餐飲新聞

　　它或許隱藏在尋常巷陌，或許躋身在酒樓名店。在中華漫長的歷史進(jìn)程里，小吃小點(diǎn)一直扮演著老百姓生活里重要的角色。在中國這個(gè)偌大的消費(fèi)市場里，小吃早點(diǎn)并非是個(gè)十分“賺錢”的熱門品類，但就是這些小吃小點(diǎn)中的包子、面條、小籠、餛飩，才具備做成中國的麥當(dāng)勞、肯德基的條件。4萬億的餐飲市場小吃早點(diǎn)占大部分份額

　　根據(jù)《2019中國小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，這兩年中式快餐門店增速超過餐飲大盤平均漲幅，整體份額從40%升至接近50%。

　　事實(shí)上，多數(shù)人瞧不上的小吃小點(diǎn)的這門生意，但因巴比饅頭的上市，讓小吃小點(diǎn)品類市場后暗藏的機(jī)會(huì)浮出水面。

　　從巴比饅頭官方數(shù)據(jù)來看，巴比饅頭的直營店毛利率能達(dá)到60%左右。 有些包點(diǎn)品牌年?duì)I業(yè)收入多則十幾個(gè)億，少則也能賺取千萬級(jí)別的利潤，更有些像鼎泰豐的小籠能走出國門，揚(yáng)名國際。

　　可見，搗鼓面粉也是門賺錢的生意。

　　讓我們來算個(gè)賬。

　　招股書披露，2019年末，巴比母公司中飲食品的營收超過10億元，門店數(shù)量接近3000家。巴比每家成熟門店的年?duì)I收連續(xù)三年穩(wěn)定在30萬左右，月營收在2~3萬之間。

　　據(jù)加華資本的測算，餐飲行業(yè)10~15%的凈利潤率預(yù)估，單個(gè)巴比門店的利潤能在3000~4000元。

　　但因?yàn)榘捅鹊拈T店大多是夫妻老婆店，老板就是員工，把20%左右的人工成本拋開，保守估計(jì)每家門店能實(shí)現(xiàn)6000~9000元/月的純利，也就是人均3000~4500元的月收入。

　　這意味著什么?中國當(dāng)前有6億人的月收入在1000元以下，所以說包子早點(diǎn)的這小本生意，算是活在中國圈層經(jīng)濟(jì)相對(duì)較高的生活水平上了。

　　再往十年前看，小吃小點(diǎn)還是街邊路邊攤、小作坊，如今巴比饅頭成功靠“賣包子饅頭”上市，2018年?duì)I業(yè)收入9.9億元，已經(jīng)算是中國的包子大王。但巴比所占市場份額實(shí)際上還很小，這個(gè)大市場容得下很多個(gè)“巴比饅頭”。

　　那為什么小吃小點(diǎn)能做大做強(qiáng)呢?

　　究其原因，還是因?yàn)槠奉惖南忍靸?yōu)勢。

　　01 點(diǎn)心能飽腹，是生活常態(tài)

　　小吃小點(diǎn)本身就“自帶流量”，也最貼近民生。

　　它并不局限某一類人群，某一經(jīng)營時(shí)段，某一消費(fèi)場景。 就餐動(dòng)機(jī)也很明確，周一至周五都存在大量的需求。

　　包子搭配豆?jié){就能解決一頓早餐，餃子也可以對(duì)付一下工作日的午餐，當(dāng)胃口不好，來碗餛飩能緩解不適……小吃小點(diǎn)本就是日常飽腹的必須品，能滿足不同的消費(fèi)需求。

　　盡管疫情當(dāng)下餐飲行業(yè)遭遇重創(chuàng)，但最先恢復(fù)的也是剛需的小吃小點(diǎn)。

　　再者，小吃和正餐相比有很大的差異，恰恰是因?yàn)椤靶　保軠p輕消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的承受負(fù)擔(dān) ，所以也賦予品類更高頻的消費(fèi)場景。

　　畢竟一頓飯上百可以接受，可頓頓飯上百對(duì)于普通消費(fèi)者來說負(fù)擔(dān)不起。所以，比起人均動(dòng)輒過百元的大眾餐飲，小吃小點(diǎn)才是民生剛需。

　　02 點(diǎn)心更容易標(biāo)準(zhǔn)化，快速復(fù)制

　　中國的饅頭、小籠、餛飩等，完全有條件做成中國的麥當(dāng)勞、肯德基，因?yàn)樾〕渣c(diǎn)心是容易標(biāo)準(zhǔn)化的，而傳統(tǒng)中餐卻不行。

　　入行門檻低，產(chǎn)品線相較于中餐更單一，技術(shù)含量較低，相對(duì)于其他餐飲品類，小吃小點(diǎn)的產(chǎn)品及模式更容易被標(biāo)準(zhǔn)化。

　　就比如包制點(diǎn)心，只需要規(guī)定好面粉的配比、餡料的配方，其余完全可以通過加工廠實(shí)現(xiàn)全流程的加工制作，或是配送至門店完成最后包制。

　　而正餐要炒一份菜品，需要切配、擺盤、調(diào)味、火候功夫全靠掌勺廚師拿捏。

　　正餐過于依賴人工，也導(dǎo)致傳統(tǒng)正餐很難完全標(biāo)準(zhǔn)化的原因。假如那天廚師心情不好，多抖了兩勺調(diào)料都會(huì)影響菜品出品。

　　03 搭上消費(fèi)升級(jí)、城市化紅利

　　隨著城市進(jìn)程不斷加快，你會(huì)發(fā)現(xiàn)街邊的路邊攤、美食店在慢慢消失，反而給了“干凈衛(wèi)生又有品牌感”的小吃小點(diǎn)更多機(jī)會(huì)。

　　如今，越來越多的小吃小點(diǎn)品牌走上規(guī)模擴(kuò)張的快車道，實(shí)際上得益于中國城市化改造與消費(fèi)升級(jí)的紅利。

　　筆者曾服務(wù)過一家餐飲連鎖企業(yè)，其借助交通和冷鏈能實(shí)現(xiàn)廣東區(qū)域各城市門店，一天一配，甚至一天兩配的高效供應(yīng)，而這些都是因?yàn)榻煌ū憷同F(xiàn)代保鮮技術(shù)的不斷完善。

　　這些年中國高速、高鐵、機(jī)場基建的完善，使得交通更便利和快速，進(jìn)一步縮小甚至填平了城市與城市之間的鴻溝，同樣加速餐飲品牌供應(yīng)鏈的發(fā)展。

　　縱觀全國的小吃小點(diǎn)行業(yè)，從南到北，自東向西，這些品牌還只是獨(dú)霸一方，還沒有真正從群雄割據(jù)中角逐出真正意義上的行業(yè)老大、全國品牌。雖然一些品牌已經(jīng)在某塊區(qū)域版圖里取得傲人的成績與收益，但是中國市場足夠大，大到能有足夠大的空間來施展“拳腳”，廣到還有無數(shù)的市場紅利等待挖掘，相信未來還會(huì)有更多的“巴比饅頭”誕生。