餐飲新聞

只要往XX點評上一搜，就會發(fā)現(xiàn)這兩年高端餐廳如雨后春筍般冒了出來，這背后有著疫情因素的影響。

小編想跟你談?wù)劊?ldquo;中餐日作”怎么突然走紅了。

最近，“中餐日作”的話題上了熱搜。

原來是上海新開了一家中餐廳，模仿日本的“Omakase”（無菜單，廚師根據(jù)當日食材，即興發(fā)揮給你做菜，只是日料換成了中餐），人均兩千多元，還收10%服務(wù)費。

結(jié)果消費者發(fā)的點評里，“松花蛋”“麻婆豆腐”“干炒牛河”等家常菜也在菜單上，并且每樣菜基本就只給一口……這迅速引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注，不少人嘲諷：所謂的“中餐日作”，“跟食堂打菜好像沒區(qū)別”“喂狗式上菜”“PUA顧客”……

盡管如此，這家餐廳的預(yù)約現(xiàn)已排到6月份，可見其火爆程度。“中餐日作”究竟是靠噱頭和包裝吸引流量然后“收智商稅”，還是值得“千金赴約”的“高端料理”？

01 中餐的一種創(chuàng)新？

Omakase這個詞起源于日本，在日語中是“拜托”的意思。Omakase料理，食客“拜托”給廚師，食客與廚師建立起一種超越食物的信任關(guān)系，食客把自己對美食的期待托付給廚師。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

優(yōu)秀的廚師，自然會珍重這份期待，廚師會根據(jù)當令食材，決定當日的菜品和價格。所以O(shè)makase料理沒有菜單，主廚用最新鮮的時令食材，為食客呈現(xiàn)一次充滿驚喜的美食之旅。

Omakase料理也會有其他的用餐規(guī)矩。比如預(yù)約制、高度的私密性、嚴格限制用餐人數(shù)，一般就幾個人；廚師準時上菜，食客不能遲到，遲到的話，之前的菜品不會補……

可以說，Omakase料理為美食建立了起更多的儀式感。Omakase也成為日料的一大特色，它主要面向高收入群體，在發(fā)達國家和地區(qū)遍地開花，影響力很大。

在有些人看來，“中餐日作”也是一種創(chuàng)新。

從食材的豐富性和烹飪手法多樣性來說，中餐傲視全球美食。不過，從定位上來看，中餐總體上相對平價，高端品牌不夠豐富，同質(zhì)化競爭也比較激烈。

有些經(jīng)營者便“中餐日作”，試圖進一步提升中餐的價位和“格調(diào)”。無論當前輿論是否接受，在餐飲業(yè)競爭慘烈的情境下，它的高端定位的確形成了差異化競爭。

這家人均2000+的“中餐日作”，完整的菜單包括頭湯、茶點、小菜、熱菜、主食、甜點茶水六大章節(jié)。網(wǎng)上吐槽的兩棵菜心只是贈送，而除了一片烤雞、一勺豆腐等家常菜外，也有一些食材比較昂貴的菜品，比如象拔蚌、和牛、鰻魚、老虎斑、龍蝦等。

親自去這家昂貴中餐廳吃飯的食客里，不少人給出高度評價。就算是看似簡單的麻婆豆腐，有食客點評道：“用牛脊髓代替了豆腐，質(zhì)感類似但更香。配了牛筋和牛舌，整體都是很潤滑柔順的質(zhì)感，麻度突出辣度柔和……”這跟我們所理解的麻婆豆腐還是有些差異。

因此，有些網(wǎng)友嘲諷“中餐日作”，只是在斷章取義地跟風。

02 “高端”背后的符號消費

盡管一些食客給出好評，但大多數(shù)人的普遍反應(yīng)是：價格太貴了。

畢竟每樣菜就一小口，幾個食客一起分享一道菜，食材選擇總體上說也不具備稀缺性（大一點的海鮮市場基本都可以買到）?？紤]到地段、租金等成本外，他們認為定價在1000-1500元之間是比較合理的。

事實上，不僅僅是“中餐日作”，市面上的主打高端的日料，也普遍存在著定價過高的問題?？赡呐露▋r很高，食客依然趨之若鶩，甚至說，定價高才是這些“高端”料理的本質(zhì)特色——比起美食，有些食客主要是被它們“高端”的定位所吸引的。

這其實就是消費主義中的“符號”消費。

波德里亞在《消費社會》一書中寫道，“報刊雜志、電視網(wǎng)絡(luò)，所有的大眾媒體——基本上也就是你的生存背景——都在引導(dǎo)你購物”，“人們從來不消費物本身，人們總是把物用來當作能夠突出自身的符號，或讓自己加入視為理想的團體，或參考一個地位更高的團體來擺脫本團體”。

換言之，人們對物的消費并不止于“對物的使用價值的需求”，而更多的是在物的象征價值層面，進入“對符號的消費”。

什么樣的“符號”？美國社會經(jīng)濟學家Amitai Etzioni借助“馬斯洛需求層次理論”論述，滿足生理、安全需求的消費是正常的消費，但試圖通過消費獲得社交（愛與歸屬感）、尊重、自我實現(xiàn)，則是一種“符號”消費。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

就好比去吃一次“高端”菜單，曬到朋友圈里，有些人就會認為這代表了他們有經(jīng)濟能力、有不俗的品位追求、有閑暇的資本……這就是一種“符號”消費。

從積極的層面上看，人們追求“符號”層面的消費，說明了隨著經(jīng)濟迅猛發(fā)展，人們的收入水平不斷提高，物質(zhì)也高度發(fā)達，這使得人們的消費選擇更加豐富多元，越來越多人的消費更側(cè)重于追求個人的內(nèi)心愉悅和自我實現(xiàn)。

可從另一個層面看，這其實就是托斯丹·凡勃倫在《有閑階級論》中說的，通過炫耀性消費展現(xiàn)其社會地位，突出其高人一等的心態(tài)。試圖通過消費高人一等，當然不是真的高人一等了，那只不過是消費制造出來的“幻覺”。

03 以營銷收取“智商稅”

只要往XX點評上一搜，就會發(fā)現(xiàn)這兩年高端餐廳如雨后春筍般冒了出來。尤其是主打異域特色的餐廳，受到更多歡迎。

這背后有著疫情因素的影響——在前疫情時代，對于那些不差錢的人來說，他們隨時可以來一場想走就走的旅行，想吃高端日料可以直奔東京銀座。疫情影響下，出國旅行變得困難，主打國外美食的高端餐廳成為一種替代。

有些是真才實學，比如一些高端日料，師傅可能真的是從日本請來的，日本師傅也勤勤懇懇捏了十幾年甚至是幾十年的壽司，他們可以做出最地道的日料。

但更普遍的情況是，師傅本身沒什么經(jīng)驗和功底，餐廳只不過打著一個“高端”旗號，使勁往“高端”方面營銷，各種忽悠食客。比如一普通的青菜，都可以包裝成“亞熱帶季風氣候滋養(yǎng)下成長起的植株”。

所以不少資深美食愛好者表示，這兩年新開的一些所謂“高端”餐廳，踩坑的幾率實在太高了。而這類“高端’餐廳其實并不面向普通消費者，只要有相對穩(wěn)定的客源，每天接待個10來個，平均2000元的客單件，一個月60萬的流水，還是可以收割不少不差錢或者根本沒什么錢就是愛面子的人的“智商稅”。

這不禁讓人聯(lián)想到了趙麗蓉老師在1996年春晚小品《打工奇遇》里那個著名的段子：“宮廷玉液酒，一百八一杯，這酒怎么樣，聽我跟你吹，一杯你開胃，二杯你腎不虧，三杯五杯下了肚兒，保證你的小臉兒啊~紅里透著白，白里透著黑，黑不溜秋，綠了吧唧，其實就是那個二鍋頭，兌著那個白開水！”

說到底，無論什么樣的美食，最終落腳點還是它到底好不好吃、食客的用餐體驗到底好不好。

飲食的人文色彩，并不一定是體現(xiàn)在種種繁文縟節(jié)上——這本身也可能是消費主義的一種包裝，一道媽媽做的小菜、一道有家鄉(xiāng)味道的特色小吃，同樣有著濃濃的人情味。

市場經(jīng)濟從來都是買賣自由，花了大筆錢去消費“高端”餐廳，當然是個人自由，只是到底好不好吃、值不值得，自個最明白。精致的曬照只是滿足了自己，可能在別人眼里，這是被收了“智商稅”。

本文轉(zhuǎn)載自南周知道，作者：李愚