餐飲新聞

　　火鍋旺季將至，老板們卯足了勁要大干一場。但你知道，最近各大火鍋店都上新了哪些鍋底?有哪些博人眼球的新菜品?火鍋市場出現(xiàn)了哪些新模式嗎?這個(gè)時(shí)候，精準(zhǔn)把握市場脈搏，捕捉稍縱即逝的新商機(jī)，成為當(dāng)務(wù)之急?！　?/p>

　　 新菜品

　　熊貓豆腐

　　最近，左庭右院推出一款新品：熊貓豆腐，在大眾點(diǎn)評上頻頻被cue。

　　一頭灰一頭白，灰白兩色的豆腐像熊貓般可愛，據(jù)說分別由黃豆、黑豆制成，菜品夾上有熊貓的可愛造型。好看、好吃又健康，媽媽再也不用擔(dān)心孩子不吃豆腐了。

　　蒜蓉粉絲福袋

　　這款是哥老官的新品，福袋里塞滿了蒜蓉粉絲，博眼球的同時(shí)也收到吐槽：福袋里除了粉絲，就是蒜蓉，吃起來有點(diǎn)發(fā)苦，不喜歡蒜味的慎用!

　　相比之前上的鮑汁薯泥福袋，這次大概算是踩雷新品吧。

　　臭豆腐漢堡

　　4個(gè)mini漢堡整齊擺在盤子上，面包片加上現(xiàn)炸臭豆腐，小巧的造型討人喜歡，看著像黑暗料理，味道很上頭哦，兩口干掉一個(gè)。

　　這款新品是從小吃界傳來的，如今作為火鍋店小吃，成為年輕人解鎖新吃法的第一選擇。

　　火鍋牛排

　　在火鍋店里涮牛排已不算新奇，今年海底撈也上新了火鍋牛排，但是在快餐店里享用火鍋牛排卻不多見。

　　豪客來近期推出“巴渝火鍋牛排”這一新品，將原汁西冷牛排融入麻辣火鍋料調(diào)制，醬料也用上了火鍋牛排醬，搭配重慶小面風(fēng)味意面做為套餐，接地氣的同時(shí)又新增了獨(dú)特口感?；疱伒昀习逡部山梃b哦。

　　龍頭下蛙

　　在祿合門美蛙火鍋，下美蛙的形式很有藝術(shù)感，“福祿壽喜，美蛙吃起!”一聲吼，師傅扛著龍頭竹器就登場了。

　　看牛蛙一個(gè)個(gè)跳進(jìn)鍋里，一個(gè)“下蛙儀式”，吃貨們自覺掏出手機(jī)拍照傳播，已然成為品牌標(biāo)簽。

　　咸蛋黃蝦丸

　　海底撈新品，平平無奇的蝦丸，乒乓球大小，看上去和咱們平常吃的蝦丸沒啥兩樣。

　　但涮熟后，筷子一搓一扯，金黃的咸蛋黃泥，立馬爆出，餡心很足塞滿了蝦丸，灌上冬陰功湯汁，外表Q彈，內(nèi)里粉糯又會爆汁，口感一絕。另外，咸蛋黃最近在海底撈的出鏡率很高，咸蛋黃油條、咸蛋黃蝦滑......

　　魷魚滑

　　因?yàn)闋I養(yǎng)、高價(jià)值的特性，蝦滑已經(jīng)成為火鍋菜品中的第三大爆品。

　　在蝦滑的基礎(chǔ)上，魷魚滑、墨魚滑等更多產(chǎn)品陸續(xù)問世，擴(kuò)充著滑類菜品的隊(duì)伍，且已有企業(yè)將魷魚滑作為零售產(chǎn)品在超市上架。

　　 新品類

　　盅盅火鍋

　　今年，火鍋細(xì)分賽道上出現(xiàn)了一種新品類：盅盅火鍋，它將傳統(tǒng)火鍋的形式和串串菜品的豐富多樣相結(jié)合，在體量上小于傳統(tǒng)火鍋，在體驗(yàn)感上優(yōu)于串串。

　　目前，已有蜀盅盅、煌司機(jī)盅盅、礦盅盅、唐盅盅等火鍋品牌初步成長起來。

　　盅盅火鍋的特別之處在于，選用盅盅做為盛裝菜品的工具，不同顏色的盅盅代表不同價(jià)格，顧客自助選擇食材，消費(fèi)完畢直接數(shù)盅盅結(jié)賬。

　　榴蓮雞火鍋

　　在很多粵式餐廳、泰式餐廳，餐見君發(fā)現(xiàn)有個(gè)叫榴蓮雞火鍋的新物種。

　　榴蓮煲雞，其實(shí)是廣東很特別的一道靚湯，補(bǔ)而不燥，性質(zhì)溫和，這道菜還具有了多種食療功效，如今成為火鍋細(xì)分品類。

　　一大鍋雞湯端上桌，等待著開鍋后，再倒進(jìn)榴蓮，先喝湯，再吃肉，看似不搭的組合確實(shí)是很特別的存在。

　　鹵味火鍋烤魚

　　作為餐飲業(yè)烤魚業(yè)態(tài)的先行者，探魚在最近推出了火鍋風(fēng)味的新品——鹵味火鍋烤魚。

　　以重慶傳統(tǒng)牛油火鍋底料為基底，以鹵肥腸、耙鳳爪、鹵豆干片等川味鹵菜為配菜，結(jié)合焦香滑嫩的烤魚，將川渝風(fēng)味完美濃縮其中。

　　此次推出火鍋新品后，探魚將形成火鍋、燒烤、烤魚等多品類矩陣。

　　新鍋底

　　雞鮑魚火鍋

　　繼豬肚雞后，又一新品養(yǎng)生鍋，采用傳統(tǒng)砂鍋，鮮活的鮑魚直接下入雞湯，然后溫?zé)貂U魚，秋風(fēng)瑟瑟，喝一喝暖暖身子正好。

　　雖然是新品類，也涌現(xiàn)出不少品牌，比如：如一雞鮑魚，剛?cè)肽Ф?，就掀起排?duì)狂潮，不到一年，開了數(shù)十家門店。

　　米撈火鍋

　　以“神筋牛筋米撈”為代表的米撈火鍋已經(jīng)不知不覺間發(fā)展壯大，200+門店的勢力宣告著養(yǎng)生類鍋底熱勢不減。

　　神筋牛筋米撈以高山有機(jī)大米熬制的米漿作為鍋底，加上必點(diǎn)的松茸牛筋，養(yǎng)胃養(yǎng)身的品牌主打，吸引了不少消費(fèi)者的喜愛。

　　火鍋酒

　　聽說過煮酒論英雄，但你聽說過煮酒涮火鍋嗎?一些酒類品牌在旗下的產(chǎn)品也加入了火鍋的元素，以期吸引消費(fèi)者的注意力。

　　如：漢森熊品牌推出了一款火鍋酒，用限定小銅鍋+椰奶味的酒作鍋底+三種輔料形式，底下輔以小蠟燭加熱，既有手作的體驗(yàn)感，又頗有儀式感，不失為引流新嘗試。

　　魚苗火鍋

　　在我們大塊吃肉，大碗喝酒，魚頭越大越好吃，以份量豪橫為亮點(diǎn)的當(dāng)下，火鍋涮魚苗已經(jīng)悄然興起。

　　在很多地區(qū)，它叫蝌蚪魚苗火鍋，不是指蝌蚪和魚苗，而是指處于像蝌蚪這個(gè)生長狀態(tài)(幼年)的大魚的魚苗，在口感上，魚苗吃起來要更嫩，入口即化。

　　魚苗火鍋店的魚苗品種非常齊全，鰱魚、裸斑、黃辣丁、草魚、江團(tuán)，這種吃法在宜賓、自貢等地尤為流行。

　　海膽火鍋

　　在日本非常流行，最近在上海等地也出現(xiàn)了海膽火鍋的身影。

　　海膽火鍋?zhàn)钪匾木褪菧祝S富爆滿的海膽早已完全燉化在鍋底，湯底海膽味鮮香濃郁，一上桌金燦燦的顏色就誘惑力十足。

　　每一個(gè)海膽鍋，都會送一份鋪滿海膽的日式蒸蛋，1勺蒸蛋1勺湯，才是地道吃法。

　    新模式

　　火鍋杯

　　“用一份冒菜錢，吃一頓火鍋”，火鍋也可以像小吃一樣拿著邊走邊吃，把火鍋裝進(jìn)咖啡杯，邊逛邊吃也能“保持優(yōu)雅”。最近市場上出現(xiàn)了不少“火鍋杯”餐廳。

　　甚至還有更高級的，上面火鍋菜，下面冰粉奶茶，從外形看上像火炬，中間有個(gè)孔，可以把吸管插進(jìn)去，吃法新穎吸睛。

　　前不久，大龍燚旗下新品牌椒龍爺火鍋杯開業(yè)，看來這種模式已經(jīng)受到資本的關(guān)注了。

　　火鍋蒸雞/魚

　　成都有家叫清貧樂的火鍋店，招牌菜品就是火鍋蒸雞、火鍋蒸魚以及火鍋雞魚合蒸。

　　火鍋架上蒸籠，利用蒸汽蒸熟雞肉和烏魚片，等火鍋沸騰時(shí)肉也就熟了，兼具火鍋的香氣，又沒那么重的麻辣刺激，適合老人孩子食用。

　　巨型火鍋

　　疫情期，餐見君刷到一個(gè)巨型火鍋的視頻，這家名叫祥德坊老北京涮肉的火鍋店位于大連，看起來非常豪邁。

　　從視頻上看，單一個(gè)鍋底就需要倒入10多壺清水，需要兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)服務(wù)。

　　這家店除了巨型火鍋，還有雙層火鍋，一層清水鍋，還有一層是麻椒鍋。

　　05 新甜品/飲品

　　火鍋零食

　　10月24日，海底撈借“打工人”一梗，在公眾號推出2種零食新品。

　　麻辣火鍋味蝦滑，將海底撈的明星食材蝦滑，和經(jīng)典口味清油麻辣結(jié)合，讓顧客即開即享蝦滑的鮮嫩Q彈。

　　另外一種零食新品仍是選用了人氣菜品牛肚，用川式傳統(tǒng)雙鹵工藝，讓牛肚絲絲入味，分為川香麻辣和燒烤兩種風(fēng)味。

　　花團(tuán)錦簇冰淇淋火鍋

　　近日，哈根達(dá)斯推出冬季新品-冰淇淋火鍋，戴有圍巾的雪人娃娃，放在有爆米花的碟子里，下面是融化的巧克力，各種口味的冰淇淋+水果+糕點(diǎn)。

　　一款契合季節(jié)流行趨勢的爆品，也是給火鍋店引流的加分項(xiàng)哦。

　　嗨鍋小甜心

　　小銅鍋里放入足料甜品，包含了冰粉、紅豆、余元、爆珠等7種原料，再倒?jié)M奶茶，等于同時(shí)擁有了多款奶茶。

　　尤其在上海，嗨鍋小甜心陸續(xù)上市，你經(jīng)?？梢钥吹剿┧笥诟鞔笊缃黄脚_，某音、某書都有它!

　　巨大5L冰粉奶茶

　　還記得“秋天的第一杯奶茶”這個(gè)梗嗎?“桶裝奶茶”風(fēng)越刮越大，接上飲水機(jī)就能實(shí)現(xiàn)奶茶自由。

　　不萬能先生市井火鍋，跟上潮流，把桶裝奶茶搬到火鍋店，足足夠一桌子人喝，解辣解渴，還賺足了噱頭。

　　創(chuàng)·世紀(jì)蓋蓋啤酒

　　這是哥老官繼“創(chuàng)世紀(jì)冰粉”之后的第二件創(chuàng)世紀(jì)之作，1L超大扎杯啤酒搭配厚厚的香甜芝士奶蓋，甘醇香甜徜徉口中久久不能散去，你要來一杯嗎?

　　總結(jié)

　　盤點(diǎn)了火鍋界的新菜品、新品類、新物種后，餐見君發(fā)現(xiàn)了一些趨勢——

　　√ 火鍋品類，賽道更加深化細(xì)分。

　　火鍋市場競爭激烈，市場對細(xì)分品類的挖掘也如火如荼，比如雞鮑魚、海膽火鍋、魚苗火鍋等，確實(shí)給消費(fèi)者帶來一絲新鮮感，但能否掀起風(fēng)浪，還有待市場檢驗(yàn)。

　　毋庸置疑的是，火鍋新品類的開發(fā)，必須有潛在的用戶需求為基礎(chǔ)，產(chǎn)品極致，形式新穎，才有可能謀得一席之地。

　　√ 場景創(chuàng)新，成為品牌新競爭力。

　　不論是前年開始走紅的市井火鍋，還是如今初出茅廬的盅盅火鍋、火鍋杯、巨型火鍋等，都在說明以場景為代表的創(chuàng)新，已經(jīng)成為餐飲大勢所趨。

　　√ 跨界菜品，作為助演嘉賓紛紛亮相。

　　火鍋越來越熱，蹭火鍋元素的也越來越多?；疱伩爵~、火鍋牛排、火鍋奶茶、火鍋蛋糕，甚至酒類品牌也拿火鍋?zhàn)鑫恼?。這些跨界搭配、中西結(jié)合層出不窮，希望火鍋老板們也能從中汲取靈感。

　　另外，火鍋流行菜品越來越重視高顏值和強(qiáng)互動(dòng)性，上文提到的熊貓豆腐、龍頭下蛙等都是如此。

　　√ 火鍋新零售，市場持續(xù)增量 。

　　自熱火鍋、食材超市、火鍋風(fēng)味零食……隨著火鍋持續(xù)升溫，火鍋新零售掀起熱潮，市場持續(xù)增量。