餐飲新聞

疫情下的上海餐飲怎么樣？怎么自救，需要哪些幫助？

疫情把上海餐飲打了個(gè)措手不及。

他們中有企業(yè)已經(jīng)處于現(xiàn)金流失血狀態(tài)，甚至迫切期待政府出臺(tái)積極的政策支持。

而今天上午，上海市新冠肺炎疫情防控新聞發(fā)布會(huì)最新通報(bào)：上海昨日感染者數(shù)創(chuàng)新高，新增17例新冠肺炎本土確診病例和492例本土無(wú)癥狀感染者。

未來(lái)，可能會(huì)有更多餐飲企業(yè)扛不住壓力。

01

“倒春寒”突襲

上海餐飲措手不及？

這波“倒春寒”疫情突發(fā)，把上海餐飲打了個(gè)措手不及。

疫情之下，美食公號(hào)“一片吃心”的推文中，記錄了疫情下上海餐飲的一個(gè)橫切面。

陸家嘴這兩天幾乎空了，往常堵車的金融城如今空空蕩蕩，平時(shí)車位緊張的國(guó)金隨便停，需要提前預(yù)訂的樓上薈館，當(dāng)日臨時(shí)去還有靠窗座，有的幾百平餐廳一晚上不過(guò)三五桌，有的店長(zhǎng)都被隔離了，服務(wù)員做好核酸才能上班……

確實(shí)，盡管有難以預(yù)料的封控、流調(diào)、隔離，但仍有一部分餐廳堅(jiān)持營(yíng)業(yè)?？上В土髁恳呀?jīng)不足平日的三分之一。

而隨著疫情持續(xù)，大量商場(chǎng)餐飲店關(guān)閉，餐飲企業(yè)的整體營(yíng)業(yè)額攔腰斬，剩下的開(kāi)業(yè)餐廳基本上也沒(méi)有堂食，只有外送。

餐飲效率看深圳，餐飲體驗(yàn)看上海。以體驗(yàn)為競(jìng)爭(zhēng)力的上海餐飲，主要以堂食為主。如今，初迫逼向外賣。這對(duì)很多企業(yè)來(lái)說(shuō)，也是臨時(shí)抱佛腳的無(wú)奈之舉。而實(shí)際能發(fā)揮的作用終歸是有限。

還有很多企業(yè)，連推出外賣都是困難的。

一方面，疫情之下，社會(huì)社區(qū)有需求，被封的小區(qū)消費(fèi)者有需求，餐飲企業(yè)需要繼續(xù)開(kāi)業(yè)，承擔(dān)社會(huì)功能。這意味著，企業(yè)沒(méi)有了現(xiàn)金流，但是成本卻每天都在支出。

一方面，在這么困難的情況下，還要加大投入，比如折扣和推廣費(fèi)。有幾個(gè)品牌反饋，兩個(gè)外賣平臺(tái)每單還要收取約16％—28％的費(fèi)用。

02

上海餐飲正面臨四重壓力

《什么值得加盟》第一時(shí)間和味千拉面，小楊生煎、快樂(lè)小羊、巡湘記、熱鹵食光等品牌連線，梳理發(fā)現(xiàn)上海餐飲面臨的四大壓力——

一、客流嚴(yán)重下滑，經(jīng)營(yíng)壓力巨大

嚴(yán)格管控措施之下，很多品牌的上海門(mén)店一半處于閉店?duì)顟B(tài)，一半門(mén)店只能開(kāi)外賣。有些只能做外賣的純商場(chǎng)店，流水只有平常的兩到三成。對(duì)于以商場(chǎng)店為主的品牌，更是雪上加霜；

二、外賣不僅緩解不了壓力，且傭金過(guò)高

部分品牌配合社區(qū)和商場(chǎng)暫停堂食，現(xiàn)金流銳減只能做外賣。為了做好外賣還得加大折扣和推廣費(fèi)的投入；企業(yè)除照常付房租，水電，員工工資福利外，還要給兩個(gè)外賣平臺(tái)每單交16％-28％的傭金，可以說(shuō)做一單虧一單，現(xiàn)金流處于“失血”狀態(tài)；

三、倉(cāng)庫(kù)被封，物流受限，餐飲供應(yīng)鏈“斷裂”

不少品牌還面臨倉(cāng)庫(kù)暫時(shí)被封，物流司機(jī)也被閉環(huán)管理，導(dǎo)致貨物無(wú)法正常配送。而上海牌照的物流車在外地可能會(huì)受到限制，影響到對(duì)周邊城市門(mén)店和加盟商的配送；

四、疫情突發(fā)，餐企沒(méi)有應(yīng)急預(yù)案

近兩年上海疫情精準(zhǔn)控制比較好，沒(méi)想到這次比較集中爆發(fā)。有些企業(yè)沒(méi)有思想準(zhǔn)備，也就沒(méi)有行動(dòng)上的實(shí)際準(zhǔn)備（比如門(mén)店備貨、員工安排、外賣運(yùn)營(yíng)），應(yīng)對(duì)措手不及。

不僅僅是上海，各地的餐飲企業(yè)也一樣。

在春節(jié)前剛確定2022年度拓展和工作計(jì)劃，正攢足勁兒大干一場(chǎng)，疫情一爆發(fā)徹底被打亂，對(duì)全年目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)影響很大。

如上圖所示，在紅餐深圳疫情相關(guān)報(bào)道中，很多餐飲人壓力山大。每次疫情關(guān)停，現(xiàn)金流斷掉，房租和人工等開(kāi)支就成了一座山。

03

上海餐飲在積極自救

疫情發(fā)生后，餐飲企業(yè)也在展開(kāi)積極的自救。

比如餐飲品牌左庭右院，被迫從鮮牛肉火鍋的堂食，轉(zhuǎn)向了鮮牛肉餛飩的外賣。

3月10日，上海新增無(wú)癥狀感染病例突增，各商超門(mén)店受疫情波及被迫停業(yè)。左庭右院果斷尋找對(duì)策。

3月11日，隨著疫情擴(kuò)增波及，商場(chǎng)及街道接連關(guān)閉。當(dāng)天晚上，左庭右院團(tuán)隊(duì)就提出“餛飩是社區(qū)剛需產(chǎn)品，也是日常的高頻消費(fèi)品”。

之后，經(jīng)討論，由市場(chǎng)、研發(fā)、品控及訓(xùn)練部門(mén)組成專案小組；大家也統(tǒng)一了目標(biāo)：鮮牛肉餛飩項(xiàng)目要在3天后如期上線。

大型連鎖企業(yè)還在加大救助加盟商。

五爺拌面對(duì)疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的加盟商，全部免除了管理費(fèi)。同時(shí)，全國(guó)統(tǒng)一降低了管理費(fèi)，從5%降到3%。

針對(duì)堂食，每月拿出500萬(wàn)以上進(jìn)行營(yíng)銷活動(dòng)補(bǔ)貼；針對(duì)外賣，總部專業(yè)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行輔導(dǎo)扶持，每月拿出300萬(wàn)進(jìn)行流量投放。

鹵味品牌“熱鹵食光”專門(mén)組建了一個(gè)線上團(tuán)隊(duì)，疫情期間總部線上給加盟商支持，免除加盟商1萬(wàn)元管理費(fèi)之外，同時(shí)給兩大外賣平臺(tái)總賬戶充值，給加盟商做曝光和進(jìn)店轉(zhuǎn)換，提高加盟商的營(yíng)業(yè)額。

某快餐品牌在預(yù)判本輪疫情后快速做出反應(yīng)，在倉(cāng)庫(kù)和物流司機(jī)被閉環(huán)管理之前，提前向周邊的門(mén)店從原來(lái)的“兩天一配”臨時(shí)調(diào)整，給足了一周左右的備貨量，解決了很多門(mén)店短期內(nèi)沒(méi)貨可賣的困局，還給予他們很多積極的應(yīng)對(duì)措施指導(dǎo)。

巡湘記創(chuàng)始人歐陽(yáng)俊平表示：巡湘記只要能營(yíng)業(yè)的門(mén)店，哪怕一天只有幾桌接待也要保障正常營(yíng)業(yè)，讓疫情期間還能到店的忠誠(chéng)顧客，能安心吃到一頓美味。

3月10日后外賣單量在慢慢上升中。他們還主動(dòng)聯(lián)系社區(qū)，做好防護(hù)為很多封控小區(qū)送餐，還精心制作一批營(yíng)養(yǎng)團(tuán)餐，給到抗疫一線的志愿者和工作人員。

……

04

深圳已啟動(dòng)救助

餐飲企業(yè)除了自救，也需要被救助。

同樣受疫情影響，深圳華為已經(jīng)帶頭降租、免租。

3月14日，華為任正非簽發(fā)郵件宣布：全國(guó)華為在中國(guó)境內(nèi)的場(chǎng)地、園區(qū)的餐飲商戶，將享受華為免租6個(gè)月，9個(gè)月減租50%的優(yōu)惠扶持，合計(jì)減免租金15個(gè)月！除了減免租金，就連已收上來(lái)的租金，華為也將退還。3月31日前，華為將退回6個(gè)月租金。

深圳和珠海等餐飲行業(yè)組織也呼吁為餐飲業(yè)減負(fù)。

3月17日、19日，深圳市烹飪協(xié)會(huì)、珠海市餐飲協(xié)會(huì)相繼發(fā)出《餐飲行業(yè)社會(huì)請(qǐng)?jiān)粲鯐?shū)》刷屏，呼吁為疫情下遭遇重創(chuàng)的餐飲業(yè)減負(fù)。主要集中在五點(diǎn)——

呼吁政府出臺(tái)相關(guān)支持幫扶措施；

呼吁商業(yè)綜合體、私人樓宇等業(yè)主減免房租；

呼吁金融機(jī)構(gòu)降低貸款利息，提供免抵押免息貸款；

呼吁外賣平臺(tái)降低或免除高額傭金抽成；

呼吁餐飲服務(wù)/供應(yīng)商降低供應(yīng)價(jià)格、延長(zhǎng)結(jié)賬周期等。

上海餐飲行業(yè)也面臨同樣的需求，特別需要出臺(tái)政策，支持減租、免租。

眾多餐飲企業(yè)反饋，“現(xiàn)在最大的困難是租金問(wèn)題。很多房東都不降租，2020那波疫情時(shí)，shoppingmall 房東比較好的減一個(gè)月，一部分能減1-2周租金。但那波疫情后很多鋪位租金不降反增。目前這一波（免租減租）還在爭(zhēng)取中，但有點(diǎn)難，期待有關(guān)部門(mén)能出臺(tái)政策，幫我們共渡難關(guān)”。

餐飲企業(yè)愿意在這樣的艱難時(shí)刻與社會(huì)與政府一起抗疫，也希望政府給予一些實(shí)質(zhì)性的幫助。

他們希望，出臺(tái)政策支持房東免除疫情期間的租金。

他們希望，降低兩大外賣平臺(tái)的服務(wù)扣點(diǎn)。

他們希望，對(duì)規(guī)模以上餐飲企業(yè)，在稅收政策上給予扶持。

他們希望，銀行及金融機(jī)構(gòu)為餐飲企業(yè)提供超低息貸款，防止餐飲企業(yè)資金鏈斷裂，防止出現(xiàn)疫情后大量餐飲員工失業(yè)狀況出現(xiàn)。

他們希望，疫情期間員工的各項(xiàng)保險(xiǎn)緩繳，等疫情結(jié)束后再恢復(fù)。

他們希望，對(duì)于仍在開(kāi)業(yè)的餐飲企業(yè)進(jìn)行補(bǔ)貼。

結(jié)語(yǔ)

20日，深圳市新型冠狀病毒肺炎疫情防控指揮部發(fā)布通告：深圳基本實(shí)現(xiàn)社會(huì)面動(dòng)態(tài)清零。自3月21日，深圳有序恢復(fù)社會(huì)生產(chǎn)生活秩序，全市黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位等恢復(fù)正常工作秩序和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，深圳公交地鐵全面恢復(fù)運(yùn)行，確保產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈安全穩(wěn)定，確保群眾正常生產(chǎn)生活平穩(wěn)有序。

而對(duì)上海來(lái)說(shuō)，一方面是昨日新增感染者數(shù)創(chuàng)新高。另一方面正如專家表示，這次篩查是及時(shí)有效的，是必要的，對(duì)盡快發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性感染者，控制疫情傳播是非常關(guān)鍵的。

這也許意味著，新一輪“抗疫”將迎來(lái)轉(zhuǎn)折和曙光。

希望更多的餐飲人能挺過(guò)這輪“倒春寒”，如果你有合理的自救建議和幫助需求，歡迎留言互動(dòng)！

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：王新磊 李新洲