餐飲新聞

火鍋是大家離不開的美食，不僅不用思考“今晚吃什么”這個究極難題，還可以用其熱氣騰騰拂去一天的疲憊。

而相較于熱情燥熱的火鍋，壽喜燒的出現(xiàn)也成為了更多怕上火人群清淡一些的選擇。

01 すき焼き-日式牛肉火鍋

壽喜燒，不知道火鍋家人們第一次聽到這個名字的時候是怎么想的，雖然這個名字有濃濃的日式氣息，但這到底是什么？其實壽喜燒是專指“用生雞蛋甜醬油蘸牛肉的日式火鍋”，所以它還真是個火鍋。

壽喜燒的由來

壽喜燒Sukiyaki(すき焼き)，也就是我們所熟悉的“日式牛肉火鍋”。據(jù)說最早源于日本古早代，農人們農事農忙結束之后，拆下鋤頭，把肉片放于鋤頭凹槽和金屬部分加熱后食用，所以又稱“鋤燒”。

但其實這種充滿著鄉(xiāng)土氣息的料理方式，無論是在食材還是形式上，都與現(xiàn)在的壽喜燒相差甚遠，只不過是恰好同名。和現(xiàn)在的壽喜燒有著異曲同工之妙的，其實是明治時期流行于關東地區(qū)的牛鍋料理。

當時的關東牛鍋是把牛肉和味增一同翻炒之后，加醬油和砂糖烹煮，最后只加入蔥一種輔料。吃的時候和現(xiàn)在的壽喜燒一樣，要蘸著生蛋液來吃。這應該是最接近壽喜鍋的前身了。

與此同時在關西地區(qū)，真正名為“壽喜燒”的料理形式誕生了。但是和現(xiàn)在有所不同的是，當時人們只是在鐵鍋里煎烤牛肉，吃完肉再加入蔬菜煎烤，并且不加湯汁。

關東與關西的區(qū)別

到如今，壽喜燒的命名來源自鋤、犁上炭烤肉食的“鋤燒”稱法，湯底則分為清爽的關東風味與濃厚的關西風味，因為兩個地區(qū)文化歷史發(fā)展不同，所以形成了風格迥異的飲食習慣。

前者以柴魚高湯為主，后者則加入了醬油、砂糖、甜料酒來調味，口味偏重，因此吃的時候要蘸生蛋汁，除了有降溫效果外，也可以使肉質更加滑嫩順口。

02 風靡大眾的日式火鍋

你似乎永遠沒辦法搞明白，每座城市究竟有多少熱愛火鍋和熱愛排隊的人們，也難以捉摸和預測，下一個成為爆款的火鍋，究竟會是誰？

其實，已經有點苗頭了。

在大眾點評魔都搜索壽喜燒，有將近5萬條的搜索結果。而每逢冬天，壽喜燒這一品類更是常年霸榜魔都熱搜第一，其實不單單是在魔都，很多城市亦是如此。

女性為餐飲消費主力

壽喜燒的消費群體中年輕人絕對是消費主力，特別是年輕女性。

她們喜歡火鍋烤肉飲品、小吃小喝，好看好玩，所以一眾壽喜燒品牌等等有喝有吃的地方，就成了年輕人扎堆吃喝的地方。

加上這些地方的就餐環(huán)境、菜品、酒的種類都時尚洋氣，年輕人愿意拍照片、vlog，在朋友圈、抖音、小紅書等平臺打卡，還自愿替你宣傳。

消費端與經營端

從消費端來看，壽喜燒有著日式的精致裝修，又有和牛等高價值食材的儀式感，最主要是性價比高，消費者愿意為之買單。

從經營端來看，壽喜鍋的性價比考驗的供應鏈能力，如「小廚匠」之前就是做海鮮牛肉供應鏈起家，有非常強的供應鏈議價能力，這點是需要商家去考量的。

如今，隨著越來越多年輕人對日本文化的進一步了解，使得消費者對日式火鍋的需求越來越多，對品質要求也越來越高。而就餐環(huán)境清雅、講究儀式感的壽喜燒，也正好符合國內消費者由咸辣向鮮甜淡口味轉變的需求。

03 壽喜燒形式的自助餐廳

近年來，壽喜燒形式的自助餐廳迅速崛起。這些餐廳多以日式裝修為主，提供的菜品雖然不多，但主打精品，以高品質牛肉、配菜和小食吸引消費者。

同樣的“專一型”自助餐廳在各色火鍋、燒烤店中也是層出不窮。其實這種“專一”的自助餐廳模式可以運用到各個餐飲細分領域。

從成本端考慮，少而精的自助餐廳模式，品牌更能找準自家定位，挖掘自家產品特色。

另一方面因供應的菜品種類少，對于供應鏈的壓力相應減小，品控方面也更方便管理。同時，由于菜品較少，這種新型自助餐廳的翻臺率比傳統(tǒng)自助餐廳快得多，也提升了門店的盈利能力。

但少而精的自助餐廳模式最大的弊病仍然是菜品問題，常年不換菜品，味道單一。品牌關鍵需要在產品端抓住品類洞察的創(chuàng)新。品牌的上升空間在哪里？在創(chuàng)新和升級改造里。

總結

圍坐在熱氣騰騰的爐灶旁，看著火鍋的熱氣不斷沸騰，食物在咕嚕咕嚕的節(jié)奏下逐漸吸收鍋底的風味，從而形成食物與鍋底相融的過程，本就是一件充滿儀式感的事情。

更何況，如今火鍋高端化的趨勢已經形成，下一個爆款火鍋，或許就在這里。

本文轉載自火鍋報設