餐飲新聞

　　曹錦明來自廣州，有著29年烹飪經(jīng)驗(yàn)，精通粵菜，曾任職于上海、廈門、大連、武漢等地， 現(xiàn)任北京粵財(cái)JW萬豪酒店萬豪軒中餐廳行政總廚。他貫用應(yīng)季有機(jī)食材，結(jié)合創(chuàng)新手法，精心呈現(xiàn)經(jīng)典粵式菜肴，秉承“創(chuàng)新，簡約不簡單；不時(shí)不食，新鮮、養(yǎng)生” 的烹飪理念，他不斷為食客帶來健康且原汁原味的美味佳肴。

要傳承，也要適應(yīng)潮流

　　在曹師傅看來，粵菜本質(zhì)在于健康養(yǎng)生，不油膩。它不等同于大多數(shù)人印象中的清淡，實(shí)在口味濃郁，季節(jié)性強(qiáng)，以時(shí)令為重。傳統(tǒng)的粵菜菜品，如脆皮雞、脆皮腳豬、澳門燒肉、咕咾肉等等都是很傳統(tǒng)的粵菜，工序繁復(fù)，傳承自老師傅，這些烹飪技法都需要掌握并且發(fā)揚(yáng)光大。“但同時(shí)我們也要看到，年青一代口味的變化。呈現(xiàn)出一種復(fù)合的口味?！辈軒煾笛a(bǔ)充道。

尊重食材，才能帶出本味

　　無論是本地還是原產(chǎn)地的食材，曹師傅認(rèn)為一定要新鮮、時(shí)令。在他看來，尊重食材就是要把食材的本味帶出來，無論是做法還是選料，都要以地道為特色，講究“鍋氣”，熱菜熱吃，涼菜冷吃，飯熱菜香。在他管理下的后廚，他主張味道為先，利用率為次。成本固然要考慮，但是還是要尊重食材，尊重客人對美食的期待。

鮑魚粗糧飯

規(guī)矩要有，人情味也要

　　在曹師傅管理的后廚，人員流動(dòng)很少，十分穩(wěn)定。他說自己的管理十分簡單，工作上有任何問題，就第一時(shí)間去解決。在生活上，要做到盡量關(guān)心員工。規(guī)矩還是要有，但是也要講人情味。

廚房每個(gè)崗位都很重要，需要沉淀、學(xué)習(xí)

　　曹師傅說，廚師這一行，易學(xué)難精。要繼承前一輩師傅的技藝，就需要去了解菜系的各個(gè)方面，做到這一點(diǎn)最少需要8-9年的時(shí)間。燒臘、點(diǎn)心、蒸菜等等，各個(gè)崗位都非常重要。以刀功為例，不同的刀功決定了不同的烹飪方法，采用不同的火候，也也會(huì)影響到成本的控制，所以還是需要沉淀下來，認(rèn)真學(xué)習(xí)。

鄉(xiāng)村老豆腐