餐飲新聞

　　這個(gè)點(diǎn)才開(kāi)始工作，并不是孫歡懶惰，而是因?yàn)闊镜臓I(yíng)業(yè)時(shí)間主要在晚上。更讓人想不到的是，這個(gè)每天“晝伏夜出”的31歲小伙，竟然在短短5年時(shí)間里，將重慶一家路邊燒烤攤擴(kuò)張到全國(guó)，目前已有212家門(mén)店，今年?duì)I業(yè)額有望超5億元。

　　他是如何做到的?10月26日下午4點(diǎn)，重慶夜經(jīng)濟(jì)地標(biāo)——江北九街，重慶擼博士餐飲管理有限公司(下稱(chēng)“擼博士”)創(chuàng)始人孫歡，開(kāi)始了一天的工作。

　　孫歡(右一)正在門(mén)店給客服人員講解店鋪網(wǎng)上運(yùn)營(yíng)事宜。(受訪者供圖)

　　初嘗大數(shù)據(jù)甜頭 燒烤攤主推外賣(mài)送餐

　　孫歡畢業(yè)于西南大學(xué)園林專(zhuān)業(yè)，因?yàn)閭€(gè)人興趣，一直想創(chuàng)業(yè)。他人生的改變，源于2014年和岳父的一場(chǎng)對(duì)話。

　　孫歡的岳父在江北建新東路口，擺了15年燒烤攤，生意特別好。靠賣(mài)燒烤，岳父買(mǎi)了兩套房，拉扯大兩個(gè)女兒，還有一筆存款。“重慶人都是夜貓子，白天耍完，晚上還意猶未盡，喜歡在街邊擼串?！痹栏笇⒆约憾嗄攴e累的“大數(shù)據(jù)”告訴孫歡：“我發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)，打包的顧客越來(lái)越多，已經(jīng)占到客流量的60%。”

　　打包的顧客多，做外賣(mài)肯定受歡迎。一邊交流一邊盤(pán)算，孫歡思路成型，就做燒烤外賣(mài)，送餐上門(mén)!創(chuàng)業(yè)“四金剛”組合而成：孫歡、妻子、妻妹、妹夫，他們2014年在江北小苑開(kāi)了第一家店，取名“黃記”。

　　和岳父的燒烤攤等客上門(mén)不同，孫歡主推外賣(mài)。孫歡團(tuán)隊(duì)首先以小店為圓心，在周邊500米范圍內(nèi)的公寓、網(wǎng)吧、便利店等地發(fā)放宣傳單，宣傳可送餐上門(mén);其次，孫歡抓住微商城興起的機(jī)遇，注冊(cè)微信公眾號(hào)并嫁接微商城，客戶(hù)從公眾號(hào)就能點(diǎn)餐。

　　之后，隨著公眾號(hào)信息推送力度增加，粉絲逐漸增多，一度超過(guò)3萬(wàn)個(gè)，從公眾號(hào)下單的客戶(hù)也越來(lái)越多。

　　“自己烤、自己送?！睂O歡回憶說(shuō)，“由于當(dāng)時(shí)公眾號(hào)點(diǎn)餐、燒烤送上門(mén)很少見(jiàn)，門(mén)店一下火了，外賣(mài)一天要賣(mài)五六十單，最高時(shí)營(yíng)業(yè)額超過(guò)2000元?！?/p>

　　門(mén)店生意火爆，孫歡隨即在五里店、人和、大竹林開(kāi)了連鎖店，謀劃規(guī)?；l(fā)展。

　　擁抱大平臺(tái) 打造出首個(gè)萬(wàn)單店

　　“黃記”的高速擴(kuò)張，則是從擁抱專(zhuān)業(yè)外賣(mài)大平臺(tái)開(kāi)始。

　　2017年前后，隨著移動(dòng)電商乃至整個(gè)電商的高速發(fā)展，重慶進(jìn)一步鼓勵(lì)餐飲住宿、生活服務(wù)等發(fā)展電子商務(wù)。此時(shí)，美團(tuán)等生活服務(wù)巨頭加碼布局重慶。

　　“當(dāng)時(shí)看到‘你吃飯，我請(qǐng)客’等電商巨頭廣告在街頭滿(mǎn)天飛時(shí)，我就意識(shí)到機(jī)會(huì)來(lái)了?！睂?zhuān)注燒烤外賣(mài)的孫歡，對(duì)市場(chǎng)十分敏感，于是果斷擁抱互聯(lián)網(wǎng)巨頭，在美團(tuán)上開(kāi)店。

　　“沒(méi)想到，流量來(lái)得這么猛?！痹谄脚_(tái)流量加持下，“黃記”半年時(shí)間內(nèi)在重慶開(kāi)出30多家店，并獲得美團(tuán)品牌標(biāo)。

　　正躊躇滿(mǎn)志的孫歡，卻在這時(shí)遭遇挫折。

　　一天，美團(tuán)審核團(tuán)隊(duì)到“黃記”店鋪檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生、安全都不達(dá)標(biāo)，當(dāng)即，“黃記”線上品牌標(biāo)被摘下。屋漏偏逢連夜雨，“黃記”自建的送餐團(tuán)隊(duì)也在這時(shí)發(fā)生安全事故?！包S記”損失慘重。

　　怎么辦?

　　冷靜后的孫歡，把其它店全部關(guān)閉，只留下小苑一個(gè)店，并改名為“擼博士”。他意識(shí)到，互聯(lián)網(wǎng)思維的本質(zhì)是產(chǎn)品好。

　　因此，他從頭再來(lái)的第一步是設(shè)立督導(dǎo)崗位，對(duì)門(mén)店的清潔衛(wèi)生、食品安全等自查自糾。第二步，砍掉自建的送餐團(tuán)隊(duì)，采用美團(tuán)專(zhuān)業(yè)配送體系。第三步，做好客戶(hù)體驗(yàn)，比如升級(jí)包裝材質(zhì)，用手提袋替換塑料袋;再比如，完善線上店鋪客服和評(píng)價(jià)反饋，做出“來(lái)單即打電話”“差一賠二”“問(wèn)題訂單馬上處理”等新規(guī)定。

　　多點(diǎn)發(fā)力，他的店鋪重獲新生。美團(tuán)品牌標(biāo)當(dāng)年再次回歸，小苑店也成為美團(tuán)燒烤外賣(mài)領(lǐng)域西南首個(gè)萬(wàn)單店(每月)。他的店平均每天從平臺(tái)賣(mài)出300多單、客單價(jià)60元左右，而行業(yè)平均水平為一個(gè)店每天60多單，客單價(jià)約50元。

　　2018年世界杯期間，吃夜宵的人越來(lái)越多，“擼博士”門(mén)店再次擴(kuò)張，一下開(kāi)到40多家店;2019年，“擼博士”開(kāi)始走出重慶，到西安、云南等西南地區(qū)開(kāi)店，當(dāng)年年底銷(xiāo)售額達(dá)1.15億元。

　　疫情后逆勢(shì)而上 每周都在開(kāi)新店

　　今年7月25日，對(duì)孫歡來(lái)說(shuō)，是一個(gè)特殊的日子。當(dāng)天，成都華陽(yáng)店外賣(mài)拿下757單，成為美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)全國(guó)燒烤外賣(mài)單日最高銷(xiāo)量店。

　　采訪中，孫歡告訴重慶日?qǐng)?bào)記者，截至目前，“擼博士”已有5個(gè)店實(shí)現(xiàn)月銷(xiāo)售額超百萬(wàn)元，10多個(gè)店月銷(xiāo)超萬(wàn)單。

　　2019年下半年，重慶出臺(tái)《關(guān)于加快電子商務(wù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》，提出建西部地區(qū)電子商務(wù)發(fā)展高地。新冠肺炎疫情暴發(fā)后，重慶又發(fā)布直播帶貨行動(dòng)計(jì)劃，計(jì)劃將重慶打造成為直播應(yīng)用之都、創(chuàng)新之城。系列政策助力，前三季度，全市限上單位實(shí)物商品網(wǎng)絡(luò)零售額同比增長(zhǎng)44.6%，較上半年提高3.9個(gè)百分點(diǎn)，比去年同期提高34.8個(gè)百分點(diǎn)。

　　“特別是疫情之后，夜間外賣(mài)迅速?gòu)?fù)蘇。去年底公司定下的銷(xiāo)售目標(biāo)‘保三沖五’，今年7月底就已經(jīng)完成3個(gè)億，年底沖上5億元不是問(wèn)題?！睂O歡透露，他現(xiàn)在每周都在開(kāi)新店，一周開(kāi)4家店是常事。

　　與此同時(shí)，隨著疫情之后更多堂食店開(kāi)始送外賣(mài)，競(jìng)爭(zhēng)白熱化，孫歡對(duì)經(jīng)營(yíng)模式也作了調(diào)整——不做直營(yíng)店，實(shí)行聯(lián)營(yíng)，“擼博士”主要負(fù)責(zé)管理、運(yùn)營(yíng)、品牌。目前，孫歡已經(jīng)在四川、云南、貴州、廣東等地開(kāi)設(shè)分公司，“擼博士”“黃氏小海丁”“李氏串燒”“霹靂火”四個(gè)品牌同時(shí)發(fā)展，并自建倉(cāng)儲(chǔ)，管控食材品質(zhì)。

　　“未來(lái)的外賣(mài)行業(yè)，都是品牌連鎖的天下?！睂O歡正謀劃精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，“以前只重視用戶(hù)評(píng)價(jià)，現(xiàn)在菜品結(jié)構(gòu)、門(mén)店分類(lèi)、淡旺季等都要添加互聯(lián)網(wǎng)思維，用數(shù)據(jù)說(shuō)話?！睘榇?，孫歡還專(zhuān)門(mén)從外賣(mài)大平臺(tái)挖來(lái)專(zhuān)業(yè)運(yùn)營(yíng)高手，目前其公司運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)由最初的3個(gè)人，增加到20多人。這些人個(gè)個(gè)都是既懂線下經(jīng)營(yíng)又懂線上運(yùn)營(yíng)的餐飲“新掌柜”。