餐飲新聞

　　很多時(shí)候，老師傅嘴上不說(shuō)，但是心里對(duì)于已經(jīng)做了幾百上千遍的熱銷(xiāo)家常菜都有自己的方式方法，有自己的招數(shù)，在基本做法上加以改進(jìn)；今天就給大家介紹一些簡(jiǎn)單的烹飪技巧。

      燒豆腐：堿水浸泡2小時(shí)

　　豆腐改刀成需要的塊或條，放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出豆腐，放入自制的食用堿水(10千克水加150克食用堿、50克鹽)中浸泡2小時(shí)，撈出后即可用來(lái)燒燉。經(jīng)過(guò)處理后的豆腐特別容易吸收湯汁的香味，而且豆腐的內(nèi)心質(zhì)地特別細(xì)嫩。

      酸湯料：加胡蘿卜泥味好

　　酸湯料是大家經(jīng)常使用的半成品調(diào)料。加工時(shí)，加入了少許胡蘿卜泥，做好的酸湯不僅味道更好，顏色也更金黃。具體做法：鍋內(nèi)放入菜子油500克，燒至四成 熱時(shí)，放入蒜泥100克、海南綠裕牌黃椒醬150克、野山蒜末200克炒香，倒入二湯12.5千克、打成蓉泥的鮮黃椒2千克、鮮胡蘿卜泥200克大火燒 開(kāi)，改小火熬制30分鐘，用雞精150克調(diào)味，關(guān)火放涼，再放入白醋600克攪拌均勻，過(guò)濾料渣即可。

      蒸魚(yú)頭：剁椒加工有改良

　　在烹調(diào)剁椒魚(yú)頭時(shí)，我們有兩個(gè)不同的加工方法。第一，剁椒生拌無(wú)需炒制。很多同行都是炒制剁椒料，但是炒后的剁椒一來(lái)容易變軟，二來(lái)顏色會(huì)發(fā)黑。好的拌制方法是：剁椒5千克加入熟豬油400克，雞粉120克，蠔油、味粉各100克，白胡椒粉75克，白糖20克拌勻即可。第二，當(dāng)魚(yú)頭蒸至八成熟時(shí)，再加入調(diào)拌好的剁椒料，這樣也可以防止剁椒因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致質(zhì)地變軟、變色。

      焯水魚(yú)：60℃加熱1分鐘

　　水魚(yú)的血液帶有很濃郁的腥味，所以很多人在烹調(diào)前，都是采用沖水的方法祛除。但是我認(rèn)為，長(zhǎng)時(shí)間沖水水魚(yú)肉的香味也會(huì)隨之損失，做出來(lái)的菜肴就不夠香濃。因 此，我采用了溫水焯水魚(yú)的方法，即將略微清洗的水魚(yú)放入60℃的溫水中，加入少許小料，大火加熱至水開(kāi)，再焯1分鐘后即可用來(lái)烹調(diào)。

      煉豬油：粉碎板油提效率

　　以前煉制熟豬油，都是將其切成小塊再熬制，這樣操作耗時(shí)比較久?，F(xiàn)在，我們將豬板油先放入絞肉機(jī)內(nèi)絞碎，再按照傳統(tǒng)方法煉制，加工時(shí)間縮短了不少。

      淡水魚(yú)：煮時(shí)加塊白腐乳

　　湖南人喜歡吃煮鮰魚(yú)、煮鰱魚(yú)等菜肴，調(diào)味時(shí)我們會(huì)加入少量的廣合白腐乳(魚(yú)凈肉為1千克需要添加白腐乳半塊)，它能起到增加菜肴香味的作用。

      炸鍋巴：少許涼水增脆度

　　在炸鍋巴的時(shí)候，往油鍋內(nèi)淋入少許清水，可以讓炸后的鍋巴質(zhì)地更加酥脆。

      紅燒肉：烹調(diào)前先上色

　　我們的紅燒肉不僅口味好，顏色也特別紅亮，因?yàn)樵诔跫庸み^(guò)程中，我們使用了新的方法。具體操作：帶皮五花肉10千克切成塊，先放入冷水鍋中大火焯水，撈出控水，加入蜂蜜150克和海天老抽200克抓拌均勻，略微晾制放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至肉變成金黃色，撈出控油，再放入清水中浸泡30-60 分鐘，略微搓洗，撈出五花肉按照傳統(tǒng)方法紅燒即可。