餐飲新聞

　　客家的味道，大都濃縮在這“鹽焗雞”里了。從地圖上看，廣東不僅在地理位置還是形狀，都像一只大雞腿。而廣東人，在吃雞上亦不負(fù)這“雞腿省 ”的名號(hào)，把要上桌的每一只雞都“服務(wù)”得妥妥當(dāng)當(dāng)，其中最擅長(zhǎng)的服務(wù)便是“水療”。

　　例如，在將沸未沸的白鹵水中，雞被浸成肉熟骨不熟的“白切雞 ”;在濃香逼人的豉油里，雞幻化成回蕩豉香的“豉油雞 ”;在家庭主婦的湯煲里，雞更是與平淡的清水相融成一煲老火靚湯 。

　　不過，這次要說的并不是這些“水療雞 ”，而是更加重口味的、經(jīng)過“鹽浴”的“東江鹽焗雞 ”。

　　東江的鹽，客家的味

　　要說哪個(gè)地方的“鹽焗雞”最有名，非惠州莫屬。

　　無它，惠州鹽多矣。

　　地處南海之濱，惠州有著漫長(zhǎng)的海岸線，也有豐富的漁鹽業(yè)和海產(chǎn)品資源。北宋唐庚寓惠期間寫下的詩句：“道路魚鹽去，樵蘇竹木還。 ”生動(dòng)地反映出入宋后，魚、鹽業(yè)已成為惠州的支柱產(chǎn)業(yè)之一。

　　入明后，據(jù)《明史·食貨志四》載，惠州原有平海淡水鹽場(chǎng)外，增加了一個(gè)咸水鹽場(chǎng)(在大洲附近)。洪武二年(1377年)廣東有鹽場(chǎng)十四個(gè)、歲產(chǎn)鹽1785萬斤、年均毎鹽場(chǎng)年產(chǎn)127萬斤計(jì)，其時(shí)惠東淡水、咸水兩鹽場(chǎng)可產(chǎn)鹽250萬斤左右，相當(dāng)于宋代平海淡水場(chǎng)產(chǎn)量約100萬斤的2.5倍。

　　明代廣東生產(chǎn)的鹽有生、熟之分。生鹽成于日曬，亦稱曬鹽，熟鹽經(jīng)過煎煮，故稱熟鹽;生鹽生產(chǎn)者稱“鹽戶”，熟鹽生產(chǎn)者稱“灶戶”，而惠州沿海主要生產(chǎn)生鹽。清初屈大均曾曰：“生鹽產(chǎn)淡水等場(chǎng)，成于日曬，性剛能耐久。其味倍咸，食之多力，山居之民喜食之。 ”

　　再到清代光緒年間，光是惠東便有淡水、碧甲柵、大洲場(chǎng)、大洲柵四鹽場(chǎng)，歲產(chǎn)鹽7072萬斤，相當(dāng)于明初250萬斤的近30倍。

　　哪里吃最好?

　　不過，這樣完全依照古法的地道“東江鹽焗雞”十分費(fèi)時(shí)，大酒樓往往供應(yīng)不上，如今已經(jīng)演變出不同制法(如水焗法、氣焗法 )，但食味已難與舊法相比。

　　水焗法，又稱水浸法。 把殺好的雞放在滾湯中慢火浸熟，要比白切雞熟一些。待涼透后，撕離骨、肉、皮(肉撕成小塊更易入味)，用麻油、豬油、沙姜末、鹽等調(diào)味料 拌勻，把雞骨放在底部，雞肉放在中部，雞皮在面，擺成雞形上碟。這種制法皮爽肉滑，骨脆，口感甚佳，也是市面上最為流傳的“鹽焗雞”做法。

　　另外一種“氣焗法”則要遜色不少。廚師們僅僅將沙姜末、精鹽、麻油 等調(diào)味料調(diào)好涂抹在殺凈晾干的雞腔內(nèi)外，隔水蒸20分鐘左右。此法雖然快捷，肉嫩且滑，但不夠和味，完全達(dá)不到“醇香”“骨脆”的要求，故較少運(yùn)用。

　　所以，也有不少老饕將這兩種做法做出來的“鹽焗雞”戲稱為“鹽水雞”。

　　那在市面上真的找不到無限接近傳統(tǒng)的“東江鹽焗雞”了么?

　　廣州的客家菜餐廳“客語”便按照古法還原了這只“東江鹽焗雞”。夠身足日的胡須雞、濃縮了大海精華的海鹽、厚實(shí)的大鍋一樣不落，而且每天都堅(jiān)持在店里烹調(diào)，雞肉新鮮，現(xiàn)場(chǎng)手撕起來肉汁四溢，你往往會(huì)顧不上燙嘴就來上一口。據(jù)說，這只新鮮的鹽焗雞每個(gè)月都能賣出3000只。

　　溫祈福酒家的“傳統(tǒng)古法鹽焗雞”則是用粗鹽將整雞封起，一同上桌，食用時(shí)則用錘子將鹽敲碎，師傅現(xiàn)場(chǎng)手撕，此時(shí)你能發(fā)現(xiàn)豐腴的雞汁慢慢地滴落盤中，而雞油也散發(fā)著一股誘人香氣，令人垂涎。特制的調(diào)料，不僅不會(huì)有過分的鮮味，入口是相當(dāng)溫和，咸味將雞肉的鮮味帶出，高雅之余又不失野性的風(fēng)味，讓人食指大動(dòng)。