餐飲新聞

　　海鮮菜式，因所選擇的原料新鮮，且講究注重營養(yǎng)，故菜品具有鮮爽脆嫩、味美可口的特點(diǎn)，在高中低檔酒樓都占有很大的比重。

【海鮮菜的烹調(diào)】

　　目前，海鮮菜的影響越來越大，學(xué)習(xí)烹制海鮮菜的廚師也越來越多，這里，分享一些烹制海鮮菜的心得體會(huì)：

一、按季節(jié)選料

　　海鮮產(chǎn)品的質(zhì)量和口味，與季節(jié)有很大關(guān)系，什么季節(jié)吃什么海鮮味道最美，這里面的學(xué)問可大了。所以，烹制海鮮菜，要準(zhǔn)確地把握海鮮的季節(jié)性。如吃海鮮魚，講究春吃黃花魚、梭魚、鯽魚;夏吃目魚、馬頭魚;秋吃刀魚;冬吃銀魚。又如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。另外是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應(yīng)，但蝦最肥美的季節(jié)還是每年的4—10月份，此段時(shí)間內(nèi)，蝦的口味最佳。

二、海鮮因產(chǎn)地不同而質(zhì)地有別

　　海鮮產(chǎn)地不同，質(zhì)地也有一定的區(qū)別。如帶魚的產(chǎn)區(qū)為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關(guān)沿海，雖然山東煙臺(tái)、青島和浙江沿海的產(chǎn)量最高，但山海關(guān)所產(chǎn)質(zhì)量最好，味道最佳。如黃花魚的產(chǎn)地主要分布在我國沿海，其產(chǎn)量是渤海最高，而秦皇島所產(chǎn)的最珍貴;毛蚶在我國南北沿海均產(chǎn)，只是渤海灣產(chǎn)量最多，質(zhì)量也最佳?？傊?，烹制海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產(chǎn)地和最佳食用季節(jié)。

三、根據(jù)新鮮程度，選擇烹調(diào)方式

　　用新鮮的海鮮烹制菜肴，菜品鮮味濃、腥味少，反之則腥味濃，鮮味少。實(shí)際上，海鮮每天的新鮮程度都不會(huì)完全一致，所以我們需要根據(jù)具體情況，來選擇不同的烹調(diào)方法。如新鮮的黃花魚，我們可采用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜;再不新鮮的則可用醬燒、干炸的方法成菜。同是大蝦，新鮮的可采用清蒸、白灼;差一點(diǎn)的可用干燒、油燜、炸烹;再差一點(diǎn)的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌;差一點(diǎn)的則可用作醬燒、辣炒等。