餐飲新聞

　　多少餐廳看著生意火紅，背后卻是老板一邊看賬單一邊在捶桌子?為什么生意看著很好，但實際卻不賺錢呢?除了房租人工成本的上漲，也有可能是你沒有做到內(nèi)部的節(jié)約?？刂瞥杀臼敲恳晃徊惋嬂习宥家匾暤模敲丛撊绾问″X才到位呢?下面就和大家說一下如何從人、財、物三方面節(jié)約成本。

技術(shù)層面的節(jié)約

　　除了水電煤氣等方面的節(jié)約，在后廚成本節(jié)約更重要，比如規(guī)范烹飪流程、優(yōu)化管理以及在下腳料方面節(jié)約。

在發(fā)放調(diào)料時“摳”

　　發(fā)放調(diào)料時，要嚴格遵守“按需領(lǐng)取”的原則。也就是說，根據(jù)每位炒鍋師傅負責的菜品檔次配發(fā)調(diào)料，烹制低檔菜的廚師不發(fā)高檔調(diào)料。對于鹽、味精、雞精等常用調(diào)料，則根據(jù)廚師所負責菜肴的用量配給，允許每天多領(lǐng)10%。

在切配時“摳”

　　切配環(huán)節(jié)中，使用什么主料、輔料，各種材料的配比等都要嚴格按標準執(zhí)行。這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準確、不超不差。如切配土豆絲時，將小土豆修好形狀之后，出成率往往就很低了，這時就要注意選擇大土豆，而將小土豆用于制作土豆泥等菜品。

在菜品烹制過程中“摳”

可設(shè)計一個表格，將原料、出品填寫完整，每天下班后總結(jié)對比，對出現(xiàn)問題的原料及時落實，當天的原料當天清算。

在下腳料上“摳”

　　合理利用下腳料也是一個降低成本的途徑，具體可采取“利用”和“外售”的方法。利用是指經(jīng)過一定的工序，將下腳料制成菜品出售；外售是指對一些無法及時處理的下腳料，可以聯(lián)系一些飼料加工廠等外賣，如無法利用的魚頭、骨頭等，以此來降低成本。為鼓勵廚師收集、使用下腳料，可設(shè)置一定的獎項，發(fā)工資時根據(jù)本月的銷售量，用紅包的方式獎勵其100~500元。對于隨意浪費下腳料的廚師，發(fā)現(xiàn)一次扣罰一次，一個月被發(fā)現(xiàn)三次以上的即刻下崗。由于下腳料相對零散，用途也不一樣，所以需要及時收集、定時分發(fā)。

后廚保管節(jié)約

　　該保鮮的菜品要保鮮、該冷凍的要冷凍、邊角料該用于職工餐的就不要丟、冰箱該定期翻查的要落實，這些都應(yīng)有明確規(guī)定，避免保存不當造成浪費。

采購成本的節(jié)約

　　原材料價格的高低是企業(yè)最大的成本環(huán)節(jié)，這其中的浪費是個無底洞，因此必須做好采購方面的成本控制。除了對采購的人員要做好監(jiān)督，完善采購流程和制度外，還要懂得一些采購方面的技巧。

　　比如不同的農(nóng)貿(mào)市場價格是不同的，同一農(nóng)貿(mào)市場上午和下午菜價也是不同的，采購員講價與不講價的結(jié)果仍是不同的，稱量足否同樣影響成本。

降低采購成本還可以借鑒以下做法

　　異地采購，加工后再運回當本地的一些食材價格比較昂貴的時候，很多餐廳都會考慮到異地采購。但異地采購涉及到運輸保存這方面的問題，那么可以在當?shù)叵茸龊贸跫庸ぃ环矫婵梢詼p少廚房加工工序，另一方面還可以降低人力成本的投入。比如某餐廳在異地采購牛肉，大批量采購的時候會同時找一家加工廠專門來加工牛肉，此外，還根據(jù)當?shù)厥晨偷目谖秮碇谱鞒膳D牛肉或者風干牛肉。

　　小餐廳抱團，“團購”原材料大型餐飲企業(yè)，例如海底撈、麥當勞，可以憑借巨大的體量，在采購時與供應(yīng)商“討價還價”?？尚⌒筒惋嬈髽I(yè)缺乏這樣的“資本”，采購時則可以與當?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)聯(lián)合起來采購，量多了，價錢低了，成本也就降下來了。

　　自己負責采購，把20%差額賺回來相比供應(yīng)商送貨，餐廳也可以采用一手采購的方式。比如蔬菜，如果3家分店一個月的進貨額有23萬元，讓供貨商送貨上門和自己去市場采購，有25%~30%的差價，再加上從市場采購的5%損耗，餐廳至少還有20%的差額可以節(jié)省，一個月就是4.6萬元，一年單是蔬菜就能節(jié)省55萬。至于海鮮，可以從批發(fā)行里批發(fā)。海鮮批發(fā)市場買海鮮不能八斤、十斤的買，一買一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，價格相差也很多。

餐廳應(yīng)制定的規(guī)章制度

　　餐巾紙、垃圾袋、口布等由管理人員每天定時發(fā)放，桌面衛(wèi)生不允許用餐巾紙和口布清理。牙簽要定時存放，客人未用完的餐巾紙要另作他用，例如可以把餐巾紙加水放在煙缸里用于稀釋煙灰，給客人干凈、舒適的感覺。服務(wù)員要及時征詢客人的意見，詢問客人是否將剩余菜品打包帶走。

人員的節(jié)約

　　對于多數(shù)店來說，人員的工資總額并不低于店的房屋租金，人員的浪費會極大地增加費用，而餐飲業(yè)又有其特殊性，人員過少不利于經(jīng)營，這就要求我們合理合情安排人員。如開張時人員應(yīng)安排多點，一定時間后作調(diào)整，留下優(yōu)秀的。

裝修投資的節(jié)約

　　裝修的投入是個無底洞。一般講應(yīng)按目標顧客群的定位來決定裝修檔次，千萬不要高檔裝低價位銷售，也不要低檔裝修高價位銷售。其次就是裝修所用材料不要追求太高品質(zhì)（因多數(shù)店經(jīng)營5~10年后又會重新裝修）。再次就是設(shè)計本身的浪費，記住這點，裝修的效果往往不一定同投資大小成正比。最后是，對于后廚的裝修，最好裝前多了解。

水電氣的節(jié)約

　　水電氣的節(jié)約重在制度的制定和落實到人頭，且要常檢查。另外，可以充分利用自然光照，減少照明設(shè)備能。比如，打掃靠窗的包房時盡量不開燈，打開窗簾靠自然光工作，晚上包間客人離開后要及時關(guān)掉各種射燈，只保留工作燈打掃衛(wèi)生、收拾餐具。根據(jù)天氣情況控制好空調(diào)溫度，并做到“客人走空調(diào)關(guān)”。定期檢測空調(diào)的運行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時檢修。

餐廳不該省的地方 

菜品質(zhì)量上千萬別省

　　餐廳凡是變質(zhì)和不鮮的菜品千萬不能將就賣。只要你做過這樣的事情，以次充好，那么下次就不會再有顧客愿意上門了。

員工餐不能太省

　　員工都沒吃飽吃好，怎么能好好工作呢？千萬不要為了省錢而苛刻員工，讓員工天天吃水煮白菜或者吃剩飯剩菜。但是也可以有技巧省一些，比如質(zhì)量好的邊角料用來加工制作小菜或制作員工餐。