餐飲新聞

　　廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益?！叭旨夹g(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。而廚師長則是廚房管理的關(guān)鍵。從廚20年，談一下我對于如何做好廚師長一職的心得體會。

　　作好一名廚師長，至少應(yīng)該修煉以下十項內(nèi)功：

　　一、根據(jù)酒店的大小，合理配備廚師及廚房的設(shè)備設(shè)施。

　　經(jīng)營上需要考慮融合幾個菜系的菜品，可以按墩子、打荷、爐子為一條線進(jìn)行多重配置，占主導(dǎo)地位的多配置，屬引進(jìn)特色的次之。設(shè)施設(shè)備要齊全，才能打好每一仗。

　　二、根據(jù)酒店的裝飾風(fēng)格和主題定位，設(shè)計研發(fā)與之相適應(yīng)的菜式。

　　如果開的是民俗文化酒樓，它的菜品特點可能會比較純樸，無需太多包裝，只要能體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情、歷史文化及飲食特征等就可以了。而如果開的是酒店，其菜品風(fēng)格就要清新、雅致、含蓄、融合，呈現(xiàn)出多種不同的特點。

　　三、根據(jù)不同的季節(jié)推出適時菜品。

　　酒店的菜譜可設(shè)計為固定的包房菜譜、宴會菜譜、季節(jié)菜譜等。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，總之，以能涵蓋酒店的經(jīng)營特點為準(zhǔn)，合理地推出和更新菜品，保持酒店旺盛的生命力。

　　四、建立衛(wèi)生管理制度

　　根據(jù)功能合理設(shè)計如涼菜、刺身、小吃、燒烤專間等，細(xì)化每一個崗位的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生等。

　　五、加強(qiáng)與前廳的配合，開好堂廚會，保持有效的溝通。

　　大家都知道堂廚結(jié)合的好壞程度將對酒店的經(jīng)營起決定性作用，它能很好地傳遞賓客與酒店的各種信息，工作中存在的問題等都必須以堂廚會的形式來溝通和解決，保障運行的暢通。

　　六、做好出品監(jiān)督，縮小菜肴出品的差異。

　　一個菜品自設(shè)計出來以后就必須讓相應(yīng)的崗位如墩子、打荷、爐子等，了解并掌握配料分量、色彩搭配、營養(yǎng)搭配以及烹飪技法、油

　　溫的高低等環(huán)節(jié)，通過反復(fù)地試行，縮小出品的差距，力求在最短的時間內(nèi)達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)化。

　　七、加強(qiáng)與采購、倉庫之間的聯(lián)系，嚴(yán)格控制成本。

　　隨時觀察市場，搞好市調(diào)工作，合理計劃和購買，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，建立嚴(yán)格的進(jìn)貨制度，把握好進(jìn)、銷、調(diào)、存的各個環(huán)節(jié)，做到先進(jìn)先出，無積壓物資。搞好每月的盤存工作才能控制好成本。

　　八、建立各種獎罰制度，提高員工積極性。

　　獎罰其實都不是目的，最主要的是讓員工有上進(jìn)心，養(yǎng)成良好的工作作風(fēng)和習(xí)慣。

　　九、搞好廚房安全生產(chǎn)，要嚴(yán)防火災(zāi)和食物中毒事件的發(fā)生。

　　曾經(jīng)不止一兩個店的廚房發(fā)生火災(zāi)，起因是廚師在燒油的同時去接電話，結(jié)果導(dǎo)致整個廚房被燒掉，而食物中毒的例子更是不勝枚舉，我只想說抓好這兩項工作是各個餐飲企業(yè)的重中之重，千萬不能麻痹大意。對員工的教育一定要按衛(wèi)生監(jiān)督所和消防隊制定的標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行，并不定期地請他們來指導(dǎo)。

　　十、嚴(yán)抓考勤，加強(qiáng)對勞動紀(jì)律的管理。

　　一個企業(yè)的員工必須遵守員工守則的各項規(guī)定，廚師長加強(qiáng)對考勤和紀(jì)律的管理，才能做到有序工作，保障有力。最后再說一點，做餐飲需要抱一個平常心，才能達(dá)到寵辱不驚的境界，我非常欣賞圍棋名人高川秀閣的一句話“水流不爭先”，這樣做任何事都會變得很從容。