不作為去配合所謂的“天災(zāi)”，其實(shí)，比疫情更可怕的，是“疫情心態(tài)”。

提防疫情心態(tài)，比提防疫情更重要。