餐飲新聞

對于大城市忙碌的白領而言，吃一碗鰻魚飯，成為健康、時尚之選。90后北京消費者禹先生表示：“鰻魚肉質好，烤制后外焦里嫩，我們年輕人很喜歡吃”。

事實上，日本蒲燒鰻魚超六成產(chǎn)自中國。而受疫情等因素影響，原本大宗出口日本的鰻魚正“游回”國內(nèi)闖市場，帶動鰻魚中餐化發(fā)展。據(jù)央視報道，近兩年，我國鰻魚出口轉內(nèi)銷趨勢明顯，國內(nèi)餐飲市場對鰻魚“情有獨鐘”。北京櫻未道·鰻魚小酒館創(chuàng)始人張君寶表示：“每天堂食菜品中，95%以上為鰻魚類，門店每月消耗700公斤鰻魚。”

▲福建省福清市鰻魚養(yǎng)殖場正在捕撈鰻魚 （攝影：胡慧）

美團數(shù)據(jù)顯示，超1000萬中國人每月至少吃一次鰻魚，北京、上海消費者成鰻魚高頻消費群體，“鰻魚炒飯”成爆款。此外，鰻魚火鍋、鰻魚燒烤、鰻魚餃子等中式做法花樣翻新，深度攪動國人味蕾。

鰻魚“中餐化”：鰻魚炒飯“雄霸”菜單

隨著國內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展與供應鏈體系完善，鰻魚從“普通人舍不得吃的昂貴食材”，變?yōu)閲烁哳l、熱選菜品。

美團數(shù)據(jù)顯示，超50萬“鰻魚深度愛好者”每月至少吃三次鰻魚，規(guī)模相比2020年增幅超75%。鰻魚菜品在國內(nèi)呈爆發(fā)式增長，2021年鰻魚相關菜品種類超過6萬種，比2019年增長66%。鰻魚相關餐飲商戶數(shù)連續(xù)兩年增幅超14%。通過外賣，鰻魚走進千萬家庭餐桌，2021年，美團平臺鰻魚類外賣訂單同比2020年增長超37%，50元以下的鰻魚菜品訂單總量同比2020年增長30%。

隨著鰻魚消費走向本土化，鰻魚在國內(nèi)的烹飪方式也更加接近“中餐”。按國人口味改良的鰻魚火鍋、鰻魚燒烤、鰻魚鹵肉飯、鰻魚煲仔飯層出不窮。此外，疫情也催生國人餐飲習慣新變化。出于食品安全考慮，消費者對生冷食物選擇度下降，鰻魚類熟制品熱度上升。

▲餐飲品牌“九本居酒屋”用國產(chǎn)鰻魚制作創(chuàng)新“粵菜” （圖片來自大眾點評用戶上傳）

餐飲品牌“九本居酒屋”將國產(chǎn)鰻魚餐品花樣翻新——鰻魚與牛油果、菠蘿混搭，外邊包裹小麥皮，做成創(chuàng)新“粵菜”，頗受食客歡迎。餐飲品牌“曉壽司”也在采訪中表示探索鰻魚餃子等中式烹飪手法。

據(jù)介紹，目前“九本居酒屋”及“櫻未道·鰻魚小酒館”采購的鰻魚類食材，均來自美團旗下餐飲供應鏈平臺快驢進貨。

供應鏈助力“國鰻崛起”：最快72小時 工廠直達餐桌

數(shù)據(jù)顯示，我國是世界第一鰻魚養(yǎng)殖和出口國。國內(nèi)鰻魚主產(chǎn)地多在廣東、福建等地。福建省莆田市鰻魚加工企業(yè)東源食品負責人胡劍飛表示：“受疫情影響，我們企業(yè)出口至日本的鰻魚年銷量從3000噸下降至700噸。而現(xiàn)在，我們的鰻魚主要轉向國內(nèi)銷售。”

中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會會長崔和介紹：“日本曾是中國鰻魚高消耗國家。疫情讓國產(chǎn)鰻魚‘出口轉內(nèi)銷’。從產(chǎn)地到工廠，再到消費者餐桌，鰻魚在國內(nèi)的流通與消費鏈路，也越來越成熟，朝著規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。”

消費者需求變化帶動鰻魚上游產(chǎn)業(yè)結構變化，催生優(yōu)質鰻魚養(yǎng)殖和加工企業(yè)，鰻魚供應鏈建設日趨成熟。美團快驢進貨相關負責人表示：“我們通過平臺數(shù)據(jù)洞察消費趨勢，建設上游優(yōu)質供給資源，并從食材標準化、安全性等方面提出需求，幫助餐飲商戶匹配更標準、更可靠的鰻魚類產(chǎn)品，加快品類流通效率。”目前，在餐飲供應鏈平臺助力下，國產(chǎn)鰻魚從工廠到餐桌，最快只需72小時。

▲美團快驢進貨為餐飲商家提供鰻魚食材（圖片來自央視財經(jīng)報道）

該負責人還介紹，聚合餐飲商家的鰻魚采購需求后，組織上游按需生產(chǎn)和加工，提升上下游產(chǎn)業(yè)效率，以消費側需求推動產(chǎn)業(yè)上游計劃性和效能，縮短流通環(huán)節(jié)，降低餐飲商戶采購成本，使消費者吃到價格更低的鰻魚飯。

福建鰻業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長張蕉霖曾表示：“國內(nèi)鰻魚消費量已達總產(chǎn)量的60%到70%，超過國外。按此趨勢，鰻魚或將由原來的出口導向，變成（在中國）不夠賣、不夠吃。”

從飛到日本吃蒲燒鰻魚，到在國內(nèi)吃平價的“中式鰻魚”，鰻魚的“高貴”身價正被打破。交通運輸、移動互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，加之中國餐飲行業(yè)供應鏈升級，讓鰻魚從“奢侈”變?yōu)閷こ？傻?。鰻魚的名字不再與“日式文化”強綁定，中國年輕人正助推“國鰻崛起”。