餐飲新聞

如果只看外賣(mài)平臺(tái)的喜報(bào)，你會(huì)以為吃貨們對(duì)餐飲業(yè)的報(bào)復(fù)性消費(fèi)早就來(lái)了：口碑餓了么在4月10日發(fā)布數(shù)據(jù)稱(chēng)，在持續(xù)了半個(gè)月的“318 城市生活周” 期間，餓了么平臺(tái)上有大量商戶(hù)已恢復(fù)到了疫情前的訂單水平，火鍋訂單增長(zhǎng)十倍，燒烤訂單增長(zhǎng)近七倍，奶茶訂單翻兩倍，其中，8萬(wàn)家火鍋店訂單數(shù)量超過(guò)了疫情前。餐飲業(yè)的報(bào)復(fù)性消費(fèi)還沒(méi)有來(lái)，不虧本已是萬(wàn)幸。

美團(tuán)的數(shù)據(jù)也不遜色，其發(fā)布的五一期間全國(guó)消費(fèi)數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，截至5月4日，全國(guó)生活服務(wù)業(yè)消費(fèi)復(fù)蘇率已達(dá)91.5%，相比4月30日的75.9%有較大幅度提升。在夜宵方面，五一期間各大城市迎來(lái)“報(bào)復(fù)性夜宵”消費(fèi)。燒烤小龍蝦穩(wěn)坐夜間外賣(mài)頭牌：武漢人三夜吃掉222825串烤串，北京人吃掉332706串烤串，上海人三個(gè)夜晚吃掉244042只小龍蝦。

但是從【商業(yè)街探案】走訪(fǎng)的火鍋、燒烤、小龍蝦商戶(hù)的反饋看，情況好像不太樂(lè)觀(guān)。老板們紛紛表示“報(bào)復(fù)性消費(fèi)是鬼扯，目前不虧已是萬(wàn)幸?！?/p>

01

口述人：火鍋店店長(zhǎng)周明

所在地：上海

經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)：串串香火鍋

關(guān)鍵詞：靠著喜歡夜店的年輕人，生意恢復(fù)了七成

2018年的時(shí)候，我去到上海普陀區(qū)一家連鎖品牌的火鍋直營(yíng)店任職店長(zhǎng)，這附近多夜店、酒吧、居民社區(qū)，所以晚市和夜宵是生意最好的時(shí)候。

當(dāng)然，每年過(guò)年期間的生意也特好。今年過(guò)年前，我還為如何調(diào)節(jié)員工的春節(jié)假期頭疼過(guò)，沒(méi)想到疫情把這問(wèn)題解決了：大年三十那天，我收到了總公司的正式通知，關(guān)店停業(yè)，全員放假，開(kāi)業(yè)時(shí)間根據(jù)各地具體情況再做調(diào)整。

我是店長(zhǎng)，門(mén)店的業(yè)績(jī)與我的工資掛鉤，靠基礎(chǔ)工資是沒(méi)法活的，這讓我很焦慮，而我的手下也不斷的通過(guò)微信，電話(huà)等各種形式詢(xún)問(wèn)我開(kāi)工的日期，壓力當(dāng)然更大了。這讓我頻繁和當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)衛(wèi)生中心聯(lián)系，到2月中旬終于確定了開(kāi)業(yè)方案。

開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作可把我折騰地夠嗆。根據(jù)上面的要求，我首先需要確定可以上班的人數(shù)，他們有哪些是一直留在上海的、還是從外地回來(lái)的，回來(lái)的是否有度過(guò)14天的隔離期，然后以門(mén)店做擔(dān)保，提交數(shù)據(jù)給到社區(qū)衛(wèi)生中心，再做好門(mén)店清潔消毒和體溫檢測(cè)以后，我們?cè)?月底開(kāi)始營(yíng)業(yè)了。

而開(kāi)業(yè)讓我更焦慮了：成本直線(xiàn)上升，還基本沒(méi)客人。盡管我和員工的工資都被壓得很低，等于打了五折，門(mén)店在2月因?yàn)槿肆?、房租、食材成本就虧了超過(guò)30萬(wàn)，當(dāng)時(shí)我特?fù)?dān)心3月的狀況，如果沒(méi)好轉(zhuǎn)，我們連基本工資都拿不到了，因?yàn)楸厝皇I(yè)。

我得想辦法度過(guò)難關(guān)，我不是老板，怎么在供貨渠道和人員工資這節(jié)流，我決定不了，我能做的只有“開(kāi)源”，即增加客流量，復(fù)購(gòu)率。

為了恢復(fù)人氣，我下了血本，做了一個(gè)抽獎(jiǎng)免單的活動(dòng)，就是為了能夠吸引顧客到店。線(xiàn)上通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)霸王餐吸引顧客，線(xiàn)下在門(mén)口張貼廣告牌，上面標(biāo)示凡是進(jìn)店消費(fèi)的客人，都可以進(jìn)行抽獎(jiǎng)活動(dòng)，抽到免單就是免單，并且是公開(kāi)透明的。

活動(dòng)力度很大，加上周?chē)箞?chǎng)、酒吧陸續(xù)開(kāi)門(mén)，到3月底，我們門(mén)店的夜宵生意恢復(fù)了七成，我當(dāng)時(shí)很高興，因?yàn)槲缡小⑼硎械纳膺€沒(méi)有起來(lái)，還要想辦法。我分析了一下，我上線(xiàn)的活動(dòng)可能對(duì)客流量和復(fù)購(gòu)率有幫助，但這讓我的客單價(jià)下降的很厲害，也沒(méi)解決午市、晚市的人流問(wèn)題，根本原因在于這兩個(gè)時(shí)間段出門(mén)并且想要聚會(huì)的消費(fèi)者少，這個(gè)客觀(guān)因素，我解決不了。

疫情前，我家門(mén)店一天的收入大概在5萬(wàn)左右，現(xiàn)在在3萬(wàn)到4萬(wàn)左右，為了提高收入，我找了個(gè)做餐飲營(yíng)銷(xiāo)的朋友請(qǐng)教。

朋友幫我分析：還是要在夜宵那想辦法，門(mén)店目前夜宵生意還不錯(cuò)，因?yàn)槿ヒ沟甑哪贻p人是為了聚會(huì)玩樂(lè)而去的，所以這樣的人既不怕疫情，也想要吃喝，加上抽獎(jiǎng)活動(dòng)的免單概率高，折扣力度大，所以很有吸引力。

那么問(wèn)題來(lái)了，關(guān)鍵還是怎么圍繞這些人，提升他們的客單價(jià)。朋友的建議是：讓點(diǎn)餐的服務(wù)員承擔(dān)銷(xiāo)售的任務(wù)，每多賣(mài)出一份菜給服務(wù)員進(jìn)行提點(diǎn)。我笑著拒絕了他的提議，因?yàn)槲矣X(jué)得這樣的方法根本就不現(xiàn)實(shí)，也沒(méi)有哪個(gè)年輕人吃完飯去蹦迪還拎著盒生毛肚吧，就算拎著怕是蹦完毛肚也壞了。熟的下鍋里?都是口水，確定要帶?

再者，這火鍋不像日料，你點(diǎn)了份壽司，又加個(gè)鰻魚(yú)飯，客單價(jià)就翻倍了，火鍋多份菜品對(duì)整體客單價(jià)影響不大，而且讓服務(wù)員承擔(dān)銷(xiāo)售任務(wù)是需要培訓(xùn)的時(shí)間成本的，多給提點(diǎn)也需要我向公司申請(qǐng)，這怎么看都是吃力不討好的事情，我才不會(huì)做。

朋友又說(shuō)，這個(gè)事情的可操作性并沒(méi)有像我所想的可操作性那么窄。他說(shuō)：“你們現(xiàn)在不是本來(lái)就做冒菜的外賣(mài)嗎?讓服務(wù)員告訴客人，點(diǎn)過(guò)菜雖然不能退，但是如果他們?cè)敢庠俣嗉右恍┎撕腿猓瑴愐粋€(gè)50塊左右的價(jià)格，你就可以幫他們把沒(méi)吃完的食材做成一份新的冒菜打包給他們，可以在特定時(shí)間送到免費(fèi)地點(diǎn)，比如蹦完迪來(lái)份冒菜，不香?”

但是我想了想，如果實(shí)際操作，可能又會(huì)有新的問(wèn)題出來(lái)，比如人家憑什么多加50元錢(qián)?特定時(shí)間配送?誰(shuí)送?讓廚師通宵加班?凌晨五點(diǎn)拎著外賣(mài)去夜店?多提供一項(xiàng)服務(wù)，就要多無(wú)數(shù)管理層面的東西打補(bǔ)丁，難啊。

02

口述人：小龍蝦店老板孫兵

所在地：上海

經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)：小龍蝦、銅鍋涮肉

關(guān)鍵詞：市場(chǎng)里的小龍蝦降價(jià)了，我卻高興不起來(lái)，我寧可看到小龍蝦漲價(jià)。

我在2011年開(kāi)始做餐飲，一開(kāi)始做的火鍋店，到了2013年聽(tīng)說(shuō)做小龍蝦賺錢(qián)，而且身邊很多朋友都做了小龍蝦，就把店改了：夏天賣(mài)小龍蝦，冬天賣(mài)火鍋。

改是改了，但壓力也來(lái)了。我的店開(kāi)在上海黃浦區(qū)的打浦橋附近，雖然是繁華地帶，人流也多，但競(jìng)爭(zhēng)壓力也大，因?yàn)楦浇凝埼r燒烤店非常多，有的地方一條街就有好幾家。但好在我經(jīng)營(yíng)的不錯(cuò)，還是賺錢(qián)的，所以在2019年8月，在彭浦新村又新開(kāi)了一家分店，想著那邊的房租比較低，生意可以慢慢做，但是萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到疫情出現(xiàn)了。當(dāng)時(shí)，我的員工都困在了老家，連我自己都被困住了，營(yíng)業(yè)是沒(méi)指望了。

我在3月底回的上海，還度過(guò)了14天的隔離期，到了兩個(gè)店正式開(kāi)業(yè)的時(shí)候，雖然有心理準(zhǔn)備，但還是被現(xiàn)實(shí)抽了一巴掌。拿彭浦新村的店來(lái)說(shuō)，4月中旬開(kāi)門(mén)，到現(xiàn)在生意只恢復(fù)了以往的2-3成，這個(gè)本我可虧不起，在經(jīng)過(guò)仔細(xì)的考慮以后，我最后選擇了關(guān)掉新店，把多的一些員工辭退，留下兩個(gè)覺(jué)得比較好的員工帶回了老店繼續(xù)營(yíng)業(yè)。

關(guān)閉新店后，我把全部重心都放到了老店身上，而5月也是我最重視的一個(gè)月。因?yàn)楦鶕?jù)以往幾年的經(jīng)驗(yàn)，5月的生意都是最好的，但5月我的生意只恢復(fù)到了以往的5成，僅僅是保本，所以我真的沒(méi)有感受所謂的報(bào)復(fù)性消費(fèi)，你問(wèn)我的美團(tuán)餓了么關(guān)于報(bào)復(fù)性消費(fèi)的數(shù)據(jù)，我沒(méi)感受到，只能說(shuō)對(duì)比我店里過(guò)去的同期數(shù)據(jù)，現(xiàn)在的消費(fèi)是真的不行。

但是如果硬要矮子里挑大個(gè)的話(huà)，也有個(gè)好消息：市場(chǎng)的龍蝦降價(jià)了。

我們的采購(gòu)一直都是自己開(kāi)車(chē)去寶山的江洋市場(chǎng)采購(gòu)的，為了食材的新鮮，一天一去?？赡苡腥藛?wèn)我為什么不找公司合作，選個(gè)長(zhǎng)期穩(wěn)定的供應(yīng)鏈配送，我覺(jué)得這是大餐飲品牌的東西，首先好的供應(yīng)鏈我不一定找得到，找到了那個(gè)價(jià)格我不一定付得起，畢竟我的需求量沒(méi)有大連鎖那么大，而且現(xiàn)在很多供應(yīng)鏈的商家，質(zhì)量都參差不齊的，服務(wù)也不到位，你說(shuō)萬(wàn)一今天他送來(lái)的這批龍蝦不好，他能馬上給我送來(lái)另外一批嗎?如果送不來(lái)，我今天的生意是不要做了嗎?

所以啊，我們這種小店，自己去市場(chǎng)買(mǎi)最安全，能挑選能砍價(jià)，像目前的情況，龍蝦降價(jià)了我可以直接買(mǎi)降價(jià)的龍蝦，那要是供應(yīng)鏈那頭可就不一定了。

但是我內(nèi)心深處是高興不起來(lái)的，我到寧可漲價(jià)，為什么呢?如果漲價(jià)了，就說(shuō)明報(bào)復(fù)性消費(fèi)真的來(lái)了，飯店都供不上了。而現(xiàn)在，我真的很擔(dān)心，5月這個(gè)最賺錢(qián)的月份，我只能保本。等6月、7月、8月消費(fèi)熱度下去，我是不是就只有虧本了?

03

口述人：燒烤店老板張明

所在地：上海

經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)：燒烤、小龍蝦

關(guān)鍵詞：現(xiàn)在不虧本，是我靠縮減人工換來(lái)的。

2016年，我在上海黃浦區(qū)人民廣場(chǎng)附近租了一間鋪?zhàn)幼鰺旧?，店面并不大，加上后廚也就100平米左右。堂食的桌子也就8張左右，我基本是靠外賣(mài)，一般情況下我家店的總收益外賣(mài)占七成，堂食占三成。

上海人應(yīng)該都熟悉人民廣場(chǎng)，人流量很高，尤其是節(jié)假日，所以我店里每年只休大年三十這一天，其他時(shí)候都是開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的。所以在疫情期，我只關(guān)了大年三十一天的店，但考慮到疫情帶來(lái)的危險(xiǎn)性，我也清楚，堂食不會(huì)有營(yíng)收。所以我只開(kāi)了外賣(mài)，只能說(shuō)損失不是我一個(gè)小老板可以消耗的起的，想要在疫情之后讓這家店活下去，我必須做點(diǎn)什么。

我對(duì)未來(lái)的判斷是，疫情后，人們的消費(fèi)能力會(huì)較低，不是說(shuō)顧客沒(méi)錢(qián)了，窮到吃不起燒烤。而是在經(jīng)歷了2-3個(gè)月坐吃山空的日子，消費(fèi)心理會(huì)發(fā)生變化，對(duì)于消費(fèi)也會(huì)更加謹(jǐn)慎，很多不必要的消費(fèi)都不會(huì)被選擇，所以要想撐過(guò)今年，投錢(qián)撐著是沒(méi)用的，得想辦法節(jié)流。

在想通這一切之后，我開(kāi)始行動(dòng)起來(lái)，首先控制的是人員成本。

為了節(jié)約成本，整個(gè)2月只有我一個(gè)人在上班，到了3月加了1個(gè)人，目前我們的員工也只有4個(gè)人。之前的員工數(shù)量在10個(gè)左右，目前少了6個(gè)，每個(gè)人工資在5000左右，那么他們加起來(lái)的工資在3萬(wàn)元左右，不要小看這3萬(wàn)塊錢(qián)，我現(xiàn)在一天的收入也才1萬(wàn)左右，以往我的店在高峰期的時(shí)候一天光是外賣(mài)就有7萬(wàn)塊錢(qián)的收入。那么兩個(gè)月我就省了6萬(wàn)，這還是純工資，加上其他包吃包住的費(fèi)用，是一筆不小的節(jié)約。

其次控制食材成本，我打造這樣的小店之初是想要做一個(gè)品牌的，所以我在當(dāng)時(shí)就和一個(gè)供應(yīng)鏈公司簽訂了合同，大部分食材由他們提供，雖然有很多小店的老板覺(jué)得，供應(yīng)鏈品質(zhì)不穩(wěn)定，但是我不這么認(rèn)為，如果我沒(méi)有這個(gè)穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，我就不可能做到在疫情期間依然開(kāi)外賣(mài)營(yíng)業(yè)，因?yàn)橐咔槠陂g市場(chǎng)是關(guān)門(mén)的，我買(mǎi)不到食材自然不可能營(yíng)業(yè)。

但疫情期間生意太差，即便到現(xiàn)在5月了，我的生意也只恢復(fù)了以往的3-5成，所以我進(jìn)一步減少我的進(jìn)貨量，當(dāng)然，這就要靠我對(duì)門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況的經(jīng)驗(yàn)和分析，因?yàn)闇p少太多，客人點(diǎn)的東西都沒(méi)有，肯定也不行。

壓低了成本以后，我對(duì)于自己撐過(guò)這困難的一年，還是很有信心的。餐飲業(yè)的報(bào)復(fù)性消費(fèi)還沒(méi)有來(lái)，不虧本已是萬(wàn)幸。