餐飲新聞

　　過去消費者更看重“便宜”，只求吃飽，所以沙縣小吃可以靠薄利多銷，拉長經(jīng)營時間贏市場求生存。如今消費已經(jīng)升級了，消費者更看重“品質(zhì)”，但沙縣小吃仍然是“老一套”，缺乏競爭力。但隨著多方資本進(jìn)入中餐領(lǐng)域，以及互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式的變革，主要依靠個人奮斗、薄利多銷的沙縣小吃產(chǎn)業(yè)遇到了前所未有的成長壓力，推進(jìn)以品牌連鎖經(jīng)營為核心的產(chǎn)業(yè)升級勢在必行。

　　夫妻二人，輪流休息，每天從清晨五六點開店到凌晨一兩點，是最經(jīng)典的沙縣小吃“夫妻店”經(jīng)營模式。正是這種起早摸黑的高強(qiáng)度勞動，造就了沙縣小吃“低價打天下”的傳奇，但同時也帶來了不少弊端。

　　曾做了5年沙縣小吃的姑娘羅海音回憶，作為沙縣小吃的代表產(chǎn)品，一個柳葉蒸餃兩面要捏14個褶，最多時她一天要包14個小時近百斤面，“最后實在太困了，邊包邊打瞌睡?！?/p>

　　“包餃子、炒菜、撈面、燉罐、洗碗、送餐樣樣自己做，忙到深夜結(jié)賬時，要數(shù)近千張毛票，經(jīng)常數(shù)毛票數(shù)到睡著?！彼f。

　　年僅45歲的張萬和，是民間最大的沙縣小吃連鎖品牌“淳百味”創(chuàng)始人，如今已有400多家連鎖店。但在他的記憶里，剛做沙縣小吃時的日子十分痛苦。

　　“每天做15-18個小時都是正常的，有一次一名合伙人走了，我最多連著干了38個小時沒合眼。那個時候，生病都是一種奢侈?！睆埲f和說，外出幾年，他賺了一點錢，但也沒時間花?！吧罹褪堑?、家、菜市場三點一線，一點生活品質(zhì)都沒有?！?/p>

　　家人無法團(tuán)聚，更讓張萬和感到揪心。有一次，他在組織外地開店的沙縣小吃業(yè)主外出活動時，提了一個問題：有誰是全家人在一起的?只有一個人舉手，其他人都沒有抬頭。

　　“父母在老家生病了，不敢回去看;小孩在家缺少管教，學(xué)壞的也不少。小吃業(yè)主在一起都會交流這些，都感到愧疚，但都很無奈?！睆埲f和說。

　　沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任羅光華說，大部分沙縣小吃業(yè)主的勞動付出和所得不成正比，雖然多賺了一點錢，但每天勞作時間是其他人的兩倍。

　　“更何況，為了多賺這些錢，不少人失去了健康，孩子變成留守兒童，老人成為空巢老人?！绷_光華感嘆。

　　“不少業(yè)主都恨不得開幾年店，賺夠了錢，就不開店了?！睆埲f和說，沙縣小吃是很多沙縣人能掌握的最佳謀生手段，但把開沙縣小吃店當(dāng)事業(yè)干的人并不多?！板X賺了，生活沒了，這不是每個人的創(chuàng)業(yè)初衷。每個人的初衷是想賺錢，讓生活更好?！?/p>

　　與張萬和一樣，隨著時間推移，越來越多的沙縣小吃業(yè)主想謀求改變。不僅因為生活一如既往地“沒有品質(zhì)”，而且因為傳統(tǒng)經(jīng)營模式就連“像以往一樣賺錢”，都愈發(fā)難以實現(xiàn)。

　　過去20多年來，沙縣小吃門店雖然在增長，但產(chǎn)品品質(zhì)、經(jīng)營方式都沒有太大改變。張萬和說，去年門店數(shù)量達(dá)到歷史新高，但單個門店的營業(yè)額卻是下滑的，一些門店的業(yè)績甚至腰斬了?！按蠹以谝黄鸾涣?，聽到的都是業(yè)績下滑，對未來心里都沒數(shù)，有些恐慌?！?/p>

　　實際情況是，雖然沙縣小吃已是體量上可與肯德基、麥當(dāng)勞媲美的中餐品牌，但在品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)、研發(fā)創(chuàng)新、經(jīng)營管理等方面的差距仍十分巨大。隨著社會資本興起中餐“投資熱”，各類模塊化、同質(zhì)化的中式快餐品牌不斷出現(xiàn)，沙縣小吃面臨“不進(jìn)則退、不變則亡”的巨大挑戰(zhàn)。

　　“早期環(huán)顧四周沒有對手，現(xiàn)在已是四面楚歌。”羅光華說。

　　“全國多地都在推動特色小吃產(chǎn)業(yè);不少實體店受電子商務(wù)沖擊而關(guān)閉，大量閑散資金投入餐飲業(yè);西餐連鎖巨頭，如肯德基、麥當(dāng)勞等都在推出中餐產(chǎn)品”，羅光華分析，市場競爭加劇，分“蛋糕”的人越來越多，是沙縣小吃業(yè)績下滑主要原因之一。

　　“對手在進(jìn)步，沙縣小吃還在原地踏步。”經(jīng)營沙縣小吃多年的顏發(fā)輝說，傳統(tǒng)沙縣小吃雖然有200多個品類，但至今主要的盈利產(chǎn)品仍然是拌面、扁肉、蒸餃和燉罐“四大金剛”，缺乏創(chuàng)新的傳統(tǒng)產(chǎn)品，難以適應(yīng)以外賣為主的互聯(lián)網(wǎng)餐飲時代，轉(zhuǎn)型升級迫在眉睫，“但現(xiàn)在大部分還是‘夫妻店’，轉(zhuǎn)型升級的動力太弱、能力不足。”

　　張萬和說，過去消費者更看重“便宜”，只求吃飽，所以沙縣小吃可以靠薄利多銷，拉長經(jīng)營時間贏市場、求生存。如今消費已經(jīng)升級了，消費者更看重“品質(zhì)”，但沙縣小吃仍然是“老一套”，缺乏競爭力。

　　“福州西客站一排餐飲店，沙縣小吃是最低端的，也是營業(yè)額最差的。”張萬和告訴記者。

　　隨著餐飲習(xí)慣改變，大量餐飲產(chǎn)品進(jìn)入以外賣為代表的互聯(lián)網(wǎng)渠道。但沙縣小吃在很長一段時間內(nèi)，對線上銷售都十分不適應(yīng)，比如拌面會坨了，扁肉會爛了。為了尋求線上生存，不少沙縣小吃店開始賣米飯?zhí)撞?、蓋澆飯，而這些缺少特色的產(chǎn)品也難有競爭力。

　　“最大的危機(jī)就是被邊緣化，被年輕的群體放棄。作為一個品類，市場不要你了，是最可怕的?！睆埲f和說。

　　隨著利潤空間被不斷蠶食，有的小吃業(yè)主的應(yīng)對手段只是一味降低成本，導(dǎo)致品質(zhì)大幅度下降。甚至有一段時間，沙縣小吃在制作工藝、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等方面問題頻發(fā)，品牌形象遭受沖擊。

　　2010年，張萬和發(fā)現(xiàn)很多人在夜宵時去炒菜館，不再選擇小吃了。通過2000多份問卷調(diào)查，他得出結(jié)論：不是人們不喜歡吃了，而是嫌小吃店“臟亂差”。

　　“如果不進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級，是有消失危險的?！苯?jīng)過長時間調(diào)研后表示，在新的競爭形勢下，在新的商業(yè)模式和資本大鱷創(chuàng)新玩法的壓力下，需要有主體去推動沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化，把這塊祖宗留下來的“老牌子”延續(xù)下去?！皩⒒ヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)工具，與新零售的運(yùn)行業(yè)態(tài)結(jié)合起來，打破門店經(jīng)營固有的邊界，這是沙縣小吃下一步要做的大文章。