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我們和“中餐日作”店老板聊了聊,他說(shuō)人均2200元不貴
來(lái)源:網(wǎng)友投稿 時(shí)間:2022-03-31 11:52:44        瀏覽:4601
在短暫的風(fēng)波過(guò)后,“中國(guó)菜·頭灶”在互聯(lián)網(wǎng)世界里“社死”了。中餐日作是智商稅嗎?高端中餐又究竟貴在

在短暫的風(fēng)波過(guò)后,“中國(guó)菜·頭灶”在互聯(lián)網(wǎng)世界里“社死”了。中餐日作是智商稅嗎?高端中餐又究竟貴在何處?

本文轉(zhuǎn)載自半熟財(cái)經(jīng)(ID:Banshu-Caijing),作者陳敏。

3月初,位于上海南京西路的某中餐廳因?yàn)槿司?200元(套餐2000元+10%服務(wù)費(fèi))的客單價(jià)和“中餐日作”的模式被網(wǎng)友罵上熱搜,隨即主動(dòng)從點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站下架。

這場(chǎng)罵戰(zhàn)的起因,是一位390萬(wàn)粉絲的微博大V發(fā)帖痛斥:“最近餐飲有一種宰客新花頭,就是中餐日作,普通中餐模仿日料做法,好像叫什么ome嘎多。”該博主還吐槽這類餐廳的特點(diǎn)是“喂狗型上菜法”:一盤(pán)炒菜先繞場(chǎng)一周,再按人頭分;人均兩三千吃炸春卷、麻婆豆腐配米飯,“純屬PUA顧客”。

這位博主提到的“ome嘎多”,其實(shí)是Omakase(おまかせ),即“主廚發(fā)辦”,指的是客人將吃什么全權(quán)交由廚師決定的一種用餐方式,最初起源于日本。主廚會(huì)根據(jù)當(dāng)日時(shí)令食材、客人口味偏好搭配菜單。

△圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

日餐Omakase的菜品多為壽司、燒鳥(niǎo)等適合分餐制的菜品。這種方式挪到以炒菜為主的中餐時(shí)就產(chǎn)生了一個(gè)問(wèn)題:每道菜分到客人盤(pán)子里的分量都少得可憐,幾口就吃完了。

盡管吐槽微博中并未點(diǎn)明餐廳,網(wǎng)友很快順著蛛絲馬跡,扒出他所說(shuō)的便是頭灶。這樣的菜,2200元到底值不值得?中餐日作是智商稅嗎?高端中餐又究竟貴在何處?抱著這些疑問(wèn),我們和吃過(guò)頭灶的客人以及頭灶的老板聊了聊。

01.除了麻婆豆腐,還有龍蝦魚(yú)翅

“你問(wèn)我2200元貴不貴,我肯定覺(jué)得不貴。”頭灶的老板海先生(化名)直截了當(dāng)給出了答案,“但最有發(fā)言權(quán)的一定是來(lái)消費(fèi)過(guò)的客人。”

開(kāi)業(yè)初期就與朋友相約體驗(yàn)頭灶的美食愛(ài)好者劉女士(化名)告訴我們,頭灶的套餐分為茶水、茶點(diǎn)、小菜、熟菜、主食、甜品六部分,共18道菜品。

網(wǎng)上盛傳的青菜和皮蛋并不包括在套餐內(nèi),只是另附的配菜。平平無(wú)奇的皮蛋其實(shí)也有來(lái)頭,用的是香港順興行的溏心皮蛋,四只18港幣(約合人民幣15元),這也是大部分高價(jià)中餐廳經(jīng)常使用的皮蛋。

△頭灶完整菜單;受訪者供圖

18道菜品中,用來(lái)“撐場(chǎng)面”的貴價(jià)菜主要包括龍井清炒象拔蚌、欖仁爆和牛、天然老虎斑球、三蔥爆龍蝦和蟹肉魚(yú)翅春卷。頭灶的后廚由上海唐閣餐廳的前廚師團(tuán)隊(duì)組成。三蔥爆澳龍正是唐閣一直以來(lái)的招牌菜式,售價(jià)3580元。

從事海鮮供應(yīng)的莊重告訴我們,一斤左右的優(yōu)質(zhì)進(jìn)口龍蝦價(jià)格一般在150元上下,三斤左右的價(jià)格則超過(guò)800元。一位黑珍珠餐廳指南的評(píng)委則表示,頭灶的蟹肉魚(yú)翅春卷中所用的是魚(yú)翅中檔次較高的海虎翅,但“翅肉沒(méi)處理好,口感上略有不足”。

“龍蝦和魚(yú)翅這兩道菜就占到了全部食材成本的20%,”海先生稱,在人均千元以上的餐廳中,頭灶的食材成本比行業(yè)平均水平“略高一點(diǎn)點(diǎn),但不會(huì)高很多”。

看來(lái),頭灶的菜品并不屬于部分網(wǎng)友所說(shuō)的“300元就能吃到的冤種套餐”。不過(guò),餐飲從業(yè)人員周曉楠認(rèn)為,如果光論食材,上述套餐比較合理的定價(jià)應(yīng)在1500元以下。

△頭灶部分貴價(jià)菜品;受訪者供圖

“同檔次的飯店吃得比較多的話,看菜單就能估出一個(gè)心理價(jià)位,類似的菜品去唐閣、利苑這樣的粵菜館單點(diǎn),人均基本一千出頭。”周曉楠補(bǔ)充道,如果人均超過(guò)兩千,應(yīng)該再增加一些名貴食材,比如兩頭鮑、野生黃魚(yú)、刀魚(yú)、帝王蟹、魚(yú)子醬等。

作為普通消費(fèi)者,劉女士對(duì)于每樣食材的具體價(jià)格只有模糊的感受。“上海這種價(jià)位的中餐廳蠻多的,不少都是按人頭收費(fèi),所以吃的時(shí)候也不會(huì)覺(jué)得特別貴。”她覺(jué)得,頭灶比較適合與三倆好友同行,不像壹零貳小館、南興園之類,還得湊齊一桌人。

出乎她意料的是,當(dāng)她如往常一樣將就餐體驗(yàn)發(fā)在小紅書(shū)和大眾點(diǎn)評(píng)上時(shí),卻招來(lái)了許多“大冤種”“真有韭菜會(huì)去啊”之類的攻擊。她不理解,即便對(duì)于商家定價(jià)有不滿,為何要把怒火發(fā)泄在顧客身上呢?

劉女士認(rèn)為,網(wǎng)友對(duì)于頭灶的批評(píng),一方面是因?yàn)橐恍┳悦襟w斷章取義地截取了部分菜品,乍看之下很有沖擊力;二是因?yàn)榇蠹矣X(jué)得對(duì)中餐成本很熟悉,能提出見(jiàn)解的余地也就更多。“很多人直接在買(mǎi)菜APP上查詢青菜多少錢(qián)一斤,也有人說(shuō)廣州大排檔15塊錢(qián)一份的炒牛河能吃到撐。”

相較之下,普通消費(fèi)者對(duì)于日料、西餐的食材成本比較陌生,說(shuō)不出是定價(jià)是高了還是低了。美食博主六一就指出,很多人不知道的是,人均200元以下的日料店定價(jià)非常暴利。以北極貝為例,店家大多使用加拿大清水公司(Clearwater)的熟凍產(chǎn)品,每千克約60個(gè),官方旗艦店價(jià)格280元,均價(jià)4.6元,而店內(nèi)每半片北極貝的售價(jià)將近10元。有“海中鵝肝”之稱、被許多居酒屋拿來(lái)當(dāng)作下酒菜的鮟鱇魚(yú)肝則基本出自山東青島的食品廠,每袋200克,售價(jià)15元。

02.中餐日作,是門(mén)好生意嗎?

除價(jià)格外,頭灶引起如此大爭(zhēng)議的另一個(gè)原因,在于其“中餐日作”的模式。盡管海先生澄清自己從未說(shuō)過(guò)頭灶屬于中餐日作,但無(wú)論是餐廳的裝修風(fēng)格還是就餐形式,都透露出明顯的日式風(fēng)格。

頭灶所在店面的前身,是曾被稱為“上海日料天花板”的佐々日本料理店,人均同樣2500元起步。后因主廚佐佐悠樹(shù)與客人發(fā)生口角陷入爭(zhēng)議,緊接著被舉報(bào)缺少生食許可證,在2021年初更名“宮田”,轉(zhuǎn)做“日式燒鳥(niǎo)”,賣(mài)起了人均千元的全鴿宴。

海先生告訴我們,他本身就是佐々的???,幾年間光顧了不下30次,得知店面在轉(zhuǎn)讓后很快就決定接手,同時(shí)也繼承了佐々日料Omakase的模式。

Omakase最早起源于日本泡沫經(jīng)濟(jì)時(shí)期。當(dāng)時(shí),大批對(duì)食材并不了解的食客涌入高檔壽司店消費(fèi),為了擁有更好的就餐體驗(yàn),也為了不露怯,便讓壽司師傅在預(yù)算內(nèi)為自己規(guī)劃菜單并加以介紹。這種形式多起來(lái)后,不少餐飲店為節(jié)約成本取消了可供挑選的大菜單,Omakase也逐漸與固定套餐劃上等號(hào)。

“尤其是米其林指南進(jìn)入東京之后,這種形式儼然成了財(cái)富密碼。”美食博主“飲食解體 ”評(píng)價(jià)道。

△上海人均1000+起步的Omakase日料店;圖源:大眾點(diǎn)評(píng)截圖

作為國(guó)內(nèi)高端日料聚集地,上海的餐飲人自然沒(méi)有錯(cuò)過(guò)這一“財(cái)富密碼”。近兩年,Omakase在魔都風(fēng)頭正勁,人均千元的餐廳都只能被稱作“性價(jià)比之選”。頭灶是最早將Omakase挪用至中餐的餐廳之一,2022年1月才開(kāi)始正式營(yíng)業(yè)。這種模式在商業(yè)上是否成立,還需要等待時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)。

按照海先生的自述,頭灶并不像網(wǎng)友們想象的那么“暴利”。

“我們肯定是不虧,但盈利是不太有想象力的。”海先生說(shuō)。頭灶店內(nèi)共有六名廚師和四名服務(wù)人員,員工與餐位比為1:1。因此人員成本就占到經(jīng)營(yíng)成本中的五分之一左右。營(yíng)業(yè)初期,餐廳只開(kāi)放吧臺(tái)前的六個(gè)位置,之后又增加了包廂四個(gè)位置,也就是說(shuō),每天十名顧客已經(jīng)是頭灶的載客上限。按照每月?tīng)I(yíng)業(yè)27天計(jì)算,一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額天花板為59.4萬(wàn)元,扣除食材成本、員工工資、租金、水電等,凈利潤(rùn)在10萬(wàn)元上下。

作為一名從業(yè)八年的餐飲投資者,海先生投資過(guò)的餐廳從人均100元到人均3000元不等。他認(rèn)為,頭灶的盈利空間遠(yuǎn)沒(méi)有火鍋店、連鎖餐飲之類翻臺(tái)率高的餐廳大。在短期內(nèi),頭灶也不打算增加午餐,“我不想榨干它,只要達(dá)到我所有投資組合的平均水平就行了。它是一門(mén)生意,我肯定是要賺錢(qián)的。”

中餐日作是否成立的另一個(gè)問(wèn)題是,它能否成為商務(wù)宴請(qǐng)、中餐西作之外中餐高端化的新路徑?

如前文所述,如今的Omakase已基本等同于套餐制,因此頭灶與上海Lunar、Obscura這些同樣只有一套菜單的貴價(jià)中餐廳相比并沒(méi)有太多創(chuàng)新,其菜單靈活程度甚至還不如每個(gè)節(jié)氣推出新菜的Lunar。兩者最大的區(qū)別在于,頭灶部分采用了日料中“板前割烹”的形式——廚師在開(kāi)放吧臺(tái)為客人烹飪,客人一邊用餐一邊與廚師交流。

△圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

據(jù)海先生觀察,吧臺(tái)就餐在日料和西餐中都流行已久,唯獨(dú)中餐里鮮有類似嘗試。因此頭灶在接手佐々日料店時(shí)選擇保留了日式吧臺(tái),在裝修上也未作很大改動(dòng)。

前述黑珍珠餐廳榜單評(píng)委評(píng)價(jià)道,頭灶廚師的板前動(dòng)作和流程能看出來(lái)是經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)的,儀式感比較強(qiáng),美中不足是中餐不同于日料,大部分是熱菜,分餐難免會(huì)導(dǎo)致溫度有所缺失。

“傳統(tǒng)中餐的廚師都在后廚里做菜,現(xiàn)在的餐廳越開(kāi)越大,廚房到餐桌隔著十幾米,很多菜都是沒(méi)有鑊氣的。”鑊氣,可以理解為大火爆炒時(shí)產(chǎn)生的香氣,是中餐里評(píng)價(jià)菜品質(zhì)量和廚師手藝的一大指標(biāo),也是海先生想要盡力保留的部分。

然而,中餐烹飪過(guò)程中油煙重的特質(zhì),使得就餐環(huán)境與鑊氣很難兩全。一再突出鑊氣的頭灶也只能將后廚與前廳隔開(kāi),強(qiáng)調(diào)“三步上菜”。除了春卷、老婆餅等點(diǎn)心,大部分菜品都僅在吧臺(tái)完成最后一步的分餐環(huán)節(jié)。矛盾的是,鑊氣又恰恰在分餐過(guò)程中快速消散。

這不禁讓人產(chǎn)生疑問(wèn),日料中的這種形式是否真的適合中餐,還是說(shuō)像海底撈甩面一樣,表演性質(zhì)大于實(shí)質(zhì)的噱頭?

03.誰(shuí)愿意為高端中餐買(mǎi)單

互聯(lián)網(wǎng)沒(méi)有給中餐日作太多時(shí)間來(lái)證明自己,開(kāi)業(yè)未滿三個(gè)月,頭灶就從大眾點(diǎn)評(píng)下架了。

“惡意差評(píng)太多,大家都需要冷靜一下。”海先生說(shuō)。目前,頭灶的預(yù)約已經(jīng)排到6月,不再接受陌生客人的預(yù)約,只接待熟客和熟客介紹的客人。

海先生認(rèn)為,從人均100元到人均3000元,一家餐廳的定價(jià)就決定了其目標(biāo)客群。頭灶一年?duì)I業(yè)300天,最多也就接待3000人,其中可能近三分之二都是回頭客,這在上海2487萬(wàn)的常住人口中只是極小的一部分人。

這些美食愛(ài)好者有自己的社交圈子,他們會(huì)去新榮記,會(huì)去唐閣,會(huì)去人均6000元的Ultraviolet,也就會(huì)去頭灶。根據(jù)周曉楠的經(jīng)驗(yàn),頭灶之類的高端中餐大概率不缺客人。“掛個(gè)米其林三星主廚當(dāng)面為你炒菜的噱頭,就能戳中一些有錢(qián)人的痛點(diǎn)”。

但他認(rèn)為,頭灶能請(qǐng)到唐閣的主廚,卻不一定會(huì)有大酒樓的食材渠道和服務(wù)水平。一位吃過(guò)頭灶的客人就吐槽說(shuō),當(dāng)日一名服務(wù)人員全程只顧與幾位客人拉家常,而且笑得非常大聲,對(duì)其他客人則不管不顧。

不過(guò)海先生相信,頭灶的客人都是smart money(精明的投資者),沒(méi)那么容易忽悠,“如果吃得不好,他們就不會(huì)訂下一次。畢竟誰(shuí)的錢(qián)也不是大風(fēng)刮來(lái)的。”

劉女士表示,等頭灶換了新菜單,自己還會(huì)愿意再去嘗試。假如僅以食材成本衡量一家餐廳“值不值”,未免讓食物變得索然無(wú)味,她更愿意為廚師的手藝買(mǎi)單。

△圖片來(lái)源:攝圖網(wǎng)

當(dāng)料理包占領(lǐng)平價(jià)連鎖中餐廳,堆砌名貴食材的燉菜統(tǒng)治高端中餐廳,講究火候把控的炒菜技藝越來(lái)越得不到重視。魯菜中的傳統(tǒng)菜肴油爆雙脆,用雞胗和羊肚旺火爆炒,兩樣食材都很便宜,卻可以說(shuō)是魯菜中最難做的菜品,幾乎已經(jīng)失傳。在北京“八大樓”之一泰豐樓,128元一盤(pán)的鎮(zhèn)店名菜油爆雙脆,想吃上還得提前一天預(yù)約。

好廚師的價(jià)值,除了體現(xiàn)在刀工、炒菜等技藝上,也體現(xiàn)在對(duì)食材的應(yīng)用和烹飪方法的選擇上。美食作家陳宇慧就曾寫(xiě)道,如果一家餐廳賣(mài)199元的“三兩雪花牛麻婆豆腐”,在她看來(lái)屬于有溢價(jià),但比“龍蝦麻婆豆腐”和“白子麻婆豆腐”的搭配要合理,因?yàn)榘鬃樱ê与嗷蝼L魚(yú)的精巢)不耐久煮,而豆腐恰恰需要小火慢篤入味。

在頭灶18道菜品中,劉女士最喜歡的反而是官燕蛋撻、杏仁豆腐這些沒(méi)太用到名貴食材的菜。每道菜分餐后,廚師都會(huì)詢問(wèn)客人剩下的誰(shuí)想要添,劉女士唯一續(xù)了兩碗的是炒牛河,“在包郵區(qū)很難吃到好吃的炒牛河。”

但熟悉日料、西餐的美食達(dá)人Arthur指出,用M9和牛干炒牛河以及欖仁爆和牛的做法,會(huì)讓和牛引以為豪的油脂大量流失,導(dǎo)致肉質(zhì)變柴,再加以老抽、生抽等復(fù)雜調(diào)味,是典型將優(yōu)質(zhì)食材廉價(jià)化的例子。

誠(chéng)然,頭灶存在一定程度的溢價(jià),并非普通食客日常能消費(fèi)得起的餐廳。在中餐日作的嘗試上,頭灶也遠(yuǎn)遠(yuǎn)算不上完美。但無(wú)論是從食材成本、菜品質(zhì)量還是廚師手藝來(lái)看,指責(zé)頭灶是一家敷衍了事的餐廳恐怕也并不公允。

“這個(gè)世界上永遠(yuǎn)不可能存在一家人人都喜歡的餐廳,我也沒(méi)指望所有人都能理解頭灶。”海先生說(shuō),顧客會(huì)用行動(dòng)來(lái)投票。

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